近年来，蛋白质在人们的饮食结构中所占比例越来越高，因蛋白质诱发的过敏数量也大幅提高，其中婴幼儿是易引发过敏的主要群体。据统计，鸡蛋、乳制品和海产品是引起儿童食物过敏的主要过敏源，其中鸡蛋是引发过敏数量最多的产品，因其是儿童早期膳食的主要蛋白来源，其阳性率在儿童食物过敏中达35%，而成人过敏也高达12%。
过敏机制
食物过敏主要是IgE介导的I型超敏反应，当食物过敏原首次进入体内时，细胞被激活并分泌白细胞介素（IL）-4、IL-5、IL-13和其他诱导B细胞产生IgE抗体的细胞因子。IgE与靶细胞（肥大细胞、嗜碱性粒细胞）的相互作用使人体过敏。当相同的食物过敏原再次进入体内时，它会与靶细胞上的IgE分子相互作用，介导桥接反应，激活下游信号通路，使靶细胞脱颗粒并释放介质，如组胺、5-羟色胺和白三烯，产生过敏反应。
鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中，蛋清中含有23种糖蛋白，目前发现主要有4种蛋白成分能与人类血清IgE结合而引起过敏反应，它们是卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶。卵类黏蛋白是鸡蛋清中特征的过敏原，约占蛋清蛋白总量的11%，微量抗原就可以引起明显的过敏反应，因此抗原性最强，而且具有热稳定性和消化酶稳定性，从而导致部分鸡蛋过敏患者对熟鸡蛋也不能耐受。卵白蛋白是主要的禽类蛋白，其中占总蛋白含量的54%。卵白蛋白在食品中的应用较为广泛，其不耐受热和消化酶，热加工之后的致敏耐受度较高。卵转铁蛋白是一种单体糖蛋白，其主要功能是公认的铁运输分子，它属于转铁蛋白家族，具有抗菌活性以及免疫调节、抗氧化作用。溶菌酶因其对原核生物的溶菌活性而得名，这种蛋白质只占卵蛋白总含量的3.4%。
热加工与致敏性
对于鸡蛋引起的过敏主要有两种应对方式，一是规避来源，在不耐受期尽量减少鸡蛋的来源。二是热加工处理，鸡蛋中的过敏源较多，通过热加工可以降低鸡蛋的致敏性，因此掌握鸡蛋中过敏源与热加工的关系，将有助于开发低致敏性蛋源食品。
1、热加工对卵类黏蛋白结构的影响
卵类黏蛋白具有3个由二硫键连接的稳定的结构域，使它对热处理及胰蛋白酶酶解都相当稳定，并且剔除卵类黏蛋白的蛋清致敏性比全蛋清低，所以卵类黏蛋白是蛋清中致敏性最强的蛋白质。热加工过程中，卵类黏蛋白过敏原性逐渐降低，且加热影响卵类黏蛋白分子内部的电荷分布及氨基酸残基结合的牢固程度，致使其二级结构相互转化，分子有序性降低。另外，卵类黏蛋白受热后架构的变化也会影响CD4+细胞的分化激活和细胞因子的释放，使其致敏性降低。
2、热加工对卵白蛋白结构的影响
卵白蛋白是一种热不稳定性蛋白，其空间结构受温度影响易发生改变。热加工过程中，轻微加热使卵白蛋白分子展开，分子表面的芳香氨基酸残基被包埋，分子内部的疏水基团暴露出来，表面疏水性增强。加热温度超过80℃以上，卵白蛋白分子充分伸展，暴露的巯基基团使分子间形成二硫键，促进蛋白质分子间相互作用而产生大量聚合物，最终导致其致敏性的降低。
3、热加工对卵转铁蛋白结构的影响
卵转铁蛋白具有典型的α-螺旋结构和β-折叠结构，且不耐受高温，加热能破坏其二级结构，结构由有序变为无序，随着加热时间的延长和温度的升高，其三级结构展开，结构变得松散，致敏性大幅降低。
4、热加工对溶菌酶结构的影响
鸡蛋溶菌酶是一种对热不稳定的球状蛋白，溶菌酶在22～92℃范围内会因分子间相互作用而使其二级结构局部或全部重排，且随着加热时间的延长和温度的升高，致敏性越来越低。
由此可知，卵类黏蛋白是蛋源食品致敏的首要成分，对卵类黏蛋白的针对性控制可以显著降低蛋源食品的致敏性，是低致敏性蛋源食品开发的重要途径。
