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预制菜——你的火热不仅要方便,更要营养!

分类: 专家原创

2022-05-16 来源:sjgle食品加工包装在线
近几年,各种资本纷纷涌入预制菜的赛道,预制菜因其方便快捷、可预期的口感得到了人们的一致看好。我国预制菜正处于步入成长期的入口。2021年我国预制菜行业规模约3,459亿元, iResearch预计2023年达到5,000亿元;未来6-7年有望实现3万亿以上规模,成为“ 下一个万亿级市场 ”

预制菜热度居高不下

 

近几年,各种资本纷纷涌入预制菜的赛道,预制菜因其方便快捷、可预期的口感得到了人们的一致看好。我国预制菜正处于步入成长期的入口。2021年我国预制菜行业规模约3,459亿元, iResearch预计2023年达到5,000亿元;未来6-7年有望实现3万亿以上规模,成为“ 下一个万亿级市场 ”。

 

预制菜在B端和C端的渗透率依旧较低,还有巨大的成长空间。据统计,2021年外出餐饮消费中餐37108亿,西餐7112亿,合计4.4万亿RMB;预制菜合计3,459亿元RMB,对应着约1.1万亿RMB的菜品销售额,占2021年外出就餐销售额的1/4

 

有专业人士对预制菜做了比较客观的定义:预制菜通常指以农、畜、禽、水产品、菌菇等为原料,经过分级、清洗、分切、搅拌、腌制、成型、调味、速冻、烹饪、杀菌、干燥或其它保鲜技术及包装工艺等当中部分或全部工序加工而成的半成品或成品。

 

预制菜的特点与火热原因分析

 

01 预制菜类型

 

即食食品:开封即可食用,如:即食凤爪、牛肉干、八宝粥、罐头、卤味食品等。

 

即热食品:需要加热即可食用的产品,如:速冻水饺、冷冻火锅料、便利店快餐、方便面等。

 

即烹食品:食材已经过一定的加工,按份分装,但是为了恢复原味一般需要入锅加工,几分钟即可,另有临配的调料可以按需放入,如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁、面向B端的料理包等。

 

即配食品:经过筛选、清洗、分切、按份封装的净菜,需要自行烹饪和调味。

 

02 预制菜特点与火热相关性

 

1)方便快捷

 

这是预制菜存在的最大价值。普通的餐厨,食材从原始状态到成品菜需要经过清洗、削皮,去不可食用部分等,切割、前处理(有些需要提前浸泡或者腌制),再进行烹饪调味。

 

往往烹饪之前占整个过程的时间比重较大,同时结合人们处理这些的时间点为一天中比较需要休息的时间段,导致人们不愿意花过多时间去处理。预制菜正是抓住了这一特点,使人们觉得自己做菜也可以相当快捷,还能享受除泡面之外更丰富的美味。

 

2)味道有保证

 

预制菜在制作之时已经考虑到了这一点,提前对食材做了调味处理,再加之很多预制菜是一些经典的菜式,各种配料已经标准化,所以味道是可以预期且有保证的。这既满足了人们追求美味的需求,也让人们体会到自己制作的成就感。

 

3)种类多,选择性大

 

预制菜由于可选择的食材较多,故其种类也相对比较多。这个特点赋予了预制菜相对久的生命力。但是中国市场大,层次多,南北口味差异也大,预制菜企业的地域性比较明显,如果要拓展更大的区域范围,需要把脉各市场的口味偏好,多做实地考察和市场分析,来应对新品开发和消费者维护。

 

03 预制菜的营养建议

 

从艾媒咨询的报告中,我们可以看到消费者对预制菜还是非常钟爱的,49.3%的用户表示比较喜欢,约有20%的用户表示非常喜欢。但是从用户对于预制菜的主要关注因素上“安全卫生”排第一,其次是“菜品种类”和“价格因素”,可参见下图。

图源 艾媒咨询

 

结合刚刚发布的《中国居民膳食指南(2022)》,我想给有远见、有目标的预制菜行业同仁们一个建议——营养配餐时跟进膳食指南,以下是关于预制菜营养配方的几点建议:

 

1)少油少盐,崇尚自然原味。

 

新版膳食指南对盐的限量降到了每人每天不超过5克盐,而我们的餐饮行业都是以重口味吸引消费者,在满足“舌尖上的美味”同时却带来了“慢病的隐患”。

 

因此,预制菜行业从长远利益来看,需要更关注膳食营养与健康菜谱,遵从膳食指南进行营养配餐,也要加大力度科普宣传,好在近年来政府部门一直在做营养宣教,每年的五月份的“全民营养周”就是最好的例证。

 

2)食物多样,荤素搭配。

 

随着生活水平的提高,这个要求基本上大家都明白,但是这个在膳食指南上也是有明确数量规定的,要求每天吃不少于12种食物,每周吃不少于25种食物。

 

因此,建议在预制菜配餐中,能够依据食材特性,兼顾营养和口味进行科学合理搭配,能够在1-2个预制菜中包含12种以上的食物,荤素搭配、动植物食材兼顾,平衡氨基酸结构。

 

3)会烹会选,DIY要预留。

 

预制菜的“美味”呈现,最后一步DIY要留给消费者自己。从艾媒咨询的报告中(见下图)可以看出“即烹食品是中国最受欢迎的预制菜”。

图源 艾媒咨询

 

再则,新版膳食指南里面还提出“会烹会选”,强调了参与食物烹饪的工作,在亲自动手制作美味的过程中收获成就感,体验满足感。这就要求我们预制菜行业需要考虑产品给消费者个人带来的情感诉求的体现。

 

怎么样设计配方,能够既满足消费者动手操作,又能提升消费者满意度,是高档的食材、精致的组合还是烹饪工艺方法的新颖? 都需要我们开动脑筋去尝试、去创新,让消费者在使用预制菜产品的同时既满足口欲,又满足了动手能力的培养契机。一举多得,何乐而不为呢!

 

参考文献:

1、艾媒数据中心

2、《中国居民膳食指南(2022)》

 

作者简介:

Forward.Q,食品发酵与酶学专业硕士,高级工程师,食品行业10多年从业经历,曾供职于国内知名婴童食品企业从事研发工作,现从事营养与健康行业的技术法规咨询服务工作。

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