夏天来了，啤酒作为消暑降温的酒类饮品成为人们餐桌上必不可少的佳品，尤其近年来，随着精酿啤酒的异军突起，啤酒市场进一步向高端发展，对品质追求也越来越高，但啤酒的沉淀物也常常困扰着许多酿酒坊。啤酒非生物稳定性是指不是由于微生物污染而产生的混浊沉淀现象，其中85 %以上是蛋白质浑浊。引起蛋白质浑浊的主要因素有：高分子蛋白质、多酚物质、氧。其主要来源于麦芽、酒花及工艺过程的控制，蛋白质浑浊分为蛋白析出、冷浑浊和不可逆浑浊。
蛋白析出是由于麦芽溶解差，糖化时单宁、钙离子、煮沸强度低而使蛋白质没有充分凝聚而随冷却麦汁进入发酵液，过滤后有较多的热凝固蛋白质随清酒液装入瓶中。由于啤酒和蛋白质有相近的等电点，在灌装受热杀菌后，蛋白质变性凝聚，即从啤酒中析出而出现浑浊。
冷浑浊通常是由于大麦芽中α-球蛋白酶及其大的分解产物和大麦芽皮壳中花色苷及其聚合物以弱氢键形式结合，蛋白质、亲水键被花色苷结合，蛋白质又以疏水胶体形式析出而浑浊。这种浑浊具有可逆性，当温度升高达20℃以上时，啤酒又能恢复透明。
不可逆浑浊是啤酒中花色苷和蛋白质在氢参与下发生氧化聚合，氢化聚酚和聚合蛋白质之间以共价键相连，形成疏水的大分子，从啤酒中析出且带负电荷，吸附啤酒中带正电荷的金属离子，如铁离子、铜离子等失去电荷后，随着时间的延长，颗粒相互碰撞而越变越大。从啤酒中析出，沉到瓶底。
从原料和加工工艺方面入手，可采取以下措施来预防蛋白质混浊。
1、麦芽选择
采用皮薄、含氮量低的大麦品种（11.0%以下）可以适当降低啤酒中的含氮量，有利于啤酒非生物稳定性。因为大麦蛋白质的含量高，在制麦中形成蛋白酶少，蛋白质分解差，酿制麦汁和啤酒中高分子蛋白质多，易形成冷浑浊。
2、麦汁制备
制麦、浸麦时加入碱和甲醛可减少多酚物质。麦芽溶解适宜，降低粗细粉差，麦芽烘焙温度必须达到80 ℃，5 h 出炉水分小于5.5 %，可使更多的高分子氮热凝固，且产生较多还原能力强的类黑素物质，能抑制多酚物质的氧化，有利于啤酒非生物稳定性。
3、糖化过程
首先采用蛋白分解（45~50℃）工艺，以降低麦汁中高分子蛋白质含量。其次降低糖化醪的pH值，以减低多酚物质的溶解度。然后使用部分辅助原料，以减低啤酒的含氮量和多酚物质的含量。
4、麦汁过滤
过滤麦汁要清亮，浑浊麦汁中高分子脂肪酸含量高，不但影响泡沫，而且导致啤酒原始浊度高。麦汁洗糟要适当，洗糟水温在76～79 ℃，高温长时间洗糟，麦汁中多酚物质易受空气氧化，加速啤酒多酚-蛋白质的浑浊，适当掌握残糖浓度，以控制在1.0%~1.5%为宜，不宜过低，以减低麦汁中多酚物质的含量。
5、麦汁煮沸
在麦汁煮沸时，酒花中的单宁物质很容易和麦汁中的高分子蛋白质结合，形成单宁-蛋白质沉淀。所以，煮沸时酒花添加非常重要，要加质量好的酒花，调整煮沸麦汁 pH值在 5.1～5.4 之间，在正常情况下，适当延长一些煮沸时间，有利于某些凝固性高分子蛋白质和一些蛋白质-多酚复合物凝结析出，同时麦汁中形成多量的还原性物质（类黑精等）均有利于啤酒非生物稳定性。
6、发酵
在发酵过程中，根据实际情况采用适合麦汁充氧量，满灌酵母数，可促进麦汁起发，产酸快，pH 值下降快，能促进发酵液中蛋白质沉淀，双乙酰含量合格，大罐降温时，控制好下段温度，有利于蛋白质沉淀，储酒温度不应太高，这样有利于析出冷凝固物。
7、贮酒
长时间的低温贮酒对啤酒非生物稳定性是有利的。贮酒温度降低之后，不宜再升高，避免已析出的物质再度溶解。波动的贮酒温度是不利于啤酒非生物稳定性的。
8、滤酒
滤酒过程中要控制好酒温，不宜上升。滤酒的强度很重要，滤酒愈清，非生物稳定性愈高。滤酒时要尽量防止吸氧。酒的输送要均匀缓慢，流速不宜超过1米/秒。清酒罐的型式以立式为佳，应以二氧化碳为背压，在装罐或出罐时，应避免喷射和涡流现象。管道和泵的接头和连接应严密，防止输酒时吸进空气。在酒未达过滤机前，过滤机和助滤剂内所有空气应以去氧水或二氧化碳排除。
9、灌酒
灌酒时应尽量避免与空气接触。酒输入灌酒机时应平稳无涡流，并以二氧化碳为背压。灌装压力宜小，温度宜低，控制在0℃。灌酒后，压盖前可采取喷射二氧化碳、啤酒或无菌水等引沫方式排除瓶颈空气。引沫不满瓶颈或所引沫过粗，均达不到彻底排氧的目的。灌酒不满，严禁取回重装，或与其他瓶酒兑满。装满的酒应及时压盖，严禁酒装满后，静置一旁，然后再取来压盖。
总之，啤酒的非生物稳定性与啤酒制备的多方面有关，所以预防蛋白质混浊等非生物稳定性主要从原料和加工工艺等方面着手，在不影响啤酒风味和酒体情况下，尽量减少啤酒中高分子蛋白质和可氧化多酚物的含量。
参考文献：吕晓岩. 啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法[J]. 酿酒科技, 2010(8):57-58.
作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。
