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麦芽糖醇是一种以玉米淀粉为原料，含葡萄糖和山梨糖醇的氢化双糖。该多元醇是通过对淀粉水解得到的麦芽糖进行氢化作用而制成；对热和酸都很稳定，极易溶于水，不易溶于甲醇和乙醇，麦芽糖醇与蔗糖的甜度相近，是蔗糖的80%—90%。

物化性质：

麦芽糖醇有液体和结晶状两类产品，各类产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而又明显的变化。

1、稳定性。

纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，熔点135—140℃，对热和酸都很稳定，其70%水溶液在150℃以上处理1h几乎不会变化，170℃处理1h只有部分分解，200℃以上才会分解着色；在ph3-7下，于100℃加热1h，也没有变化，在ph2以下才会有6%分解。由于麦芽糖醇结构中无游离羰基，所以在食品加工时不会发生美拉德反应，即使和氨基酸以及蛋白质一起加热也不会引起美拉德反应。

2、溶解性

3、吸湿性

液体麦芽糖醇的吸湿、放湿平稳，具有很好的保湿性，虽然粉状麦芽糖醇可吸湿3%-5%，但仍成粉状，而麦芽糖醇纯度高的晶体，完全不吸湿。

生理功效：

1、非致龋齿性

麦芽糖醇所产生的酸不会导致牙斑的ph降至5.7这个临界值以下，低于ph5.7，通常认为易致牙齿龋变。

2、不会引起血糖波动

人体对麦芽糖醇的吸收率较低，摄入后血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌，对糖尿病和肝病患者是理想的甜味剂。

3、促进钙的吸收

通过动物实验表明麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。

4、与脂肪同食可抑制人体脂肪的过量储存。

如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚。