菜单

鱼子酱作为西餐中常见的一种配菜，一直以来就与“高级”相挂钩。万万没想到的是，在欧美、俄罗斯等国家流行的鱼子酱如今竟有七成左右是产自中国。在我国鲟鱼养殖规模扩大为鱼子酱生产带来原料基础保障的同时，随着科技进步所诞生的一系列食品加工装置也为鱼子酱生产走向现代化提供了技术支撑。

“物以稀为贵”，鱼子酱大概就是其中的一大代表。鱼子酱，又称鱼籽酱，字面上来看大家可能会觉得这不过是鱼籽一类的食品，并没有什么特别性，但无论是就联合国粮农组织定义，还是就精制的法国大餐中的鱼子酱来看，往往只有取自鲟鱼中的鱼卵才能成为真正意义上的鱼子酱，而其他鱼卵制品则多被认为是“鱼子酱代用品”。再加上还要从二十多种鲟鱼中精选白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟三种鱼类鱼卵，且一尾鲟鱼产出的鱼子酱数量仅在25000粒左右，更是进一步凸显鱼子酱的珍贵，也足以令人对其被列入“世界三大奢华美食”有了新的认识。

不仅如此，鱼子酱的珍贵之处还从其加工环节显现出来。据悉，用于食用的鱼子酱属于腌制品，从破鱼取卵到完成清洗、筛选、过滤、拌盐等十多道工序，加工时间需要控制在十五分钟左右，否则可能造成鱼卵不新鲜，从而影响鱼子酱的制作。在这短短的十五分钟之中，各个环节的把控主要还是需要工人们具有熟练的技巧与知识，对鱼卵从色香味各个方面进行考量、挑选，高额的人工成本和鱼卵的精挑细选自然成为鱼子酱高昂价格的重要影响因素。

故而，品质较好的鱼子酱每粒价格可达到4元，一小盒价格可达到上万元甚至是更高也算得上是情有可原，由此也决定了鱼子酱市场的高端路线。目前来看，鱼子酱仍多是主销国外或是国内的米其林餐厅等场景下较常出现，出乎意料的是我国虽不是鱼子酱的主要市场，但鲟鱼养殖、加工产业的兴旺发展，使得我国浙江、四川等地发展起规模化的鱼子酱加工基地，并成为满足国外鱼子酱供给的主要构成部分。

尤为一提的是，据介绍鱼子酱加工不能实现标准化的很大原因在于养殖的鲟鱼个头不一，而鱼卵又较为脆弱，且破鱼取卵过程中还要精细挑选出脂肪、血块等，都使得加工具有一定的复杂性。不过，随着科技进步，如今四川一鱼子酱生产企业就通过与科研院所、高校携手攻关，以鲟鱼取卵装置、鱼卵脱粘装置、新型水车式增氧机保护装置等设备赋能鱼子酱加工，鲟鱼产业步入高质量发展中。

鱼子酱素有“黑黄金”的美誉，随着我国成为世界鱼子酱的主要供应地，国产鱼子酱端上国际餐桌正变得十分常见，这也推动我国水产业迈入发展新台阶。随着业内涌现出越来越多适用于鱼子酱加工的自动化装置，产业未来发展仍值得继续期待。