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味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉，所有味的呈现都离不开五原味—酸、甜、苦、咸、鲜。浓厚味「Kokumi」，是继传统五原味后的第六味，常被形容为一种令人愉悦、产生幸福感、可以形成美味记忆的味道，逐渐成为一个全新的食品基本风味描述词。

浓厚味物质是指能产生浓厚感、增强基本味呈味的物质，作为一种滋味增强剂，其本身通常没有特征风味，主要作用是赋予食品鲜味的复杂感，引出味道的深度和广度，使包括鲜味在内的味觉，整体上更醇厚、绵延、回味无穷。

近年来，有关浓厚味的研究和相关概念类产品逐渐增多，在食品增味研究领域已成为一个新兴的热点。浓厚味的研究起源于日本，传统的日本料理脂肪含量低，更多地依靠鱼汤或日本高汤来提高其适口性。

浓厚味的发展，按其命名方式可以概括为三个阶段：肉汤肽阶段，美味肽阶段和浓厚味阶段。

第一阶段是从大豆蛋白中分离出具有肉汤感的谷氨酰寡肽，如γ-L-Glu-Asp，γ-LGlu-Glu，γ-L-Glu-Ser 和 γ-L-Glu-Gly-Ser，将其命名为肉汤肽。

第二阶段是从牛肉提取物中分离纯化得到一种具有肉味的八肽 H-LysGly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala-OH，称之为美味肽。

第三阶段是从大蒜中发现了本身不具有任何特征风味的含硫取代氨基酸类化合物，能使鲜味溶液具有连续感、满口感和浓厚感，该风味既不能由五原味（酸、甜、苦、咸、鲜）很恰当的描述，也不能通过它们之间味道的组合产生，因此，将该种风味称为“浓厚味”。

浓厚味物质的分类和特点

随着浓厚味研究不断深入，越来越多的浓厚味物质不断被发现，它们绝大部分是从天然食品原料中分离纯化所得。目前，浓厚味物质主要分为氨基酸相关类浓厚味物质和非肽类浓厚味物质。

1、氨基酸相关类浓厚味物质

氨基酸相关类浓厚味物质包括氨基酸、氨基酸衍生物类浓厚味物质和低聚肽类浓厚味物质。如蒜氨酸（SACS）、（+）-S-甲基-L-半胱氨酸亚砜（MeCSO）、γ-L-谷氨酰基-S-烯丙基-L-半胱氨酸（GAC）、反式（+）-S-丙烯基-L- 半胱氨酸亚砜（PeCSO）等，是从大蒜和洋葱中分离纯化到的具有浓厚味的含硫取代氨基酸类化合物。

此外，用甲酰基、乙酰基、丙酰基、丁酰基和戊酰基修饰19种天然氨基酸的α-氨基，发现合成的 N-烷酰基氨基酸（N-乙酰基甘氨酸除外）也具有增加食品浓厚味的效果。

在所有浓厚味物质中，低聚寡肽的研究比较广泛而深入，近几年已逐渐成为食品风味研究领域的热点之一。

GSH（γ-Glu-Cys-Gly）是第一个被鉴定的浓厚味物质，广泛存在于小麦粉、酵母抽提物和谷物中。它不能增强基本味的呈味强度，但可以赋予其连续感、满口感和浓郁感。

γ-Glu-Val-Gly是在扇贝中发现的一种γ-L-谷氨酰寡肽，浓厚味强度是GSH的12.8倍，该低聚肽还存在于鱼酱、大豆酱商品、虾酱和酿造酒饮品中。

此外，科学家们还分别从大豆、奶酪、酵母抽提物中分离纯化到各类具有浓厚味作用的 γ-谷氨酰寡肽：γ-Glu-Asp、γ-Glu-Glu、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Gly-Ser、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Val、γ-Glu-Cys-β-Ala、γ-Glu-Gly、 γ-Glu-Gln、γ-Glu-Met、γ-GluHis、γ-Glu-Tyr 等。Leu-Lys、Leu-Gln、Leu-Ala、Leu-Glu、Leu-Thr 和 Ala-Leu 是从酵母抽提物中分离到的6 种具有浓厚味的寡肽。

H-Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-AlaOH是一种可以增强肉感的八肽，广泛存在于牛肉中，因此被称为牛肉肽（BMP）。BMP 具有鲜味和弱酸味，它所包含的氨基酸之间的呈味相互作用决定了其本身具有特征风味。

此外，Gly-Leu-Pro-Asp 和 Gly-His-Gly-Asp 是在双孢蘑菇（Agaricus bisporus）中发现的两种具有浓厚味作用的寡肽。

2、非肽类浓厚味物质

肌酸和肌酸酐是从日本传统鲱鱼片的水溶性提取物中分离到的呈现浓厚味的物质，它们能增强面汤的醇厚感、满口感和绵延感。如1，2，4- 三羟基十七烷基-16-炔、1-乙酰氧基 -2，4-二羟基十七烷基-16-炔、1-乙酰氧基-2-羟基-4-氧代十七烷基-16-烯、1-乙酰氧基-2-羟基-4-氧代十八烷-12-烯、（Z，Z）-1-乙酰氧基-2，4-二羟二十一烷基-12，15-二烯等。

瑞士芬美意公司人工合成了一系列2-烷基吡啶类化合物，其中烷基为C6～C10 烷基或链烯基。它们能够作为风味增强剂，增强食品的浓厚感。

目前对浓厚味的研究主要有两个方面：

一是从具有良好风味的天然食品原料中，如肉类（鱼肉、牛肉等）、奶酪、酵母抽提物中，通过超滤、凝胶渗透色谱法（GPC）、反相高效液相色谱法（RP-HPLC）、液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱（LC-QTOF-MS/MS）等技术，分离、提取、纯化浓厚味物质，其中绝大多数是小分子肽类，并用化学合成法合成所提取的小分子肽，以验证其浓厚味作用；

二是通过 TaqMan 探针基因表达分析、荧光法测定细胞群、免疫组织化学法、PCR 分析、RT-PCR 分析等技术，比较深入的研究浓厚味物质的呈味机理。

调味品是中国餐饮的灵魂。随着消费者生活水平的提高和对美味生活的追求，调味品已经从幕后走向台前，调味品已成为品质生活的重要载体。浓厚味物质的开发与应用，成为实现调味品更加健康、美味，实现餐饮原汁原味的重要途径之一。

参考资料：

张洁,郝武斌,王胜清,冯珍泉.浓厚味及浓厚味物质研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(10):158-163.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2021.10.022.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。