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　　烤鸭是很多人喜欢的食物，作为奥运美食，在今年的北京冬奥会上也深受广大海外运动员的喜爱。“烤肉、烧烤会产生致癌物”已是常识，但是烤鸭的烤制方法与一般的烧烤并不一致，无论是不见明火的焖炉烤鸭还是果木明火烤制，致癌物都低于国际标准。

　　不过，近来一段时间，“烤鸭能降低癌症死亡率”的说法又得到了不少的转发，有多家新闻和媒体对此进行了评价和解释。

　　只是大多文章表述都比较简单，红曲是什么？红曲除了烤鸭还用在了哪里？烤鸭抗癌的消息是怎么出来的……这些问题我们今天就来一一详细解答。

1. 红曲是什么

　　曲，是中医炮制中的一种方法，也是最耗时间的一种工艺。在中医的处方中，使用最多的是神曲，由青蒿、赤小豆、杏仁等5味中药加入面粉或麸皮后发酵而成，也称为六神曲，而红曲的主要材料是籼米。

　　对于红曲米，古时医术中有很多介绍。《饮膳正要》中记载“……（红曲）健脾，益气，温中……”；李时珍《本草纲目》中也提到“……红曲，甘、温、无毒、人窥造化之巧者也，奇药也”。

　　现代红曲米的研究是从日本先开始的。20世纪80年代初，科学家从红曲霉发酵物中把莫那可林-K（Monacolin K）分离了出来，后来被美国学者进一步证明它是胆固醇合成酶HMG—CoA的专一性抑制剂，能有效抑制胆固醇的合成，并开发出了治疗高胆固醇血症、降血脂的药物。

　　后来，美、日、法、德、比利时和我国的学者都对功能性红曲开展了大量的研究，发现除了含有莫那可林-K外，红曲发酵物中还包括皂苷、类黄酮等生物活性物质。

　　过了一段时间，又有实验研究发现，红曲米能降低癌症死亡的风险，自此含有红曲米的烤鸭流言便开始了吧？

　　红曲米虽然自身的药用价值得到了古今的认可，但是红曲米的发酵制作标准化不足，工艺差异很大，不同厂家发酵产生的莫那可林-K含量差异明显，所以功效也就差别比较大了。

　　我们可以简单了解一下古法制作红曲米的过程，感受这份工艺的难度。首先将选好的籼米进行淘洗，并浸泡一整晚；第二天上锅蒸煮，然后将米饭和调好的红曲母均匀地搅拌在一起；在微生物的作用下，米饭逐渐发酵，这个过程一般持续六七天；发酵好之后还要洒水浸曲，最后经过晾晒，红曲米就诞生了。

2. 为什么肉类要放红曲米

　　除了药用价值的考量，很多肉类加工过程也会添加红曲米，作为特殊的着色剂，那么它与其他着色剂的区别又是什么呢？

　　肉类的色素蛋白质是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)，正常情况下，肌红蛋白约占70%~90%，是肉质颜色的主要成因。肌红蛋白与空气中的氧气接触后，随着时间的推移，新鲜肌肉呈紫红色；暴露在空气中30~40min后，颜色变为鲜红色；最后肉类自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉质产生褐变。

　　当然，颜色变化也与肉的pH值、温度、紫外线、高铁肌红蛋白的还原活性等有关，肉的褐变现象并不一定意味着已发生质变。

　　中国人饮讲究色、香、味、形俱全，通过对食物色泽的观察初步判断食品品质和好坏。在肉类工艺中，鲜红便是新鲜美味的特征。所以肉食常常需要使用适当的食品添加剂改善食品的色泽。但是，天然着色剂也不只有红曲米一种，还有辣椒红、高粱红、胭脂虫红等。 

　　在具体应用中，胭脂虫红色调偏紫，产品的色调限制了它在肉食中的应用，而多数出现在化妆品工业；高粱红和辣椒红则是热稳定性较差，在高温肉制品中难以维持。另外考虑到成本问题，在肉制品中添加红曲色素就变成了最佳选择。

　　另外，肉类加工中可能会有亚硝酸盐的添加（护色、抑制肉毒梭菌生长），而红曲米能一定程度上代替亚硝酸盐的作用，同时有一定的意想不到的抑菌效果。德国肉类研究中心对此进行了研究，研究表明在腌制类产品中添加红曲色素，可使亚硝酸盐添加量减少50%以上，有效降低了亚硝胺类致癌物出现的几率。

　　然而，事情发展到后来又出现了问题。1995年法国科学家布朗克（Philippe.J Blanc）博士在红曲中发现桔霉素，它是一种真菌毒素，有一定的肾毒性和肝毒性，能够致畸、致癌和诱发突变，经过加热，桔霉素还能分解生成毒性更强的物质。

　　经过不懈的努力，现在已经有3种以上的方法用来减少桔霉素的产生。布朗克博士在1999年、2001年分别在中国的浙江、武汉对红曲米样品进行检测，显示桔霉素含量均低于日本红曲米的国家标准200ppb，中国标准为50ppb。

　　但是市场上的红曲米样品桔霉素含量并不稳定，虽然部分技术表明我国红曲米生产中，桔霉素是可以控制的，但是肝病和肾病患者还是要谨慎食用。

　　注意：

　　红曲米在食物中也并不能任意添加，使用红曲米时有几点需要注意：

　　1. 用量不宜多，否则口味发苦，在使用时可加入少量糖，起到去酸解苦的作用；

　　2. 红曲米易受潮，受到有害微生物的侵染后会逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里

　　总之，烤鸭抗癌的消息千万不要当真，食疗在于积累，治疗去看医生。红曲米中含有的莫那可林-K属于处方药物，也说明了它不可随意食用。

　　除此之外，很多天然食物都有抗癌成分，但是含量低是通病，任何食物都不能替代药物起治疗作用，烤鸭仅仅是一道美食而已。