防腐剂是食品工业中不可或缺的一类食品添加剂，能有效抑制微生物繁殖，防止食品腐败变质，从而提高产品的保质期。现如今，很多消费者对防腐剂有一定的误解，将防腐剂划为"不良名单"，从本质上来讲，防腐剂属于外源无营养物质，用量应该秉持不用或少用的原则。但如果一味的排斥防腐剂也是不正确的，首先，防腐剂在使用限量内是安全的，消费者最关心的问题并没有被触及；其次，防腐剂能赋予食品便捷与持续美味，缺少了防腐剂对消费者而言也是一种损失。因此，防腐剂在贴近需求的情况下，更加追求高效性，通过减量优化、赋营养等方式提高应用价值。
引起食品变质的腐败菌、致病菌种类很多，而每种防腐剂都有不同的适用范围，就算广谱抑菌剂也有杀菌强度差异，因此食品中常需要多种防腐剂的联合使用，从而保证产品质量满足要求。为了满足生产便捷性的需要，复配防腐剂得到广泛应用，其应用优势主要有两点：
1、防腐效果更加理想，多种防腐剂的运用可以极大的拓宽抗菌谱，在抑菌方面更加全面，且复配防腐剂间发挥协同增效作用，可以化提高产品的货架期。同时，多种防腐剂可以增加产品的稳定性，降低不确定因素带来的潜在风险。
2、防腐剂用量更少，复配防腐剂虽然在种类上增加了，但因为防腐效果的提高，其总体用量呈减量趋势，使用更加经济。
随着复配防腐剂的应用越来越频繁，其也暴露出在使用中的一些问题，比如效果不稳定、已超标等问题。整体来分析，问题的出现主要是复配添加剂的基本原则没有掌握好，一是混合用量，二是相容性。
混合用量原则
复配防腐剂是由多种单一防腐剂组成，而每一种防腐剂都有各自的限量规定，企业在使用中往往根据单一限量来分别计算合规性，而忽视了整体限量的规定，这是导致防腐剂超标的一个重要因素。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其使用量的比例之和不应超过1。在此原则下有两点需要格外注意，一是防腐剂换算问题，苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐等多种防腐剂都需要按照特定的形式换算，比如1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠，使用时常因忽略而导致超标。二是含量变化，投料与产出的比例不同，如果按照投料比确定使用量，因成品质量的损失，也会导致总量的超标。
相容性原则
复配防腐剂的效果，除了受自身抗菌效果的影响，还受到环境组分的影响，这种情况需要根据产品进行组合。吸附与金属离子是影响防腐剂效果的两个重要因素，比如高淀粉含量的物质能够降低尼泊金酯的抑菌效果，在淀粉产品体系中就不宜选用尼泊金酯作为防腐剂。金属离子常影响防腐剂活性，且容易与防腐剂形成螯合物，对于含有较多金属离子的产品，则适宜选用无机防腐剂或乳酸链球菌素等生物防腐剂。
复配防腐剂使用时需要考虑的因素很多，比如成本、性质等，但以上两个原则是在使用复配防腐剂时需要重点注意的环节，是保证复配防腐剂合理、合规使用的前提条件，掌握以上两个原则有利于我们正确使用防腐剂。
