山葵，学名wasabiajaponica，日文名“哇沙比”。据《植物图鉴》记载:山葵系十字花科，又称山嵛菜，春季开小白花，属常绿喜阴性多年生草本植物，被人们誉为“绿色黄金”，原产于中国和日本。
山葵虽然原产于中国和日本，但目前山葵的栽培种源都是由日本的野生种驯化而来。山葵的食用和栽培，在日本具有悠久的历史。日本民间食用山葵的历史可以追朔到700多年以前，当时主要食用其根茎。到了大约200多年以前，又有了用山葵叶和叶柄腌渍的习惯。山葵以香、辛、甘、粘的特性居于各种辛香调味料之首，在日本饮食文化中占有不可替代的地位。
一、山葵的功效价值
（一）山葵的药用价值
1、抗菌作用
山葵的辛辣物质的杀菌功效已被证实。这些致病菌包括霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌。近来的研究证明，山葵中异硫氰酸酯对流感病毒有明显的杀毒作用。
2、杀虫作用
山葵芥子油可杀死异尖线虫(异尖线虫寄生在鲸、海豚、海豹等海鱼体内)和水生菌(寄生在鱼类中的病原菌)，具有抗寄生虫的作用。
3、抗癌作用
实验证实，6一甲亚硫基己基异硫氰酸酯(6-HITC)作为山葵中主要的GST诱导剂，能够诱导小鼠RL34细胞中的同工酶GSTA1和GSTP1的生成，在体外可抑制单核细胞性白血病U937细胞和胃癌MKN45细胞的生长并诱导其凋亡、抑制细胞增殖。
4、预防血栓作用
山葵油独特的成分，可以抑制血液中血小板的凝集，防止血液凝固，使血液保持流畅、清洁的状态，可以预防动脉硬化。
5、维他命C的安定化能量
山葵含有多种具有还原作用的维他命C，能够抑制黑色素的生成，保持肌肤美白，有防止青春痘、雀斑的美容效果。
6、抗氧化作用
氧化对组织器官造成的损伤在癌症、老化及一些慢性疾病中的作用已引起关注。抗氧化剂可在一定程度延缓甚至抑制这一过程的发生。山葵等十字花科植物的抗氧化效果已得到广泛认同。异硫氰酸酯能诱导Ⅱ相解毒酶的生成，从而抑制体内的氧化过程，此抗氧化作用与苯乙基异硫氰酸酯sulforaphane密切相关。
（二）山葵的食疗价值
1、消食：山葵酱其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲。
2、解毒：山葵酱有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上山葵酱。
3、山葵酱呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。
4、调经：山葵酱可用来治疗风湿性疾病，调节月经。
5、古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹，与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。
6、祛脂降压：山葵酱还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。
二、山葵的市场前景
山葵成为日本、韩国和东南亚乃至欧美等西方发达国家广为食用的佳品，除了其深原的历史习俗渊源外,其自身具有不可代蓄的特殊功效。因此,日本对山葵的研究开发利用，已经进入了各领域和门类，如酱菜系列、调味品系列、点心糖系列、名贵菜系列、饮料系列、保健品系列、化妆品系列等。随着科技进步的加快，山葵系列产品的不断开发，将有更多的表现，给世人展现出层出不穷的魅力。
图1山葵的综合开发
目前中国大陆已有近20处山葵种植试验基地和10多家辣根、山葵的加工厂。目前我国大量的山葵都是以原材料的形式真空包装后出口，国内一些山葵加工厂也只是对山葵进行简单的加工。
近几年，云南昭通、大理、保山都成功种植了山葵，且种植面积逐步扩大，其中昭通威信的“扎西山葵”产业发展迅速，已有山葵基地1100余亩，建成山葵速冻冷藏加工生产线，累计实现农业产值5000多万元。云南省保山市山葵实业开发有限责任公司加工的主要产品有纯山葵粉、生鲜山葵、速冻山葵、山葵系列风味菜。
山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，国际市场上的山葵产品极为稀缺，全球每年市场缺口约为3万吨，并以每年20%的速度增长，价格也以年均8%的增幅进一步攀升，日本市场的鲜货（根部）售价年均在35~40美元/公斤，具有较大的市场缺口。
作者：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品产业具有深入的研究。
