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       “海洋人参”之鱼胶

       鱼胶又称鱼肚、花胶或鱼旋胶，是某些鱼类鱼鳔的干制品，因其富含胶质，故称为鱼胶。按照现代鱼类学定义，鱼胶是鱼体内的一个囊状器官，用于调节鱼身体的比重，使之能够在水中升降沉浮活动，与陆生脊椎动物的肺是同源器官。一般硬骨鱼类才有鱼胶，而软骨鱼类则无鱼胶。

       鱼胶粉也称鱼胶片，是分子量范围大约是介于生胶质和胶原蛋白之间的一种胶质体。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“海洋八珍”之一，素有“海洋人参”之美誉，是自古以来中医养生的滋补上品。用于肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等。

       鱼胶在我国食用和药用至少有1600年的历史，早在北魏《齐民要术》就记载沿海地区渔民用作鱼肠酱食用，到了唐代，不仅在《本草拾遗》始载其药用，主治外伤疮疡，还成为皇室的贡品。

       鱼胶的中医考证

       鱼胶最早是作为食物被认识和记载的，渐渐发现其外敷具有祛疮消肿，内服具有补精益阴等功效。而通过对历代本草记载的整理，在唐朝和五代时期，鱼胶主要作为外用药主治各种湿疮类疾病。金、元朝开始用于破伤风。明清以后主要用于折伤出血、肛瘘、遍身酸软作痛、 腰痛、产难血运、吐血不止等症。现在鱼胶性味为甘、平，无毒，功能为补肾固精、滋养筋脉、止血、散 瘀、消肿，主治贤虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。现在鱼鳔作为一种名贵的中药材，其美容养颜功效和用于 治疗肾虚、癌症等疾病的研究受到越来越多的关注。

       鱼胶的现代营养研究

       鱼胶的主要营养成分为高级胶原蛋白和粘多糖物质、多种维生素及钙、锌、铁、 硒等多种微量元素。经研究表明鱼胶中含有大量的胶原蛋白，蛋白质含量高达84%，脂肪含量极低，仅占0.2%左右， 含有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸等20种常见氨基酸，总氨基酸含量在72%以上，此外还测出7种微量元素(铁、铜、锰、锌、铬、钴和硒)及4种常量元素(钙、镁、钾和钠)，其中富含人体必须的矿物元素 (钙、钠、钾、镁、铁、铜、锌)，富含不饱和脂肪酸，含有丰富的维生素E及维生素A、D。从鱼胶“高蛋白、低脂肪、不含胆固醇且含有丰富矿物质及微量元素等”的营养成分特点，具有很高的营养价值和保健功能。

       鱼胶中的胶原蛋白

       鱼胶富含胶原蛋白，是一种高蛋白、低热量、低脂肪的药食两用品。鱼胶酶解蛋白中释放的生物活性肽显示出多种生物活性，包括抗高血压、抗氧化、增强免疫活性。目前，抗氧化肽由于其显著的作用而引起了极大关注。基于凝胶电泳图谱，证实了从鱼胶中提取出的酸溶性胶原蛋白（ASC）、胃蛋白酶可溶性胶原蛋白j均主要有两个ɑ-链（ɑ1、ɑ2）组成，为 I型胶原。鱼胶胶原蛋白多肽具有良好的吸湿和保水性能，可减轻紫外线辐射引起的损伤，其作用主要涉及增强免疫力、减少水分和脂质损失、促进抗氧化性、抑制糖胺聚糖增加、 修复内源性胶原蛋白和弹性蛋白纤维、维持Ⅲ型与Ⅰ型比例等。

       价比黄金，滋补佳品

       鱼胶作为药食两用的食品，一直被人们视作上等滋补品，据记载，鱼胶具有改善肠胃消化功能、神经传导滞缓、产妇乳汁分泌不足以及固肾培精、活血补血等作用。有学者等人研制出了一种米鱼鳔保健酒， 在黄酒发酵之前于酿造原料中添加米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液与枸杞提取液进行共同发酵。也有学者研制出一种从大黄鱼鱼胶中提取降压肽的方法，即将大黄鱼鱼胶捣碎均质后用缓冲液抽提，得粗蛋白，酶解后离心得到降压肽。除此之外，还有人研制出一种鱼肚炖品含片， 既能保持一定的炖品风味，又能使鱼胶内的营养成分得到有效应用。

       备受追捧的即食鱼胶

       目前已经有企业研制出一种冷冻即食鱼肚炖品的制备方法，将鱼胶与配料混合后炖煮，得到 一种即食鱼胶罐头，非常受消费者欢迎。因为鱼胶在食用或熬制的时候适当加入一些药材或食材，不仅口感更佳，还能更大的发挥其滋补养生的功效。如藜麦口味即食鱼胶、五红口味即食鱼胶、椰汁燕麦口味即食鱼胶、银耳红枣口味即食鱼胶、紫米牛奶口味即食鱼胶等，品种丰富，风味多样，在形式上还有奶冻态的红枣蜜豆奶冻鱼胶、黑米生姜奶冻、枸杞百合奶冻。在这些鱼胶与药食的搭配中，红枣能补气养血、健脾益胃，枸杞能补肾益精、养肝明目，银耳百合有滋阴润肺，益气清肠，养心安神、润肺止咳的功效。

       关键词：鱼胶、鱼肚、鱼鳔

       作者简介：Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。