谷胱甘肽（别称GSH）化学名称为N-(N-L-γ-谷氨酰基-L-半胱氨酰基)甘氨酸，是一种生理作用广泛的生理因子，它在细胞质内合成，尤其以肝脏合成为主，其代谢亦以肝脏为主，并广泛分布于机体各器官内，在维持细胞生物功能方面起重要作用。它溶于水、稀醇、液氨和甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。
谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统功能，并具有抗氧化作用、整合解毒作用。半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为G-SH），易与某些药物、毒素等结合，使其具有整合解毒作用。谷胱甘肽不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。
谷胱甘肽在食品中添加也可起到意想不到的作用：加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能。加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。
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