变性淀粉是在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等性能的淀粉。之所以要改变淀粉的性质，是为了让变性淀粉能够扩大其应用范围。
如冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。变形淀粉在这些应用中可以更好的适应生产应用。
变性淀粉供应商有许多，不过自然是属于食品领域，供应商就应当有相关行业生产许可，并且要有自己的生产线，要做到生产原料可追溯、生产中的各项操作有记录。变性淀粉供应商应当也有足够专业的人员进行相关操作，让自己生产出来的变性淀粉经得起市场的检验。
