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        我们常说，将一手烂牌打赢才是高手。在生活中，很多看似“烂”了的食材，换个思路，也许就会成为美食。譬如“烂土豆”，笔者今天就教你几招，如何让它华丽转身，并做成美食。
 
发芽的土豆
 
        很多人担心土豆发芽了会中毒，一般发芽的土豆中会产生有毒物质——龙葵素。这是一种有毒的糖苷生物碱，能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克土豆含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。

        发芽的土豆请不要轻易扔掉，其实土豆中的龙葵素在烹饪中是可以消除的，比如采取以下措施：，把绿皮、芽眼用削皮刀削干净；第二，龙葵素在醋酸里加热可被破坏，因此，炒土豆片、土豆丝，放一定的食醋进去，不仅可口、美味，烹饪中就可以将龙葵素破坏；第三，高温蒸煮也可以杀灭病毒。甘肃定西是全国马铃薯三大主产区之一，当地老百姓特别喜欢吃土豆。一般情况冬储的马铃薯第二年春天都会生芽，当地老百姓的吃法是煮洋芋。把土豆洗干净，芽眼削除，然后放到大铁锅中蒸煮40分钟左右，煮熟后剥皮就可以吃，不存在中毒。
 
发绿的土豆
 
        在城市中，很多市民将发绿的土豆直接扔掉了，非常可惜啊！其实发绿的土豆削了皮也可以放心食用。

        很多人之所以不喜欢吃发绿的土豆，一是担心中毒，二是口感变差，太麻了，尤其是蒸煮之后吃，麻的特别厉害，但削皮后炒菜或炖菜口感就会好很多。

        土豆发绿是由以下原因造成的：一是生长阶段培土太浅，薯块生长膨大后冒出了土层，经风吹日晒变绿了；二是土豆保存不好，长期被风吹就变绿了。因此，土豆收获后，农户通常要存放到地窖中，吃的时候再取出一点，这样既保鲜又不变绿。城市蔬菜市场都是存放到恒温保鲜库中，根据每天的销售量再运送到批发零售市场，短期的裸露和风吹并不能让土豆变绿。
 
冻了的土豆
 
        作为“薯都”定西人，笔者从小就是吃土豆长大的，对土豆又爱又恨。爱的原因是“煮洋芋”可以吃饱肚皮，至于恨嘛，主要是在初冬时奶奶经常先将冻了、风吹绿了的土豆煮一锅让我们吃，好土豆都储藏到地窖中慢慢来吃。

        冻土豆煮了后带点甜（土豆受冻后淀粉全部糖化了），趁热吃还可以，要是凉了又硬又不好吃，绿了的土豆更是麻的难以入口。

        大概是2016年，笔者去河北省张北县采访，热情的主人给我推荐了他们的特色菜肴——冻土豆。我当时就想起了奶奶的冻土豆，这个能好吃吗？

        等蒸好的冻土豆端上来后，笔者便急不可耐的吃了一块，一是怀念奶奶，二是品尝这道地方名吃。还别说，张北的冻土豆香甜可口，一下子改变了我对冻土豆的恶劣印象。

        冻土豆主要在河北坝上、内蒙古乌兰察布以及山西吕梁部分地区流行。在过去的贫困年代，老百姓将上年遗漏在地里冻干了土豆捡回家煮熟后充饥，发现冻土豆不仅能吃还绵甜筋道，非常可口，就这样，冻土豆竟然演变成了一道名吃。

        现在，老百姓做冻土豆的方法是，寒冬时节将土豆放在院子里冷冻，或者放入冰柜中冷冻，等冻硬后再慢慢融化，并挤出一些水，然后再冻。如此折腾几回，再放到笼屉中蒸熟，美味的冻土豆就算做好了。
 
文/土豆记者

作者简介：马铃薯产业的报道者、观察者。出版有《薯界风云人物》、《薯光• 印象格瑞得》等马铃薯产业报道作品。