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水飞蓟(Silybum marianum (L.) Gaertn.)，俗称水飞雉、奶蓟、乳蓟子等，为一年或两年生菊科水飞蓟属草本植物。最初古代医师和草药学家将水飞蓟作为治疗肝炎的民间用药，在20世纪末期，德国药学家从水飞蓟果实中提取出了药用活性成分，并将其命名水飞蓟素。水飞蓟原生长于欧洲南部，1972年，中国科学院从德国引种水飞蓟，直到60年代我国才将其作为药用植物，并且开始推广种植。我国水飞蓟产业发展速度总体较慢，在2000年之后不断开发利用水飞蓟系列的药品，并且大量出口水飞蓟提取物，在国内外市场中畅销水飞蓟的各类产品，不断增加整体销量，水飞蓟油的市场需求也不断增加。
水飞蓟籽含油率一般在20%~35%左右，其中主要含有油酸20.87%~36.45%，亚油酸42.11%~58.89%，亚麻酸0.9%~2.46%，并主要以亚油酸为主，总不饱和脂肪酸高达80%以上。水飞蓟油中还含有p.谷甾醇、豆甾醇等固醇类成分，且富含维生素E，与向同葵籽油、红花籽油相似，具有很高的食用价值和营养价值。
水飞蓟的提取精炼
水飞蓟油脂提取率低, 一般压榨工艺只能提出70%左右的油脂, 压榨中由于高温高压皮壳中会有较多的色素、胶质、物理碎屑等溶于油脂中, 同时油脂中VE和一些不饱和脂肪酸也会被氧化, 造成营养价值降低、毛油杂质增多、颜色加深、酸价上升等问题, 因此需要对毛油进行精炼。目前, 水飞蓟油的提取主要有溶剂提取法、机械压榨法、生物酶辅助提取物法、水代法、超临界CO2萃取法、亚临界萃取法、超声辅助提取法等, 实验室研究往往采用索氏提取法。有研究发现水飞蓟油提取率随着处理的加剧有不同程度的提高, 超声波法、酶解法提取率高于单靠物理方法提取。
水飞蓟的营养和功能价值
水飞蓟油与葵花籽油、红花籽油相似，具有很高的营养和药用价值。武汉、广州等有关单位曾经做过动物毒性试验, 证明其无毒性, 与芝麻油、大豆油有同等营养价值, 被称为“袋鼠油”。由于水飞蓟油的主要成份是不饱和脂肪酸，且其中亚油酸、亚麻油酸和花生酸含量较高，是人体所必需的脂肪酸，因此水飞蓟油可以作为功能性食品进行加工利用或直接食用。
不饱和脂肪酸对某些慢性疾病如糖尿病、心血管疾病、炎症、动脉粥样硬化的治疗具有一定的效果。水飞蓟油中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最多，具有较好的降胆固醇和防治动脉粥样硬化的作用，此外，还有治疗中、轻度肺结核的作用。水飞蓟油中含有丰富的人体必需的不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸以及花生四烯酸，这些不饱和脂肪酸能够促进肠道中胆固醇的氧化，增加粪便的排出量，并且能够增加血管的弹性，从而降低血脂，防止动脉粥样硬化以及血栓的形成，对外源性高脂血症的胆固醇和甘油三酯水平的降低具有明显的效果。
水飞蓟油中含有较多的活性物质，具有较好的抗氧化和抗衰老功能，有研究发现含有棕榈酰肽、水飞蓟籽油、维生素 E 等功能成分的化妆品对改善面部皱纹、弹性和皮肤密度的具有较好的作用，受试者经过4周的试用后皮肤无异常，且鱼尾纹减少，皮肤弹性增加， 皮肤密度增加，说明水飞蓟油加入化妆品可以增强皮肤弹性，淡化皱纹，具有一定抗衰老功能。
水飞蓟的烹饪用油
水飞蓟籽油直接使用会使菜肴的特点得到很好发挥，凉拌各种中西式菜肴、色泽鲜亮，风味清爽，可以使食物的口感更为丰富，滋味美妙。热炒时烟点高油烟少，满足多种烹饪需求，美味健康，口感丰富，无论是烹饪蔬菜还是肉类料理都非常适和。
解酒护肝功能性产品的开发
水飞蓟油是一种较为常见的菊科草本植物种子可以入药，比较喜欢的是干燥的环境，不喜欢高温，对土壤和水分的要求也不特别严格，水飞蓟对于保护肝 脏也有好的作用，比较适合于各种肝胆不适或经常饮酒的人群，每天都可以使用，具有很好的保健作用。能有效预防肝损伤，能对肝细胞形成保护膜，减轻过量饮酒对肝 脏的损害，此外还能辅助肝 脏疾病的治疗，对肝 脏有强化和修复作用，对肝 脏有很好的修复作用，能通过蛋白质的合成促进肝 脏细胞的再生，对肝炎患者的肝功能有一定的治疗作用，此外还能降低肝细胞被游离基破坏造成的损伤，以及对肝 脏损伤的抑制作用。例如针对经常有酒局、应酬的人饮酒前或饮酒时食用水飞蓟籽油能有效减缓和阻止胃肠黏膜对酒精的吸收，保护胃黏膜，降低血液中的酒精浓度，减轻胃部的灼烧感，排解人体无法分解的毒素，加快酒精代谢，减轻第二天酒后头痛、难受等宿酒症状。
化妆品产品的开发
水飞蓟油可捕获氧自由基，具有很强的抗氧化性，是维生素E的10倍；结合对弹性蛋白酶的良好抑制，以及对皮肤毛孔的收敛作用，可以清除皱纹类的抗衰化妆品中使用。
关键词：水飞蓟、水飞蓟油、不饱和脂肪酸
作者简介：Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。
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