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花青素，又称花色素，是一种普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人类已知的花青素有20多种，例如天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素以及牵牛花色素等。

花青素在加工以及存贮过程中，对外界环境条件有较高要求，温度、pH值、光照、水分甚至氧气都会影响其稳定性。如果在花青素溶液中添加金属离子、乳清蛋白或调节pH值都有助于提高花青素的稳定性，微胶囊化或者是添加辅色剂也有助于提高花青素稳定性。

在花青素的微胶囊中，微胶囊内壁可以起到一定的保护作用，有效提高花青素在不同外界环境中的化学稳定性。另外，花青素进行微胶囊化后可以提高对机体内自由基的清除能力，增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶等抗氧化酶活性，从而大大提高细胞的存活率。

依据花青素的这种生物特性进行技术革新，能在很大程度上解决在食品生产中的应用问题。常用花青素提取方法包括以下几种。

超声波提取法

利用超声波加速活性成分的溶出，从而提高花青素的提取效率。如当温度保持在60℃，乙醇浓度为90%，处理时间为1小时左右时，紫薯中花青素的提取率达到最高值。科学证明，超声波提取效率较高，并且对花青素的破坏性较低。

微波提取法

用微波辅助提取技术可以提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中花青素提取率。

有机溶剂萃取技术

有机溶剂的提取技术已应用到葡萄籽、蓝莓以及石榴皮等多数富含花青素的物质提取工作中。

超临界流体萃取技术

超临界流体萃取是利用温度、压力对超临界流体溶解能力的影响而进行的一种提取方法，具有提取率较高、无溶剂残留及萃取能耗低的优点。采用超临界流体萃取法提取的花青素纯度高达97.82%。由于花青素的极性特征，因此在提取时须注意压力与有机溶剂的调配问题。

以上提取技术中，溶剂萃取操作简易，但在实际工作中，存在提取耗时较长、溶剂消耗较大以及对外界环境有一定污染的问题，而超声波以及微波技术虽然对实验设备要求较高，但是效率较高。

花青素不仅可以应用于普通的食材领域，利用花青素研制的相关保健产品也开始逐渐增多，如美国、欧洲等国家和地区，利用越橘以及其他水果制作而成的混合保健型饮料受到中老年消费者的欢迎。欧美国家每年消费在花青素保健饮料的直接经济效益为数十亿美元。随着对花青素保健功能的不断深入研究，预计花青素保健型饮料在全球范围内的销量都将迅猛增长。