番茄红素是一种天然色素，属于类胡萝卜素的一种。国内外对番茄红素的研究很多，它对健康的重要意义也得到世界认可，2003年，美国《时代》杂志就将番茄红素列为"对人类健康贡献的食品"之首。
番茄红素具有很强的抗氧化性，这就具有了抗氧化一族的普遍作用，比如防癌抗癌、延缓衰老、提高免疫力等功效。研究也基本都指出番茄红素功效的正确性，然而番茄食用量非常大的西方国家却没有官方认可，比如美国FDA没有批准有关番茄红素或者西红柿可以抗癌的健康声称，可能的原因有两点：
1、番茄红素提纯和效果有待商榷
番茄红素的有效提纯目前有三种方法，化学合成法，生物发酵和超临界萃取技术，方法的特征见下表。
从表中可以看出，超临界萃取的番茄红素品质非常高，可以作为食品开发的重要基础。有研究指出，整个番茄的提取物具有影响癌细胞扩散的能力，但是提纯的番茄红素在抗氧化方面的作用有减弱趋势，重点可能在于物质间的协同作用。
2、番茄红素生物效价很低
番茄红素属于脂溶性物质，生吃西红柿被吸收的概率很低，即便经过炒熟之后，含量也很有限，能被人体利用的就更加少。
番茄红素目前在食品工业中的应用有着色剂和保健食品，在开发上存在方向限制。西班牙波利特大学的科学家发现番茄酱具有维护肠道有益菌群作用，其作用比自身番茄红素在人体内起到的抗氧化作用更加明显，并且煮熟的番茄酱比生西红柿更有利于肠道健康，这意味着番茄红素在肠道菌群建立方面也起到积极作用。研究还指出，番茄酱对肠道的助益可以媲美酸奶，结合肠道健康理论，番茄红素能够提高免疫力的论证也是成立的，虽然与之前的研究方向截然相反。
鉴于此种作用，在食品开发上将有更多方向可选。科学研究指出，番茄红素起作用的量为5-10mg/日，然而目前市面上的番茄红素保健食品的推荐食用量甚至达不到研究用量。为此，以番茄提取物为基础的增量番茄红素保健食品可以弥补不足，通过提高番茄红素的含量来达到保健作用。其次，我们可以将番茄提取物看作是番茄酱的浓缩版，我们以番茄酱为基础，通过增加益生菌或者益生元来促成肠道健康产品概念。从健康趋势来看，以番茄红素为卖点的产品极具市场开发价值。
