一颗马铃薯，75%以上是水，剩余的25%左右才是营养物质，我们通常称其为干物质。在这些干物质中，主要成分是淀粉，占整颗马铃薯的17%左右，然后是蛋白，大概占2.3% 左右，还有微量的还原糖、果胶等，其含量约为0.5%。
因此，在马铃薯淀粉加工中，主要提取了淀粉，而蛋白、还原糖和果胶等物质随工艺水一起被按工业污水进行了排出。
营养专家指出，马铃薯蛋白的营养价值很高，含有丰富的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。尽管马铃薯块茎中蛋白质含量不算高，由于马铃薯在世界范围内是一种重要的主粮，而且马铃薯还是一种高质量蛋白的来源，所以，从食品角度对马铃薯蛋白进行研究具有非常重要的意义。
近年来，随着环保政策的规范，我国很多马铃薯淀粉加工企业开始提升工艺，更新设备，对马铃薯进行“吃干榨尽”性的加工，从工艺水中提取蛋白成为了深加工中的重要一环。其实，国外对马铃薯蛋白的提取非常重视，其工艺和技术也非常成熟。据介绍，荷兰的Elkana公司和北欧的Kuras公司专门针对马铃薯淀粉的栽培品种进行了蛋白的研究，并针对欧洲人消费量较大的马铃薯品种Désirée和Bintje的蛋白也有相关研究。他们的研究指出，马铃薯块茎的可溶性蛋白通常分成三类：即patatin蛋白、蛋白酶抑制剂和其他蛋白。
国家马铃薯产业体系加工副产品综合利用岗位专家刘刚介绍，目前，马铃薯蛋白的提取主要有三类方法。
一、酸热絮凝法
荷兰和德国的一些大型马铃薯淀粉厂都对淀粉加工分离汁水中的蛋白质进行了回收，以便抵消掉一部分废水处理成本，其采用的方法包括：反渗透膜预浓缩，然后进行热絮凝，再将絮凝的蛋白质进行分离并干燥。
酸热絮凝法从马铃薯淀粉加工分离汁水中回收蛋白的具体方法为：将汁水的pH值调至3.5-5.5，加热到超过90℃，蛋白质变性絮凝，然后通过离心将蛋白质与水进行分离，干燥成蛋白质粉末，大部分马铃薯淀粉厂采用的酸热絮凝法获得的蛋白质纯度＞80%，灰分含量1.5%-3.0%，颜色比较浅。
酸热絮凝法获得的蛋白溶解性差，吸水和吸油能力低，失去了作为食品应用的很多功能性质（如起泡性和泡沫的稳定性），因此限制了其在食品工业中的应用。尽管马铃薯蛋白的营养价值高，但由于溶解性问题，马铃薯浓缩蛋白仍然是一种低附加值的淀粉加工副产物。酸热絮凝法制备的马铃薯蛋白主要用作动物饲料，传统应用是作为牛和猪的饲料，也有尝试代替鱼粉作为鱼饲料的应用。
二、扩张床吸附色谱法
扩张床吸附色谱是一种比较理想的从马铃薯淀粉加工分离汁水中回收具有天然活性蛋白的方法，回收的蛋白不仅能保留其生物活性，而且采用不同的吸附填料和洗脱条件可以将具有不同性质的patatin蛋白和蛋白酶抑制剂进行分离并分别回收。
扩张床吸附色谱将颗粒分离、澄清和浓缩三个步骤集中到一个步骤，与经典填充床色谱相比更适合工业化生产。
三、其他方法
还有一种回收蛋白的方法是采用聚合电解质絮凝和低温浓缩从马铃薯淀粉加工分离汁水中回收蛋白质，其采用的聚合电解质包括WF-1-Rokryzol（非离子型聚丙烯酰胺凝结剂，分子量3×103），WF-2-Rokryzol（阴离子高分子量丙稀酰胺酸）及其甲基衍生物和CMC-甲基羧基纤维素。
俗话说，理论是灰色的，成果之树长青。不管其加工和提取的工艺理论多么繁杂，但无法阻挡的是，目前马铃薯蛋白在食品工业和制药工业中的应用已成为热点。因此，我们相信，马铃薯蛋白的前景非常广阔，对其进行加工和提取不应该是环保政策“所迫”的产物，而应该成为一种主动的探究。
文/土豆记者
作者简介：土豆记者，资深媒体人，自媒体大V，马铃薯产业的观察者、报道者。
