竹荪，别名竹参、竹君、竹笙，属真菌门、担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属。竹荪属目前共分12个种，其中可药食兼用的有长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和刺托竹荪等。竹荪味道鲜美可口，营养丰富，有“菌中皇后”、“山珍”的称号，是我国名贵的食药用菌之一，在我国主要分布在云南、贵州、四川三省。
竹荪子实体和菌丝体中均含有丰富的营养成分，报道称竹荪发酵培养菌丝体中粗蛋白、粗脂肪、矿物质、粗多糖含量均高于子实体，而子实体粗纤维含量高于菌丝体。竹荪产地不同，营养成分有差异，竹荪中还含有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖等多糖。不同产地竹荪子实体均富含蛋白、多糖与粗纤维，且脂肪含量较低。竹荪含有21种氨基酸及多种维生素，其中包含8种人体必需氨基酸，维生素A、C、D、E、K及B族维生素中的VB1、VB2、VB6，其中VB2含量高达53.6μg/kg。此外，竹荪还含有多种微量元素和矿物质，锌60.20mg/kg、铁152.25mg/kg、铜41.2mg/kg、硒6.38mg/kg、钾215.85mg/kg、钙257.5mg/kg、镁75.6mg/kg、钠763.7mg/kg、锰75.6mg/kg、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等。
竹荪生物活性
近年来有报道显示，竹荪多糖是竹荪生物活性的重要物质基础，具有抗氧化、增强免疫、抗肿瘤、神经保护、抗衰老等多种活性。竹荪多糖是组成较为复杂的杂多糖，而且同一品种竹荪的多糖化学结构存在一定差异，这与竹荪生长环境和采收时期以及多糖制备方法等因素有关。此外，不同种类竹荪的多糖结构也有所不同。有学者采用水提醇沉和葡聚糖凝胶层析法从红托竹荪子实体中分离得到的3种多糖组分均由半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖组成。另有学者分别从短裙竹荪和棘托竹荪子实体中分离获得了多糖组分DdS3P和DE2-2，前者分子量为380kDa，单糖组成为葡萄糖、甘露糖和木糖，后者分子量为84kDa，含有葡萄糖、甘露糖、半乳糖和岩藻糖。目前有关竹荪多糖构象的研究较少，但有报道显示长裙竹荪多糖PD3的主链结构为（1→3）-β-D-葡聚糖，侧链为（1→6）-β-葡萄糖苷，其在水溶液中具有与硬葡聚糖和香菇多糖相似的三螺旋结构。
抗肿瘤
国内外一些研究表明竹荪具有一定的抗肿瘤功效，其活性物质为竹荪多糖，竹荪多糖的分子量分布范围较广，其单糖组成和糖苷键连接方式多样，这些复杂的结构特征是其具有多种生物学活性的基础。竹荪抑癌机理可以归纳为两个方面，一是直接作用，竹荪多糖能够在一定程度上清除超氧阴离子自由基，具有一定的抑制人工细胞膜脂质过氧化过程的能力，进而能够抑制癌细胞生长甚至导致其凋亡；二是间接作用，竹荪多糖具有增强细胞免疫活性的能力，能提高单核细胞的吞噬作用，间接抑制癌细胞生长。
抗氧化、抗菌
竹荪具有一定的抗氧化活性，不同菌株来源、不同部位、不同溶剂得到的竹荪提取物，其抗氧化活性表现出一定差异。竹荪也具有一定的抗菌作用，有学者通过琼脂平板打孔法发现棘托竹荪子实体水浸提液对单增李斯特菌和副溶血性弧菌具有抑菌作用（MIC分别为25.0mg/mL和12.5mg/mL）；其机理可能是由于竹荪提取液对细菌细胞转录水平和能量代谢有显著影响，对细胞膜的破坏能力也较强，进而使菌体的细胞膜受损、细胞质溶出、最终导
致死亡，但其具体作用机制还有待于进一步研究。
免疫调节
现代研究发现竹荪中的多糖还具有免疫调节作用，研究结果发现竹荪菌托菌盖提取液能修复辐射损伤、显著增加Ｔ淋巴细胞的数量、提高Ｔ细胞生长因子的指数、明显激活免疫细胞、修复辐射损伤后的免疫抑制状态；其机理可能是竹荪菌托菌盖提取液中含有多糖，多糖对机体的免疫调节作用主要通过激活巨噬细胞、激活网状内皮系统、激活Ｔ和Ｂ细胞、激活补体、促进干扰素生成、促进白细胞介素生成、诱生肿瘤坏死因子等途径。有学者认为多糖的免疫功能可能与多糖对白细胞介素、干扰素的促诱生作用及肿瘤坏死因子有关，也可能与多糖激活Ｔ细胞和Ｂ细胞的作用有关；也有学者认为是竹荪多糖能明显提高大鼠外周血Ｔ淋巴细胞的比例、增强中性白细胞的吞噬能力、促进脾 脏的抗体形成，从而增强动物的免疫功能。
抗血栓、降血脂
许多食用菌都具有降血脂作用，用长裙竹荪粉喂食高脂血症的大鼠，结果对总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低有一定的预防作用。竹荪对高脂血症具有一定的效果，这对于防治动脉粥样硬化、抗血栓、降血脂的药物研发有一定的参考作用。
竹荪有着广泛的资源分布和悠久的食药两用历史，近年来研究发现其多糖成分具有减轻氧化和炎症胁迫、增强机体免疫、抑制肿瘤生长及缓解神经毒性等多种生物活性，在普通食品、保健食品和医药领域蕴含着良好的开发应用潜力。但仍然存在一些不足，如竹荪菌丝体的液体深层培养技术，研究培养条件、食用部位和制备方法对多糖结构与活性的影响；竹荪多糖的高级结构及其构效关系研究；竹荪多糖与心脑血管疾病、糖尿病、高血脂症、肝炎等常见疾病相关的生物活性研究等都存有不足。
参考文献：
[1]张春梅,陈宏,何铭琪,祝诗欣,张菊,李海峰.竹荪多糖化学结构及其生物活性的研究进展[J].食品研究与开发,2019,40(09):205-209.
[2]才晓玲,刘洋,何伟,etal.竹荪生物活性研究进展[J].食用菌学报,2015,22(4):86-90.
[3]才晓玲,刘洋,何伟,等.竹荪营养成分及生物活性研究进展[J].食用菌,2015,37(5):1-3.
作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。
