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　　色素是食品工业中常用的添加剂，对产品"卖相"起到促进作用。食用色素分为合成色素和天然色素，其中天然色素以其极高的健康和安全性获得市场青睐，市场占有率逐年提高。天然色素也具有天然的缺陷，色素不稳定，受环境影响较大，着色性不如合成色素，另外，天然色素大都具有抗氧化性，具有抗氧化、预防心脑血管疾病等多种生理功能，因此对于天然色素稳定性的研究始终是热点之一。

　　天然色素大多来源于动植物，其中植物来源尤其丰富，花色苷是植物颜色的表现成分。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合的一类化合物，其在产品中有两种功能，一种是颜色输出，一种是抗氧化活性，这两种功能的结合是天然色素发展的大趋势。花色苷在着色和抗氧化两方面的发展是统一的，都是因为花色苷的分解造成的。花色苷对环境较为敏感，易受pH、氧化剂、亲核剂、酶、金属离子、温度、光照等影响，因此，其在产品中的稳定性直接关乎产品的品质。

　　D-异抗坏血酸钠是新型的生物抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。研究指出，D-异抗坏血酸钠对于花色苷的稳定性有一定的保护作用，下面通过分析制作富含花色苷产品过程中抗氧化性的变化，来探讨D-异抗坏血酸钠对花色苷抗氧化性的稳定能力，进而了解其护色作用。

　　蓝莓含有多种花色苷成分，抗氧化能力突出，其抗氧化能力与含有的多酚及花色苷有关联，其色素表现与抗氧化能力成正相关性。蓝莓果酱是蓝莓经挑选、清洗、打浆、调配、罐装等工艺加工而成的产品，其抗氧化性的变化具有显着代表性。

　　加工环节总酚、花色苷及抗氧化性的变化

　　蓝莓中总酚和花色苷在整个加工过程中呈现下降趋势，在打浆阶段，总酚和花色苷的损失率较少，损失率在2%以下。在调配、罐装、杀菌阶段损失程度较大，总酚、花色苷损失率都在50%左右，可见其他离子、温度等不利于色素的稳定。加工过程的抗氧化性与总酚、花色苷等变化趋势一致，终产品的清除率约为46%，鲜果的清除率约为87%，下降幅度为47%。

　　添加D-异抗坏血酸钠的果酱加工过程总酚和花色苷损失率有所下降，与未添加D-异抗坏血酸钠的果酱相比，总酚和花色苷的含量提高了26%和40%，可见其对提高色素的稳定性效果要更突出。抗氧化性方面，添加D-异抗坏血酸钠的产品对于自由基的清除率约为56%，与未添加组相比幅度提高了23%。对于抗氧化性的提高有两方面原因，一是D-异抗坏血酸钠能够延缓蓝莓总酚和花色苷的降解，使得产品中总酚和花色苷的含量增加，另一方面D-异抗坏血酸钠本身即具备很好的抗氧化活性，提高了整体的抗氧化能力。

　　产品储藏稳定性（色泽）变化

　　5周保温稳定性试验中，未添加D-异抗坏血酸钠的产品其总酚和花色苷分别下降43%和50%，添加D-异抗坏血酸钠的产品总酚和花色苷分别下降24%和33%。通过色差仪对色泽变化进行直观测定显示，添加抗氧化剂的果酱的褪色程度比未添加的果酱约降低了21%，护色效果较好。

　　因此，D-异抗坏血酸钠对于色泽和抗氧化性的双重价值都有提升作用，有利于提高天然色素加工和储藏过程的稳定性，改善产品品质。当然，D-异抗坏血酸钠对于天然色素的稳定作用还有待继续研究，比如在不同产品体系和环境中的表现差异、对具体色素物质的敏感性等因素都是研究方向。