人参为五加科植物，在我国已有几千年的食用、药用历史，是珍贵且常用的中药材，被称为百草之王，不论在国内还是国外都是一种高档且昂贵的补品之一，由于人参具备了其他产品无法取代的药食两用价值，已在我国、韩国等亚洲国家形成了巨大的产业。
目前在国际市场上，韩国的人参产业发展迅猛，其多样化的产品类型也得到了国际消费者的认可。在欧美，人参主要是以其提取物或粉末形态作为功能成分添加到健康食品、普通食品，或化妆品中进行销售。
人参的主要成分有人参皂苷、糖类、氨基酸、维生素、蛋白质、多肽、有机酸等物质，其中人参皂苷是人参属植物的主要功效分成，具有增强免疫力等多种作用。
据研究表明人参皂苷的药理学活性主要表现在抗疲劳、延缓衰老、增强免疫力、保护心脑血管系统及抗肿瘤等方面。而稀有人参皂苷在这方面的效果更加的显著。
古籍中的人参
《神农本草经》记载：“味甘，微寒。主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智。久服，轻身延年。一名人衔，一名鬼盖。生山谷。”
吴普曰：人参一名土精，一名神草，一名黄参，一名血参，一名人微，一名玉精，神农甘小寒，桐君雷公苦，岐伯黄帝甘无毒，扁鹊有毒，生邯郸，三月生叶，小兑，核黑，茎有毛，三月九月采根，根有头足手面目如人（御览）。
《名医》曰：一名神草，一名人微，一名土精，一名血参，医学|教育网搜集整理如人形者有神，生上党及辽东，二月四月八月上旬采根，竹刀刮，暴干，无令见风。
案说文云：参，人参，药草，出上党；《广雅》云：地精，人参也；《范子计然》云：人参出上党，状类人者善。
《刘敬叔异苑》云：人参一名土精，生上党者佳，人形皆具，能作儿啼。
《本经》载人参“主补五脏，安精神，止惊悸，除邪气，明目，开心益智”。
《药性论》谓之“消胸中痰，主肺痿吐脓及痫疾，冷气逆上，伤寒下不食，患人虚而多梦纷纭”。
《名医别录》称其“疗肠胃中冷，心腹鼓痛，胸肋逆满，霍乱吐逆，调中，止消渴，通血脉，破坚积，令人不忘”。
《本草纲目》记述人参“治男妇一切虚证，发热出汗，眩晕头痛，反胃吐食，痃疟，滑泻久痢，小便频数，淋疠，劳倦内伤，中风，中暑，痿痹，吐血，嗽血，下血，血淋，血崩，胎前产后诸病”。
人参在食品领域使用的法规依据
2002年2月28日卫生部发布51号公告，将“人参”、“人参果”、“人参叶”作为保健食品原料，可用于保健食品的加工生产；并于2012年8月29日，卫生部正式公布人参（人工种植）为新资源食品，从此，人参具有了一个新的身份——普通食品配料，这不仅促进了我国人参产业与世界接轨，也提高了我国人参产品在国际市场上的竞争力，具有重大而深远的意义。具体可见下表：
什么是人参总皂苷
人参皂苷具有人参的主要生理活性和有效成分。人参皂苷属三萜皂苷。根据皂苷元结构不同，根据皂苷元的不同可分为两类：人参二醇型皂苷和人参三醇型皂苷。其皂苷元分别为：20(s)-原人参二醇和20(S)-原人参三醇。
一般人参中含原人参二醇类皂苷为45%-60%，含原人参三醇类皂苷为12%-20%，含齐墩果酸类皂苷为7%-10%。
人参二醇组皂苷包括人参皂苷Rbl、Rb2、Rc、Rd、Rh2、RS3、C—K、 Ppd等，人参三醇组皂苷包括人参皂苷Rsl、S92、Re、 F1、Rhl、PPt等。人参中的主要皂苷是Rbl、Rb2、Rc、Rd、Re、Rgl。人参稀有皂苷主要为R93、n95、R92、 Rhl、Rid、Rh3、Rh4，主要存在于红参中，是其生理活性不同于白参的物质基础。
什么是稀有人参皂苷
人参皂苷分为两类，一是原型人参皂苷，二是稀有人参皂苷。在科学研究过程中，科学家发现了经过转化后的次级代谢衍生物——稀有人参皂苷，具有更强的生物活性。
科学家目前已经发现了多种稀有人参皂苷，其中包括Rk2、Rg3、Rh2、Rg5、Rk1、Rk3、Rh1、Rh3、Rh4、aPPT、aPPD等，这些稀有人参皂苷具备的抗癌作用各不相同。与人参总皂苷相比，稀有人参皂苷的抗癌活性更高也能被人体吸收利用，目前在抗癌领域使用的都是稀有人参皂苷。
应用最多的是Rh2和Rg3，所以很多人了解最多的稀有人参皂苷就是这两种。其实在国外，稀有人参皂苷的应用早已经超出了这两种，也有了以其他稀有人参皂苷为主要成分的抗癌产品，甚至也有了将多种稀有人参皂苷聚合在一起的产品出现。
关于稀有人参皂苷的研究进展
人参皂苷根据其含量的高低可分为常见人参皂苷和稀有人参皂苷，稀有人参皂苷在人参中含量极少甚至没有并且难以通过直接提取的方式得到。
研究表明这些稀有的人参皂苷具有显著的药理学活性，如 Rg3具有明显的抗肿瘤活性。结构分析可知常见人参皂苷和稀有人参皂苷之间的差异只是糖基数目的不同，通过一定的方法水解掉常见人参皂苷中的部分糖基即可转化。
对稀有人参皂苷的活性作用及常见人参皂苷转化为稀有人参皂苷的研究正是目前研究的焦点和重点。目前常用的人参皂苷体外转化的方法有物理转化法、化学水解法、酶水解法、微生物转化法。
（1）物理转化法：
指通过高温和高压的方式将人参皂苷的糖侧链强行断裂，使之形成C-20位去糖基的次级皂苷的方法。如由白参加工制作红参的过程中，不仅发生淀粉转变为红糊精（人参颜色变红），也会导致白参不含有、红参具有的特征性成分Rg3、Rh2、20(R)-Rg2和Rh1等的出现。
（2）化学水解法：
主要包括酸水解、碱水解。
酸水解法主要是利用人参皂苷在酸性条件下可水解生成次级皂苷和皂苷衍生物而实现的。在强酸条件下，人参皂苷分子结构中侧链部分易发生脱水环合，得到的产物为人参二醇而并非原人参二醇。在弱酸性条件下，但往往易于产生构型转变的次级皂苷和皂苷元。
陈业高等人采用 50%乙酸水溶液在 70°C水浴加热6h水解三七叶苷制备人参皂苷Rh2和人参皂苷Rg3。
碱水解法是指在高温、高压及碱性条件下分解人参皂苷，并获得单一构型的次级皂苷的方法。吴彦君在碱性条件下降解人参皂苷Re，得到 20(S) -PPT、人参皂苷-Rk3、20(S) -人参皂苷-Rh1、人参皂苷-Rg6、20( S) -人参皂苷-Rg2 和 20( S) -人参皂苷-Rg1。
（3）酶水解法：
通过提取生物体内或者分泌的生物酶（β-葡萄糖苷酶、高峰淀粉酶、陈皮苷酶、纤维素酶、橙皮苷酶、柚皮苷酶及果胶酶等）水解人参皂苷糖基侧链，生产稀有皂苷的方法。由于酶的选择特异性，反应条件温和，酶水解法相对其他的转化方法更具有优势和潜力。
KIM采用果胶酶对人参皂苷提取液进行转化，得到人参皂苷 Compound K(CK) 。Hu & Luan等从中华白玉蜗牛中分离纯化出两种β -葡萄糖苷酶，实验证明这两种酶能转化人参皂苷Rb1、Rb2、Rc 成为其他的产物。
（4）微生物转化法：
指利用微生物代谢产生的特定酶对人参皂苷的某一部位或某几个部位进行特定的转化反应来获得一定的产物的方法。Cheng 等利用微生物菌株 M. esteraromaticum GS514可将人参皂苷Rb1转化为Rd，最终转化成Rg3。
王青等从培养人参的土壤中筛选出23株菌，分别进行三七提取物转化实验。结果表明能够转化三七提取物为高活性人参皂苷的微生物菌株有9株，其中棒曲霉属(Aspergillus sp.) 菌株TR-20的转化作用最强，能够转化三七提取物为人参皂苷Rg3，转化产物中人参皂苷Rg3含量为190.2mg/L。
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作者简介：
Forward.Q 食品发酵与酶学专业硕士，高级工程师，食品行业10多年从业经历，曾供职于国内知名婴童食品企业从事研发工作，现从事营养与健康行业的技术法规咨询服务工作。
