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       全谷物掀起的健康潮

        近几年来，随着经济水平的不断提升，人们的健康保健意识越来越强烈，对食品的功能性要求越来越高，人 们不仅关注吃好，而且更加注重营养，已经把营养与健康自然地联系在一起。如何提升生活品质，改变不恰当的生活方式，做到平衡膳食、合理营养已成为人们生活追求的新目标。

       在20世纪末期，欧美等国家基于对全谷物食品大量营养成分检测和功能研究发现，全谷物食品中的各种营养素构成的“营养素包”可能产生协同增效作用，从而比单个分离的营养素更加有利于人体健康。增加全谷食品的消费可以降低心血管疾病、糖尿病及某些癌症等慢性疾病的危险。我国自古就有“药食同源”的理论，尤其是国人均是以五谷杂粮为主要营养来源的。

       在这样的具有大量营养与健康研究数据的基础上，全球全谷物食品市场的崛起已经形成了一股势不可挡的健康潮流。自2000年以来，新产品数量急剧增长。据英敏特统计，2016年全球大约有7533种的全谷物食品进入市场，这一数据相比2000年的218种，增长超过3 000%。截至2016年，我国新上市“全谷物”字样的产品累计有314 款，共10个品类。其中烘焙类食品占最大比例，达到42%。

       谷物与全谷物的区别

       谷物主要是指包括稻米、小麦、玉米等大宗粮食作物以及小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等杂粮，通过加工后，即得到米饭、馒头、面条、 面包、饼干等各种食品，是人类的能量、蛋白质的主要来源。

       全谷物是指“完整、碾碎、破碎或压片的谷物，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层各组成部分的相对比例与完整颖果一样”。全谷物食品是营养健康食品的典型代表，它含有丰富的B族维生素、维生素E、镁、铁和膳食纤维，还含有一些果蔬食品中没有的、营养价值很高的抗氧剂。

       全谷物食品的健康声称

       英国：2002年英国J.H.C.I.发布了一个关于全谷物食品的权威文件，即：“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。”同时，这种健康声称还必需符合满足由J.H.C.I.专家委员会制定的6个条件。

       美国：1999年，美国FDA批准了第一个关于全谷物的健康声称：富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险。依据美国指南与食物金字塔，明确每天食用的谷物食品的一半应该是全谷物，每人每天应至少食用3份（盎司）以上的全谷物食品以降低心脑血管疾病、2型糖尿病及帮助体重控制。美国心脏协会、美国糖尿病协会及美国癌症协会也特别推荐增加全谷物的消费。此外，美国的“健康人2010报告”中提出：到2010年实现至少50%的2岁及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份为全谷物。

       瑞典：瑞典在2003年批准了一项关于全谷物的健康声称:“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(x)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”规定全谷物的含量百分比必须是至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。

       欧洲：欧洲第一个全谷物会议1997年在巴黎召开。2005-2010年欧盟启动了一项“健康谷物”综合研究计划项目，由来自17个国家的 43个研究机构参加该项目研究，该项目旨在通过增加全谷物及其组 分中的保护性化合物的摄入，以改善人们的健康状况，减少代谢综合症相关疾病的危险。主要目标是生产能够促进人体健康的、安全的及食用品质优良的谷物食品与食品配料。2010年6月正式成立欧盟健 康谷物协会。

       中国：2020年10月13日，中国营养学会发布了“关于公开征求团体标准《全谷物及全谷物食品定义及标识通用规范（征求意见稿）》意见的通知”，规定了谷物及全谷物食品的术语和定义、判定指标、标签和标识，适用于谷物及其制品为原料的全谷物及全谷物食品。

       虽然全谷物食品的健康意义已深入人心，但是目前世界上只有美国、英国与瑞典这3个国家有专门的全谷物健康声称，因此缺乏一个国际化的全谷物健康声称，以及一个全球化的全谷物食品标签标准及相应术语。

       全谷物食品的营养功能

       全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂与低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能，包括能降低中风、糖尿病、心脏疾病危险，同时还有利于人们的体重控制。合理的膳食摄入是控制体重、保障健康的重要前提，全谷物食品是控制体重的首选膳食。

       据美国全谷物委员会的资料，长期摄人全谷物食品，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率，并且有助于控制体重。相关数据如下：心脏疾病下降25% -36%，II型糖尿病下降21%-27%，结肠癌下降21%-42% ，脑卒中下降37%。我国的《黄帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，远在农耕文明之前，谷物就成为先民营养的主要来源。

       符合什么标准才能标注为全谷物食品?

       这是一个极具争议话题。目前，美国FDA的定义是，产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上进行全谷物的健康声称。但由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。而在英国，如果要标示全谷物的健康声称就必需符合满足由J.H.C.I.专家委员会制定的6个条件。例如英国一家大的配料供应商就曾获准了美国全谷物委员会的全谷物产品标志，因为该产品中含有至少半份(89)的全谷物。

       全谷物食品发展的困境

       制约全谷物食品的发展一个关键的因素是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷，研究开发出既具有优良口感风味，又具有营养保健作用的全谷物食品。在一个完整的全谷物链条中，从原料品种选择、育种，到粮食的收获、储藏、制粉、加工等环节，如何将研究的重心转移到谷物的保健作用上来就显得尤为重要。

       首先第一个关键的问题是应该研究全谷物与健康作用机理，目前多数的证据主要是源于流行病学研究，而这种研究主要是通过膳食调查来进行的。

       第二就是改善全谷物食品的食用品质。

       从谷物科学与技术的角度看，至少以下几个方面将是今后相当长时间内需要不断探索研究的，如：全谷物中生物活性组分的鉴定、特性与生物有效性研究；全谷物结 构对其感官特性与营养特性的影响；全谷物食品加工与保藏新技术研究；新兴市场友好型全谷物食品的研究开发；全谷物食品生产的研究与控制等。

       关键词：全谷物、谷物、健康声称

       作者简介：Kevin.F，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品开发。