西瓜香精是具有西瓜风味的食品添加剂，西瓜除鲜食外，还可制作其他制品如西瓜酱、西瓜饮料、西瓜糖果等。但实际上由于受季节和地域环境等各方面的影响和限制，很难即时吃到具有新鲜西瓜风味的食品，,加之在天然西瓜制品如瓜汁、瓜酱和瓜脯产品的加工过程中，受加工工艺的影响，其香味均有不同程度的损失，导致其风味品质的下降，因此，,要保持西瓜制品的天然风味，必须要对其香味进行替代和补足。西瓜香精的产生可完全克服这方面的不足，使西瓜风味制品的品质彻底改善，达到天然纯正的感觉。
西瓜香精香气的分路主要包括以下几个部分：瓜青香、青香、果香、油青气、甜香、柑橘香等。瓜青香主要选用具有其瓜味和甜瓜味的原料，它包括：黄瓜醇、黄瓜醛、顺6壬烯醇、顺6壬烯醛，持久性依次增强：其中黄瓜醛具有极强烈、极扩散、青药草样的香气。在稀释液中有甜韵愉快。蔬菜青的香气。黄瓜醇只有在稀释溶液才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。顺6壬烯醇和顺6壬烯醛同样带西瓜青香。而甜瓜醛则带甜的瓜青气，和协圆润，把它们适量地协调在一起，使西瓜青香贯穿于整个发香体中。
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