跌落舆论高地的酵素或将再次进入热议的话题。
近日，为促进陕西省食用酵素产业健康发展，规范食用酵素生产许可，《陕西省食用酵素生产许可审查方案》论证会在渭南举行。与会专家指出，制定审查方案是将酵素产品纳入食品生产许可目录进行管理的安全需要、是为群众办实事解难题开展监管工作的需要、是中国酵素城和酵素产业发展壮大的现实需要。
简单来说，酵素就是用常见的果蔬材料加工而来。根据《饮料生产许可审查细则（2017版）》第六十四条的规定，实施食品生产许可管理的果蔬汁类及其饮料产品，是指以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩汁（浆）为原料，经加工或发酵制成的液体饮料，不包括果蔬汁（浆）低于5%的果味饮料。果蔬汁类及其饮料生产许可类别编号0604，包括：果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）类饮料。也就是说，酵素的生产一直以来都按照饮料分类进行许可受理和审批办理。
较低的准入门槛也使得市场上的产品鱼龙混杂，再加上从事酵素研究的科研人才较少，酵素产品的基础研究薄弱，缺少理论支撑，并且消费者的认知还不够严谨，这严重影响了产业的发展，适时制定热门产业的审查细则，对于规范生产和市场则有着极其重要的意义。
回归理性
酵素是兴起于日本的一种"舶来品"，自进入国内之后便迅速走红，是网络或微商广告里常见的功能食品，宣扬具有排毒、养颜、减肥等神奇的功效，深受女性消费者的青睐，更是在家庭作坊兴起了一股酵素自制热潮。
酵素到底是什么？这个问题并没有一个具有的定义，但具有显著的时代印记。酵素起初是日本人对酶的发音，在进入我国后也被解读为酶。显然，这种人体内广泛存在的酶不具有掀起波澜的能力，但"外来的和尚会念经"的旧观念让酵素在国内的发展愈演愈烈，质疑声多大，传播的就有多迅速，酵素产品几乎霸占了早期各大电商平台的热销榜。
随着国内食品消费市场的逐渐成熟，尤其是功能食品市场的迅猛发展，对酵素产品有了全新的认识：酵素含有酶，但不等于酶，其功能体现也离不开发酵过程中产生的有机酸、寡糖、氨基酸及游离多酚等活性成分。
2016年，中国生物发酵产业协会发布了酵素产品的首 个标准《T/CBFIA 08001-2016 酵素产品分类导则》，并规范了食用酵素的定义。食用酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定活性成分可食用的酵素产品。次年，协会又发布了常见植物酵素标准《T/CBFIA 08003-2017 食用植物酵素》，对酵素含有的活性成分进行了限量规定，进一步确认酵素的功能属性。2019年，工业和信息化部发布了《植物酵素》和《酵素产品分类导则》两项酵素标准，鉴于标准的法律地位，轻工标准更具指导性，从宏观上重塑了酵素的产业格局。
功能优先
我国传统上对于果蔬汁的利用是以天然状态为主，2014年发布的果蔬汁标准《GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料》才正式将发酵过程引入果蔬汁中，即发酵或不发酵都可作为果蔬汁。2018年发布的《QB/T 5356-2018 果蔬发酵汁》将发酵产生的果蔬汁进行了独立规定，而这种发酵的果蔬汁在理论上与酵素产品异曲同工，最大的差别在于是否规定了活性成分的限量，也就是能否具有潜在的功能性。
现代分析指出，酵素中富含有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、多酚、氨基酸、矿物元素、抗氧化物等多种活性成分，酵素标准中对于活性成分的限定，既是规范产品供给的客观需要，又是满足消费者对于健康提升的需要，让功能性、保健性成为酵素产品显著的标签。随着酵素研究的不断深入，越来越多的保健功能得以挖掘，比如抗氧化、改善肠胃功能及美容、提高免疫力等。
发展前景广阔
从市场角度来看，食用酵素虽然在国内也已经有了十几年的发展历史，但伴随着时代的发展其不断有着新的定义，在我国仍然属于新兴行业。2019年，在国家发改委发布的《产业结构调整指导目录（2019年本）》中将"酵素生产工艺技术开发及工业化、规模化生产"列为鼓励类项目，足见酵素产业的巨大价值。
从产品来看，食用酵素横跨多个热门的功能分类，天然、植物、发酵、益生菌等几个关键词都能与食用酵素相关联，其蕴藏的保健价值自然不言而喻。事实上，食用酵素与特定功能的关联性受原料、工艺、菌种等诸多因素影响，目前的研究及市场应用大多集中于多组分混合发酵，以此来提升活性成分的丰富度及突出产品价值，这种"大而全"的方式也有利于酵素认知价值的传播。并且，随着食用酵素产业规范度的不断提升，酵素的价值仍将持续提升。
关键词：酵素 食用酵素 果蔬发酵 功能食品
作者简介：ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。
