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大蒜是当下被广泛认可的具有保健价值的日常食品之一，无论是古代的药膳、中药应用，还是当下现代化的研究，都揭示了大蒜不可忽视的保健作用。

近年来的研究指出，大蒜具有增强免疫力、降血脂、维护心血管健康、抗菌消炎、抗肿瘤、助消化、促进新陈代谢等多种保健作用，是颇具前景的功能性原料。

调味品受众广泛

大蒜是世界各地人民常用的调味品之一，其浓郁而有特点的香味令人回味无穷。生蒜带给人的感官体验则更为强烈，有的人"嗜蒜如命"，而有的人"敬而远之"。大蒜是百合科植物大蒜的鳞茎，原产于西亚和中亚地区，自汉代时期引入中国。

大蒜自进入中国以来，迅速成为中餐不可或缺的佐料之一，大蒜的产销量不断增长，目前我国已经占据了世界70%的大蒜产量。为此，欧盟特制定了中国大蒜的进口配额，随着需求的不断增长，欧盟已经多次提高自中国进口大蒜的配额。

在食品加工方面，大蒜也是常用的调味品。除了可以用大蒜及其粉剂作为调味料外，还可用水蒸气蒸馏法从大蒜鳞茎中制得大蒜油或经过溶剂法提取、分离、精制而得的大蒜油树脂，大蒜及其制品已经成为餐饮及肉制品加工的必备调料之一。

近些年，脱水大蒜作为一种新的形式被市场接受，有市场机构数据显示，2017年全球脱水大蒜市场规模已达到632百万美元，预计2017年至2025年市场将以3.60％的复合年增长率增长，到2025年底将达到838百万美元。

药品应用成熟

大蒜同样是我国传统的中药之一，其药物应用已经有上千年的历史。早在《本草纲目》中就已经有了大蒜的药用记载："通五脏、达诸窍、祛寒湿、辟邪恶、消痈肿。"

现代分析指出，大蒜中含有的蒜氨酸在酶的作用下会生成大蒜辣（二丙烯基硫代亚磺酸酯），而大蒜辣素不稳定，会进一步分解成稳定的二烯丙基二硫化合物、二烯丙基硫化物及三硫二丙烯等，而蒜氨酸在代谢过程中所产生的物质才是发挥药用价值的关键。

研究指出，大蒜的含硫化合物具有广谱抗菌性，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有极强的杀灭作用，是天然的抗生素。

目前我国用大蒜开发的药品主要有三类，一类是以大蒜为原料生产的大蒜肠溶片，一类是以二烯丙基二硫醚为成分的大蒜素，还有一类是以三硫二丙烯为主要成分的大蒜素，这三类药品的功能无一例外都是用于抗菌感染，用于深部真菌和细菌感染，用于防治急慢性菌痢和肠炎、百日咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血症、隐球菌性脑膜炎、肺结核等。

不过国内外对药用核心成分的界定有差异，《中国药典》对大蒜的解释中，大蒜素三硫二丙烯（C6H10S3）含量为核心指标，而欧盟和美国收录的大蒜药品则是以蒜氨酸和大蒜辣素为指标。

植保产品进入上升期

细菌性病害是我国农业生产中的常发性病害，由于细菌性病害传播方式多样，且防治药剂相对缺乏，导致防治难度日益加大。据统计，在全球范围内，每年仅因青枯病给马铃薯产量带来的损失就超过9.5亿美元。

目前，用于防治细菌性病害的药剂有抗生素类、铜制剂类、噻唑类、枯草芽孢杆菌等，但由于实际生产中农户往往把握不住最佳施药时期以及习惯在暴发期连续用药，同种药剂连用多次等不科学的施药习惯，不仅导致病害控制不佳，甚至出现耐药性，还会导致药物残留，危害健康。而生物制剂由于安全性高，不易产生耐药性等特点正逐渐成为植保的重要发展方向。

大蒜素是一种绿色、安全的抑菌物质，主要活性成分二烯丙基二硫化物能穿过细菌病害的细胞膜进入细胞质中，对含巯基的化合物（某种蛋白质）发生竞争性抑制使其失活，导致细菌不能进行生物氧化作用，从而破坏新陈代谢，达到抑制病菌的生长和繁殖的作用。

同时，大蒜素属于人们日常摄入的成分之一，药物残留量属于安全范围。另外，由于独特的杀菌机制，不仅不易产生耐药性，而且可以与其他杀菌剂联用，提高杀菌效果。

功能市场一片蓝海

从2020年伊始，增强免疫力的保健功能就成为消费者最为关注的健康话题之一。

美国 MarketPlace 开展的一项新调查发现，免疫和预防是美国用户购买补充剂的首要原因，44% 的美国补充剂消费者表示，他们改变饮食是为了增强免疫系统的健康。

在疫情的影响下，免疫功能的关注度已经上升到第三位，免疫健康产品逐渐成为健康市场的"焦点"。

从目前大蒜的应用来看，功能食品的开发显然并不"富裕"，与调味品、药品及植保产品相比更是相去甚远。事实上，大蒜及其提取物的健康效应非常之多，比如大蒜油能防止糖尿病患者出现糖尿病诱导的心肌病、降低癌症风险等。

但目前研究较多的是提高免疫力的综合健康效应，在我国已经批准的大蒜保健食品中，90%以上的产品都以增强免疫力为主。在免疫需求不断高涨的当下，大蒜这个受众广泛、应用成熟的差异化因素将是个有力的掘金点，能为免疫健康再添一把火。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。