随着人们保健意识的不断提高，保健食品的地位愈发突出，酵素是近些年较为火热的保健概念之一。酵素是以动植物、菌类为原料，经过多种微生物的发酵作用而形成的一类产品，其中果蔬酵素最为常见。因微生物的活动，酵素含有有机酸、氨基酸、维生素等营养物质以及酚类等多种活性物质，对人体起到积极的保健作用。
酵素发酵大多以天然发酵为主，是在自然条件下以空气或原料自身微生物进行发酵，家庭酵素制作是其典型代表。天然酵素中的微生物主要有酵母菌、曲霉及乳酸菌等，发酵条件是影响终产品的关键因素之一，因此对发酵过程的掌握有利于酵素饮品的开发，下面通过苹果酵素发酵过程中产物的变化来预测酵素发酵过程的总趋势。
pH值的变化是酵素发酵过程中变化最为敏感的条件，对pH的测定可以掌握发酵进度，而引起pH变化的酸度是衡量酵素成熟度的主要指标，同时也是反映植物酵素质量品质的重要理化指标。在苹果酵素发酵前期，总酸含量迅速上升，随后逐渐放缓，因菌种、原料和环境的不同，其峰值出现的时间不尽相同。乙酸、乳酸、苹果酸是苹果酵素中最主要的有机酸，其含量多少直接关乎发酵制品的质量。苹果酸是苹果中的主要有机酸之一，发酵前期在渗透压的作用下溶入酵素液中，因此含量上升最为迅速，随着发酵时间延长，苹果酸会被体系中少量的乳酸菌通过苹果酸发酵途径代谢生成乳酸，使苹果酸含量下降。乙酸随着发酵程度的深入，其变化趋势变快，原因是发酵前期酵素体系内的醋酸菌只能利用葡萄糖、果糖代谢生成乙酸，而随着发酵过程的进行，酵母菌的代谢产生的乙醇含量越来越多，醋酸菌在有葡萄糖、果糖和乙醇的条件下开始大量生成乙酸等代谢产物。
不同有机酸及总酸的浓度变化
蔗糖是酵素发酵中的主要碳源，随着发酵时间的延长，蔗糖会被微生物利用或者水解为果糖和葡萄糖，因此在发酵的整体过程中，蔗糖都呈现下降趋势，而果糖、葡萄糖等小分子糖呈现显著上升趋势。在高浓度糖环境中，酵母菌的代谢受到抑制，因此在发酵前期不会产生乙醇。随着发酵进行，糖浓度下降，酵母菌开始代谢生成乙醇，对饮料风味产生不利影响，在蔗糖临近耗完时，酵母菌等会利用小分子糖继续代谢，因此小分子糖在酵素发酵终期呈现略微下降的趋势。
酚类物质是酵素产品中的重要活性物质，起到抗氧化作用。苹果酵素产品中的总酚含量随着发酵时间的延长，呈现先上升后下降的趋势，对于总酚含量上升有两种可能的原因，一是苹果中的酚类在渗透压、酶及有机酸的环境中溶出游离状态的酚类，另一种解释是在微生物的作用下，复杂的大分子酚类物质被转化为小分子物质，从而使酚类物质增加。而酚类物质的降低是由于微生物的代谢降解酚类物质，使含量下降。酵素发酵过程中清除自由基的能力与总酚含量呈线性关系，总酚含量越高，清除自由基能力越强，苹果酵素清除自由基的能力比未发酵苹果汁高35%。
根据苹果酵素发酵产物的变化可以得出，酵素产品的开发要依据终产品的属性，采用不同的菌种和发酵工艺，适时跟踪发酵进度，从而确保终产品符合预期。实际工业化生产中，为了保证产品的稳定性及可控性，酵素生产多采用纯种发酵，产物的多样性受限。因此，对于酵素产品的研究还远远不够，菌种间的竞争、酚类物质的转化等核心问题仍需解决。
