动物蛋白质生产和加工中安全问题引起广泛关注，植物蛋白在食用安全性上优于动物蛋白，植物来源性蛋白已经成为越来越多养生人士的焦点。而植物来源性蛋白之一的大米蛋白因其较高营养价值和低抗原性等特点，在国内外受到了广泛的关注。大米蛋白如此受欢迎究竟为何呢？
大米蛋白的低抗原性
大米蛋白的价值主要体现在它的低抗原性，无色素干扰，具有柔和而不刺激的味道及其高营养价值。大米蛋白的低抗原性是其区别于其它植物蛋白的一个重要特点。许多植物蛋白中含有抗营养因子，如大豆和花生中含有对机体有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等，在大豆中还含有胃胀气因子（如棉籽糖、水苏糖等）。而一些动物性蛋白原料中含有的抗营养因子如β-乳球蛋白和一些卵类清蛋白等，使服用者可能产生过敏或中毒反应，特别是新生儿对此极其敏感。而大米蛋白不含类似致敏因子，安全可靠。因此，大米是可免于过敏实验的谷物。
大米蛋白的生物价高
大米蛋白氨基酸组成平衡合理，与WHO/FAO推荐理想模式非常接近。它富含机体的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他谷类。与理想蛋白质相比，含赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸略微不足，但与小麦蛋白质相比，除了异亮氨酸较少外，其各种必需氨基酸都比较丰富，营养价值高于小麦蛋白质而接近于理想蛋白质。大米蛋白的生物价（BV）为77，不但在各种粮食作物中占位（包括大豆），而且可以与白鱼（生物价为76）、虾（生物价为77）及牛肉（生物价69）相媲美。
大米蛋白质营养补充剂
针对婴儿敏感性腹泻，大米蛋白以其低抗原性和高营养性，广泛被用于开发高蛋白低过敏婴儿配方米粉。另外,在宠物食品中,大米蛋白也是很好的蛋白源,与大豆相比,其所含抗营养因子较少,能减少小动物胃肠胀气,有利于小动物对蛋白质的消化吸收。大米谷蛋白的浓缩物用于水产饲料,谷蛋白的不溶解性使水质保持澄清,高的消化性能,能减少水产动物的排泄量,降低水质污染。
大米蛋白功能短肽
大米蛋白酶解物中含有多种生理活性的小分子肽段,具有降血压、抗衰老、抗吗 啡和免疫调节活性等。日本的美能多化妆品株式会社的研究人员,从大米所含的蛋白质——米胶蛋白中,提取出一种新型多肽类物质。这种多肽类物质,能有效地抑制皮肤的皱纹、松弛等中老年人常见的皮肤衰老现象。大米蛋白是一种贮藏蛋白,也存在于黄酒加工的副产物酒糟中。大米肽有一定的药用保健价值,具有抑制ACE、降低高血压以及调节人体生理机能、预防疾病等功效。酶解大米蛋白可分离出具有替代谷氨酸钠(MSG)的风味肽。一些蛋白饲料(如菜籽粕、棉籽粕)适口性差,在饲料中添加谷氨酸多肽可有效掩盖苦味增强饲料的黏度、改善饲料的适口性,将其应用于畜牧业上能显著提高动物的采食率,而且来源安全可靠,无毒害作用。如果将这类肽与矿物质微量元素螯合起来,还可减少矿物质元素之间的竞争。
我国是稻米生产大国,具有丰富的大米蛋白资源。大米蛋白的研究开发利用不但提供了新型的植物性蛋白质资源,有利于稻米的深加工利用,提高经济效益,而且经过酶水解的大米蛋白生成的小分子肽段还具有很多生物活性,为畜牧业、食品业和人的营养保健提供了更多的补充剂,具有广阔的应用前景。
