多酚类物质是含有苯酚结构的一类化合物，由一个或多个芳环化合物与一个或多个羟基组成，其广泛存在于蔬菜、水果、豆类、茶、红酒等产品中。多酚类物质结构多变，组成多样，多以糖基化或酯类、聚合物形式存在，目前已经分离鉴定出8000多种多酚类物质。多酚类物质具有广泛的生物活性，具有抗氧化及清除自由基、抑菌消炎和抗病毒、抗肿瘤、降低血糖血脂、增强免疫力等作用。不同种类的多酚具有显著的独特性，但也呈现出抗氧化活性的共同点，在体内与其他抗氧化物共同发挥作用。
鉴于多酚类物质的健康价值，对多酚类物质的利用是保健功能食品的主攻点，对化学组分和抗氧化功能的研究也已成为国际上研究的热点之一。尽管多酚类物质在常见的果蔬中含量丰富，但它们普遍在体内的生物利用度较差，如何提高多酚的生物利用率，是相关行业亟需破解的难题。
消化途径
多酚在人体的消化过程中，易受环境的影响而降低利用率，比如pH、各种消化酶等。我们通常认为多酚在人体内要经过释放、吸收和代谢三个过程，各个过程的进度同时受多酚的化学结构、分子大小、聚合程度、溶解度等因素影响。
多酚的释放
多酚的释放途径有三个：胃、小肠和结肠。大多数多酚在胃部消化得到释放，如苹果中65%的多酚和黄酮类化合物在胃中释放。对碱性条件敏感的多酚，在弱碱性条件下胰 腺和胆汁分泌的一些酶（如淀粉酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶原等）被激活，进而得到释放或转化。在口腔、胃、小肠作用下不能从食品基质中被释放，到达结肠后，在肠道菌群酶作用下糖苷键断裂形成苷元或进一步发生环裂解产生酚酸，少量的肠道微生物（如大肠杆菌、双歧杆菌、乳杆菌、真杆菌等）也能将膳食多酚进行生物转化。
多酚的吸收
多酚的吸收机制与常规营养素的吸收截然相反，多酚在胃部释放时有小部分被直接吸收，比如槲皮素、花色苷及酚酸等。在小肠中吸收的酚类物质仅有5%-10%，多为游离态多酚，绝大多数多酚达到结肠，在微生物作用下分解和吸收。另外，肠上皮细胞黏膜的肠道外排转运体可以将吸收后的部分多酚泵出细胞膜外，也可与代谢酶发生协同作用，阻止多酚的吸收，这是多酚生物利用度较低的重要原因
多酚的代谢
多酚被吸收进入血液之前，会在酶的作用下发生多种反应，比如氧化、还原、水解等反应，研究指出，许多反应的代谢物比前提物质的活跃性更高。在经过初步反应之后，代谢物会与机体内源性物质发生偶联或结合生成各种结合物，比如生成葡萄糖苷、硫酸酯和甲基化产物等从胃肠道进入循环系统。
多酚在机体循环过程中呈现低吸收、高代谢的态势，最终体现出较低的生物利用率。目前对于利用率的改善主要以排除环境干扰的方式为主，主要有无定型固体分散体、磷脂复合物技术、聚合物纳米粒子包络物、包埋、纳米晶体或微乳液等方法，而这些方法对复合物的要求较高，成本和技术难度进一步攀升。
目前，对于多酚代谢的研究还远远不够，目前仅能通过前后的关系分析变化量，还没有掌握过程中的变化，常用的体外模拟消化实验也仅能对结果进行量化，比如消化过程中抗氧化活性的改变是因为结合抗氧化成分的释放还是化学结构的改变引起的等，建立代谢过程量化数据模型是多酚今后需要研究的重点方向。
