鱼子又称"鱼籽"，是指雌鱼的卵。鱼籽中含有的蛋白质种类和含量丰富，鱼籽中粗蛋白含量约为12%-33%，占干重的50%以上，其氨基酸组成全面，是优质的蛋白质补充品。鱼籽中还含有丰富的脂类，尤其是不饱和脂肪酸含量丰富，对大马哈鱼籽中脂肪酸的分析得出，DHA和EPA的含量分别为14.43%和15.78%。不同品种的鱼籽所含的不饱和脂肪酸含量不同，深海鱼中含有的DHA和EPA要普遍高一些。目前市场上的DHA来源以深海鱼类为主，其次是藻油等其他来源。鱼籽中的矿物质和维生素也非常丰富，主要有钾、磷、钙、镁、硒、铁、锌以及多种维生素，被称为"海中宝石"。
国际鱼子酱产业红利
鱼籽产品是西方人的传统美食，以鲟鱼卵加工而成的鱼子酱凭借营养美味的特点素有"黑黄金"的美誉。鱼子酱市场的需求旺盛，加大了野生鲟鱼的捕捞程度。据联合国粮农组织（FAO）统计，1950 年-1990 年间世界野生鲟鱼的捕捞量均维持在每年1.5 万吨以上，并于1976 年和1977 年达到了年捕捞量3 万多吨的峰值，同时野生鱼子酱产量也于1977 年达到了约1,988 吨的历史峰值。野生资源过度消耗产生的生态问题在20世纪末展现出来，到1997 年，世界野生鲟鱼的年捕捞量已下降至4,485 吨，较1977 年下降85%，同时野生鱼子酱产量也降至约280 吨，仅为1977 年产量的15%左右。1998 年CITES 将所有的世界现存鲟鱼都列入了公约附录II。自2001 年起，CITES对里海、西北黑海和多瑙河下游等鲟鱼资源分布区域国家的野生鱼子酱出口采取了配额限制，严格控制野生鱼子酱的进出口贸易。随着人工养殖环节的快速崛起，市场态势回暖，但人工养殖带来的市场补充远远达不到需求缺口，鱼子酱红利戛然而止。
国内鱼子酱发展
随着生态文明国际化的推进以及消费认知的健全，鱼子酱产品不再局限于鲟鱼卵，鲑鱼、鳕鱼、飞鱼、马哈鱼、明太鱼等也成为鱼子酱产品的优质来源，进一步缓和了鱼子酱市场的需求紧张问题。我国渔业资源丰富，鱼籽产量巨大，但鱼籽半成品和鱼子酱主要以出口为主，欧美地区仍是主要消费领域。受益于鱼子酱市场良好的供需形势，鱼子酱价格一直处于高位运行，国内鱼籽相关企业也借机得到发展。作为世界第二大经济体，国内具有庞大的消费容量，鱼子酱的市场潜力甚为可观，国内鱼子酱消费的发展对整个鱼子产业起到举足轻重的作用。
"政策"优势凸显
2018年9月4日，国家卫健委发布关于(±)-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告，公告指出，允许亮蓝及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀四种着色剂用于鱼子制品。在此之前，鱼子制品中可以使用的着色剂仅有β-胡萝卜素。
亮蓝：呈蓝色，属水溶性非偶氮类着色剂，是由苯甲醛邻磺酸与N-乙基-N- (3-磺基苄基)-苯胺经缩合、氧化而制得的，水溶液呈绿光蓝色溶液，对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。柠檬黄：呈橙黄色，又称酒石黄，化学名称为1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐，其水溶液呈嫩黄色。日落黄：呈橙红色，化学名1－（4－磺基－1－苯偶氮）－2－萘酚－6 －磺酸二钠。日落黄的水溶液呈黄橙色，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成褐红色，还原时褪色。胭脂红：呈亮红色，化学名称为1-（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐，是苋菜红的异构体，水溶液呈红色，遇碱变为褐色。
与鲟鱼卵的黑色和马哈鱼鱼卵的红色相比，其他鱼卵的感官色泽是弱势之一，β-胡萝卜素的着色效果尚不能弥补感官劣势，新增的四种着色剂可有效增加产品的感官分数，提高鱼子制品的广泛利用性，降低产品价格。拉动鱼子制品内需或许是此次变化的目的之一，相关企业将会以多元化的产品抢占市场，推动 "红利"趋势。
