分类: 食品原材料
发酵剂是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。许多微生物都可以作为发酵剂使用,包括乳杆菌属、微球菌属、葡萄球菌属、片球菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌,以及酵母菌、霉菌和放线菌的部分菌类都可作为发酵剂使用。
发酵剂接种到处理过程的原料中,在一定条件下繁殖,其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间,同时改善了营养价值和消化性。酸乳发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成,其主要作用为:分解乳糖产生乳酸;产生挥发性的物质(如丁二酮、乙醛等),使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制致病菌的生长。
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