明胶没有固定的结构和相制对分子量，由动物皮肤、骨 、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶甚至可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶的主要用途也有很多主要区分于食用明胶、生物膜材料、医用纤维、组织修复与替代和工业明胶其中，我们一般接触得最多的就是食用明胶，食用明胶在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕（在蛋糕配料里，它叫吉利丁）、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产。
食用明胶是由猪、牛、骡子、马的皮子之角料（其它动物皮除外）：经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片和粉粒状物（一般常用的就是粉粒胶状啦）。药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱：经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高，易凝冻等物理特点。
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