相信大家上周一定都被国际期刊《自然》报道的酒精和其代谢产物乙醛会对造血干细胞造成显著影响的报道刷屏了吧。那是不是意味着我们从此就得永远告别被称为“黄金液体面包”的啤酒和让法国女人保持青春容颜的葡萄酒了呢？答案当然是否定的。
众所周知，啤酒和葡萄酒中含有丰富的营养物质和生物活性物质，如啤酒中丰富的B族维生素能防治脚气病和神经退化性疾病，苯酚、苯甲酸和肉桂酸衍生物等酚类化合物是良好的抗氧化剂和自由基清除剂；葡萄酒中白藜芦醇、咖啡酸、儿茶素和褪黑素也具有较强的抗氧化活性和提高免疫的的活性。其实，我们只需要选择适当的工艺或方法来选择性地除去乙醇,就可以开怀畅饮而不用担心乙醇及其代谢产物对我们的损伤了。
近年来,非酒精饮料(如无醇啤酒和葡萄酒)的需求量明显增加。选择适当的工艺或方法选择性地除去乙醇,同时保留与原酒风味和香气有关的挥发性成分成为生产低酒精或无酒精啤酒和葡萄酒的关键点。低酒精或无酒精啤酒和葡萄酒的主要生产方法有如下几种。其一，在发酵前进行改进，如使用低糖含量的葡萄汁；其二，在发酵过程中进行改进，如利用产低乙醇的酵母发酵；其三，在发酵完成后将酒精分离，如蒸馏和旋转蒸发，新型的膜分离技术，超临界流体萃取和二氧化碳固体萃取。不过，无论采用哪种方法，在去除酒精的过程中，啤酒和葡萄酒多少都会损失一部分芳香化合物和酚类物质，这样在香气方面，无醇啤酒和葡萄酒就缺少了丰富的果味和花香，口感上也会略失结构感和饱满度。此外，啤酒和葡萄酒中的很多芳香物质都是通过酒精蒸发而传送到啤酒和葡萄酒表面，进而被我们的鼻子所感知的，所以当酒精被移除时，这些芳香物质就失去了重要的载体。因此在口感上，脱醇啤酒和葡萄酒与原酒相比具有较大的缺陷。相较于其他脱醇工艺，膜分离技术在保留原酒风味和香气有关的挥发性成分具有明显的优势，目前基于膜分离技术的工艺主要有反渗透、纳滤、透析、膜接触器和渗透蒸馏。
无醇葡萄酒和啤酒突破了传统生产工艺，虽然在制作过程中损失了一部分原酒的芬芳，但在创新上它是这个时代的必然产物，是适应时代潮流所诞生的产品，它带给我们的也将是更加健康、更加营养的生活方式。
参考文献：
[1] Mangindaan D, Khoiruddin, Wenten I G. Beverage Dealcoholization Processes: Past, Present, and Future[C]// Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. 2017.
[2] 脱醇丨未来社会需要这样创新的产品http://mp.weixin.qq.com/s/vpX-As7bwej7pn4jQ8jfvQ
[3] 葡萄酒界的新宠“无醇葡萄酒”http://mp.weixin.qq.com/s/-SwgL0peXpBEMcMcOIjguw
