高热的预制菜行业如何“破局”

继预制菜进校园引起广泛的舆论风波之后，春节期间的预制菜又迎来了一波讨论热度，尤其是预制菜已经占领农村餐桌的话题更是议论纷纷。根据相关报道，中国的预制菜市场在2021年的规模大约为3459亿元，并预计将保持20%的市场增长率继续扩张。据悉，餐饮渠道是预制菜应用的主要阵地，全国70%的外卖商家使用预制菜。如此有发展前景的行业，为何会受到消费者的质疑呢？

预制菜发展背景

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹调（如蒸、炸、烤、煮等），并进行预包装的成品或半成品菜肴。从加工和食用角度来看，预制菜可以让消费者用最短的时间获得丰富多样的食品，非常契合当下快节奏的生活状态。对于大多数年轻人而言，繁重的工作压力和通勤时间正挤压正常的生活空间，许多打工人下班后没有充足的时间去市场买菜，更没有精力炒菜做饭。相比外卖等待配送时间，以及偶有出现的外卖黑作坊，预制菜是懒人厨房的更优选择，这也是“懒宅经济”发展的必然趋势。

另外，国家也提倡预制菜产业的发展。2023年，中央1号文件明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”。同年7月，国家发改委发布《关于回复和扩大消费的措施》，提出“培育种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。

随后，国家市场监督管理总局公布《关于进一步促进预制菜产业发展的提案》《关于进一步加强预制菜产业监管的建议》《关于高质量发展预制菜产业建议的提案》《关于释放预制菜产业新消费潜力的提案》《关于加强预制菜行业管理守护“舌尖安全”的提案》答复的函，总局在答复中提到相关部门从建立健全预制菜标准体系、积极推进产业标准化建设、规范预制菜追溯体系建设、加强预制菜质量安全监管等方面，强化预制菜行业管理，压紧压实企业主体责任和地方监管责任，筑牢预制菜安全底线，推动预制菜产业高质量发展。

然而，作为一个新兴的产业，预制菜的规范性仍较为欠缺。首先，预制菜缺乏有力的标准指引。中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，是目前行业广泛采纳的标准之一。由于是团体标准，其并没有强制性，因此预制菜仍然是一个宽泛的概念，速冻食品、菜肴制品等众多品类都可以纳入其中；其次，适口性较差。江苏省消费者权益保护委员会此前发布的预制菜消费调查报告显示：62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。

预制菜的破局

一、标准逐步健全

预制菜行业之所以鱼龙混杂，受到消费者的质疑，其根本原因就在于没有统一的标准指引，但这种局面在广泛的呼声中有望终结。据《中国新闻周刊》1月22日消息，预制菜国标报送稿已经出炉，其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，通知中明确指出预制菜不添加防腐剂，这也是对标准的呼应之举。

关于禁止添加防腐剂的背景，市场监管总局负责人如是答复：

一是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

二是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

三是严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

此外，全国已有25个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准。重庆、河南、甘肃、广西等多个省份更是将“支持预制菜产业规范有序发展”写入了2024年政府工作报告。比如广东省《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》、山东潍坊《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024）》、河南省《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022-2025）》等。

二、预制菜要以人为本

作为一种菜肴，预制菜首先要满足消费者对口味的需求。但中式菜肴的工艺复杂、口味多变，在商业化的进程中有很多难点需要突破。目前，除了焖、烩、炖、酱等现有技术可以工业化外，很多如爆、烹、熘、烤等工艺工业化难度较大，入局企业应加大研发力度，尽可能的还原菜品的原味，以满足消费者的需要。

值得一提的是，预制菜的营养性是个不可忽视的话题，这也是食品存在的意义。只有推出风味与营养俱佳的预制菜产品，企业才能在大浪淘沙的市场中立足，行业才能健康有序发展，消费者的利益才能获得切实保障。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。