菜单

2021年度食品配料关键词

每年的岁末年初，各个领域都会回顾过去，展望未来。对于占据着人们衣食住行中的“食”字辈大头的食品工业，工艺技术难以在短时间有较大的改变，但是食品的变化仍然层出不穷，这就归因于食品配料的改变以及基于此对食品的整体设计的不断创新。

食品配料的变化随着时代、社会的变化有一定的趋势性，同时伴随着着一些不确定性，2020年的新冠肺炎无疑对2021年食品配料的发展和变化产生了较大的影响，表现在其前所未有地聚焦在健康领域。

从“零糖”饮料的盛行，到赤藓糖醇原料一度断货。不仅是饮料，后来的无糖或代糖食品从酸奶到面包，种类不断扩大，0蔗糖盛行至极。“睡眠”类产品在21年也十分火爆，睡眠障碍已年轻化，某品牌的睡眠糖以GABA为主要原料，主打年轻人市场，也获得了资本的青睐。

此外，以免疫为诉求的各类食品，如以功能性蛋白原料为主设计的食品，益生菌类产品增长迅速。21年，口服美容领域让透明质酸钠原料进入大众视野，并持续高温。

除了健康诉求外，2021年的口味已逐渐褪去重口味，而追求“小清新”，如“白桃味”，“青柠味”极受追捧，很显然，这是年轻人引领的食品口味消费市场。

2021年总体来说，食品配料的基调为健康和清新，注重实际功能和口感舒适。另外，植物基的配料也迎来了迅速的发展，许多的创业公司也看好未来的发展，纷纷进入此领域。

2022年度食品配料趋势分析

时间来到了2022年，健康的诉求还在继续，人们的情感需求逐渐上升。可以说食品配料的趋势变化是人们追求个性独立和社会发展趋势之间的化学反应。综合各方面的信息，我们大胆地对2022年食品配料的趋势做一个分析和预判。

(1) 全球风味流行，足不出户获得新鲜感

21年的小清新已是过去式，但仍然会在小范围内保持活跃。2022年人们会愿意尝试更多世界各国的经典口感。水果风味是人们口感比较乐于追求的类别，黑莓、接骨木莓、血橙、石榴等带有异域风情且有一定健康感觉的水果风味可能会流行。

此外，还有全球范围内的典型代表风味也比较受欢迎，如拉丁美洲的杏仁风味，亚太地区、中东和非洲的荔枝、椰子、青芒果，印度的奶茶等风味。

食品工业占较大比重的饮料行业，发酵饮料或抗氧化剂带来的酸味：康普茶、苹果醋、针叶樱桃、蔓越莓、酸樱桃等也将是比较受欢迎的口味。

咖啡领域中使用枫糖、棉花糖和姜饼等怀旧口味；牛奶焦糖、抹茶、肉桂、小豆蔻、可可等全球口味可能会受欢迎。

（2）“少即是多”，减糖也不牺牲口味

减糖不出意外将持续进行下去，但是减糖之外，22年会更注重风味的改善，大基调会在健康的基础上尽量满足自己对食品的口感追求，甚至有超越。对于风味，则会更多元化，会加入地理、人文的情怀。

另外，减糖技术领域也会有突破，在甜味剂之外，使用技术替代糖分的解决方案将继续流行，重要的是不减少因替代糖而损失的风味。

（3）香气能让消费者“上头”，也让消费者“入睡”

如今的社会，情绪价值正显得越来越重要，那么食品工业中除了满足生理需求外，情绪的需求比重慢慢增大。食品的质构、口感等还是满足生理需求，那么满足情绪需求的任务则交给了香味。

薰衣草、洋甘菊、南非醉茄等具有调节情绪的草本、花卉成分则越来越多被应用在食品调香中，人们一方面因为这独特的香气“上头”，一方面因为这香气缓和自己的情绪，平复浮躁的心情“入睡”。

（4）“经典款”功能性成分，正突破传统的应用方式

经典款的功能性成分如蛋白类的原料，益生元益生菌等成分是健康食品配料长时间存在的需求。以往，这些成分做成粉末或液体的产品居多。但是随着人们对方便食品的要求，这些功能性成分也将会获得更多产品形式的应用，但同时也对原料本身提出了更高的要求：如益生菌的耐高温性，高蛋白的溶解性，多肽类的苦味修饰，益生元的吸湿性等等。

（5）配料也要回归自然，开始“接地气”

健康自然是食品配料的大趋势，但在这大趋势下，仍然会有一些小侧重：在“接地气”的主题下，“泥土风味”如蘑菇（猴头菇、舞茸、灵芝和香菇）、大头菜、迷迭香、甜菜根、生姜、抹茶、姜黄等配料会流行。

（6）下一场“水果战争”，主角会是谁？

水果种类千千万，每年都会一场混战，得胜的一方配料不管是何种形式都会有广泛的应用，如21年的青柑，那22年会是什么呢？油柑、山楂、柠檬、菠萝？让我们拭目以待。

岁末年初，作为一个食品工业从业人员，心情无比复杂。我相信每个人认真从事着这个领域工作的人员都会有自己的观点、感慨和希望。2022年初写下这些，深知唯有不断努力才能让这个世界变得更好，与你共勉，2022年加油。

作者简介：

Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方食品的研发工作。