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安全是奶业的生命线，质量是奶业的核心竞争力。近年来，我国乳业的发展成就令世界瞩目，在这份成绩中，科技彰显出愈发重要的作用。在日前召开的2020年度国家科学技术奖励大会上，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所王加启团队牵头完成的“奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术”项目成果获国家科学技术进步奖二等奖。

该项目成果不仅解决了奶产品风险因子检测过程中效率低和成本高的技术难题，也从根本上解决了长期制约复原乳监管的关键技术难题，大大提升了国产奶应对进口奶冲击的核心竞争力。”业内对王加启团队的技术成果给予高度评价。

“对于乳业科技人而言，让国民喝上优质乳一直是我们努力的目标。”团队带头人王加启一直这样说，也是这样做的。

历时15年建立奶业安全控制关键技术

2008年三聚氰胺事件之前，奶业发展一直存在重数量、重速度，轻安全、轻质量的问题，奶业安全与质量的科技力量十分薄弱，主要表现为：奶业安全风险基础数据缺失，导致家底不清，风险不明；安全控制技术薄弱，尚未建立生产过程安全控制标准体系；质量提升技术落后，导致国产奶核心竞争力偏低。

为此，自2005年起，王加启带领团队牵头全国复原乳、生鲜乳、风险评估及国家973计划牛奶品质研究等项目，组织82家科研检测单位共同攻关。历时15年，成功构建了我国奶产品风险因子与品质因子评价数据库，积累有效数据232万条，实现内地31个省全覆盖，解决了家底不清的重大难题。

这15年中，团队运用大数据分析与多标准排序模型，准确锁定2008—2016年我国生鲜乳中前4类主要风险因子，分别是违法添加物、霉菌毒素、兽药残留和重金属污染，实现生鲜乳安全风险监管从被动应急转变为主动防控。研究制定牛奶中4类违法添加物检测标准，由农业农村部生鲜乳监测计划直接采用，实现全国4241个奶站和5280辆奶车全覆盖，为打击非法添加行为发挥了决定性技术支撑作用。研发出14种霉菌毒素、61种兽药和22种重金属及元素3个系列同步检测技术，被农业农村部列为奶产品风险评估专项指定方法，解决了奶产品风险因子检测过程中效率低和成本高的技术难题。培训一线检测技术骨干人员5000余人次，显著推动行业检测技术进步。制定21项生产过程安全控制标准，在全国规模化奶牛养殖场推广应用后，使生鲜乳中黄曲霉毒素M1、兽药残留、重金属污染、菌落总数和体细胞数等主要风险因子显著降低，并达到欧美发达国家标准。

破解复原乳鉴定难题肃清市场乱象

在这项技术中，复原乳的鉴定一直是世界难题。2000年，我国开始出现企业用廉价进口奶粉违规生产复原乳，严重扰乱了市场秩序。如何鉴定复原乳成为摆在我国科研工作者面前一道亟待解决的命题。为此，王加启团队牵头攻关复原乳鉴定技术，历经多年模拟试验和对全国奶制品市场的监测，于2005年制定发布了《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》国家农业行业标准。

针对奶制品过热加工严重干扰复原乳鉴定的问题，团队坚持10年对其攻关研究，最终揭示了添加复原乳导致乳果糖与糠氨酸比值呈相反变化的特征，攻克了因奶制品加工过热干扰复原乳鉴定的难点， 并于2016年重新修订发布《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准，从根本上解决了长期制约复原乳监管的关键技术难题。

一体化质量提升技术保障国产奶品质

另外，此项技术还针对我国奶及奶制品质量提升落后的难题，研究攻克了“优质生乳+绿色工艺+品质评价”3项技术瓶颈，显著提升了国产奶核心竞争力。

据了解，该系列技术首次揭示因为热应激改变奶牛代谢通路，导致出现氨基酸氧化供能增加、营养重分配，造成乳蛋白合成量减少，牛奶质量下降的现象，并发明缓解奶牛热应激饲料及其调控方法。

缓解热应激技术攻克了长期存在的热应激降低牛奶质量的技术难题。通过应用这项技术，南方5.3万头奶牛实现了乳脂肪、乳蛋白和乳铁蛋白全年达到优质乳标准。

乳品绿色低碳加工工艺则实现了取消闪蒸等设备，杀菌温度由105℃下降到75℃，显著提高牛奶中活性蛋白的含量。通过揭示过热加工导致牛奶活性蛋白功能下降的现象，阐明碱性磷酸酶、乳铁蛋白、糠氨酸与牛奶品质的定量关系，创建优质乳品质评价模型和标准。

业内专家认为，“优质生乳+绿色工艺+品质评价”一体化质量提升技术体系，充分挖掘本土奶的鲜活优势，使得国产优质巴氏杀菌乳中乳铁蛋白和β-乳球蛋白含量是进口产品的8倍，牢牢掌握了乳品市场品质评价话语权，从根本上提升了国产奶的核心竞争力。

科技为我国奶业振兴正发挥着重要作用。据了解，以“优质生乳+绿色工艺+品质评价”一体化质量提升技术体系为核心的优质乳工程已经在全国25个省51家乳品企业推广应用，年产优质巴氏杀菌乳48万吨，市场份额从2016年的不足1%增加到2019年的90%。进口液态奶由年增长率72%，到2018年首次出现下降，国内奶产量稳步增长。