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       甜味剂是现代食品工业中不可或缺的风味调节剂，不仅能够赋予食品基础的甜味，而且还可以与其他风味相互协调、融合，使食品风味更饱满。说到最基础的甜味剂，那必定是蔗糖无疑了，但随着食品工业的快速发展，蔗糖已经满足不了现代化工业发展的需要，适用各种场景的甜味剂应运而生。

       笼统地来讲，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。蔗糖肯定属于天然甜味剂，但因为高蔗糖饮食带来的健康危害日益凸显，当代的天然甜味剂是以甜菊糖苷为引领的新一代健康甜味剂。人工合成甜味剂是伴随着社会发展而逐渐兴起的，其最大的优势是甜度高、价格低廉，十分符合工业化生产的需要。尽管当下对天然甜味剂的呼声很高，但合成甜味剂仍然是市场的主流选择。

       人工合成甜味剂根据结构的不同可以分为磺酰胺类甜味剂、二肽类甜味剂和蔗糖衍生物三类，每类甜味剂都有其典型的代表，比如磺酰胺类的糖精、二肽类的阿斯巴甜和三氯蔗糖。人们对于人工合成甜味剂的抵触源于糖精，虽然研究证实糖精可能带来潜在风险，但风险与剂量的关系始终被人们所忽视，而且随着甜味剂的不断发展，人工甜味剂的潜在危害已然很低，不应该再成为众矢之的。

       二肽类甜味剂的迭代

       二肽类甜味剂是人工合成甜味剂的重要一员，自1965年James Schlatter发现了L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸形成的物质具有甜味后，二肽类甜味剂就进入了高速发展期。经过十几年的不断完善，第一代二肽类甜味剂阿斯巴甜开始活跃于市场。1981年美国FDA批准阿斯巴甜可用于干撒食品之后，阿斯巴甜已经得到一百多个国家的认可，我国于1986年确认阿斯巴甜的可用性。可以说，阿斯巴甜开启了二肽类甜味剂的发展"元年"。

       1979年，美国辉瑞公司研制出阿力甜（化学名为L-天门冬酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫杂环丁基)-D-丙氨酰胺），与阿斯巴甜相比，其不含有苯丙氨酸，因此对苯丙酮尿症患者较为友好，且甜度约是阿斯巴甜的10倍。由于阿力甜中含有硫元素，其有微弱的硫臭味，影响了其大范围的使用，目前仅有包括中国在内的6个国家被批准使用。

       1991年，法国两位科学家Nofre与Tinti在研究高倍甜味剂阿斯巴甜的扩展结构与甜味之间的关系时, 发现了甜度更高的纽甜（N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯）。其甜度约是蔗糖的8000倍，阿斯巴甜的40倍，并且其几乎不产生能量，是一种新型的功能性甜味剂。

       2008年，日本味之素公司研发出爱德万甜（N-〔N-〔3-（3-羟基-4-甲氧基苯基）丙基-L-a-天冬氨酰〕-L-苯丙氨酸-1-甲酯〕），其甜度约是蔗糖的20000倍，阿斯巴甜的100倍，是目前食品中使用的甜度最高的甜味剂。2014年美国和欧盟相继出台法规批准爱德万甜的使用，我国于2017年正式批准其作为添加剂用于食品。

       二肽类甜味剂的优势

       二肽化合物的形成主要由2个氨基酸通过脱水缩合的方式，合成分子间具有一个肽键的化合物，其代谢途径与蛋白质类似，更何况像纽甜类的会被脱酯后排出体外，因此其安全性的表现要更好。另外，二肽类甜味剂的甜度很高，在生产中具有明显的成本优势，是工业生产中理想的选择。

       从单纯的甜味来说，蔗糖是大众最易接受的甜味来源，而甜味剂在甜味表现上较为单一，无论是天然甜味剂还是人工甜味剂都有风味"不纯正"的问题，就算是蔗糖的衍生物三氯蔗糖也有这方面的问题。因此，在甜味剂的使用上通常是多种甜味剂的混合使用，来达到最 佳的甜味输出。消费者在选择产品时，对较多的甜味剂往往颇有微词，但实际上那只是想更好的满足消费者的味蕾。但不可否认，清洁标签是大势所趋，开发适应性更好的甜味剂才能满足社会的发展需要。

       关键词：甜味剂、二肽类甜味剂、蔗糖

       作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。