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　　腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的制作工序大致分为，让豆腐上长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶——密封腌制。让豆腐长出霉菌是制作腐乳的关键步骤，如何让长霉菌的豆腐还能吃是一个技术活，这种霉菌可以分解豆腐中的蛋白质，从而产生氨基酸、维生素等营养物质，有助于形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。

　　现如今，腐乳已经从家庭、小作坊模式慢慢地转向规模化、工业化生产。从前的小作坊生产模式，由于加工设备简陋，生产出来的腐乳在质地、口感风味上往往不能灵活、有效地控制。为了抑制细菌滋生，人们往往会加大量的盐来腌制腐乳，在杀菌环节也仅仅是在腐乳上洒一些高度白酒。传统的腐乳生产方式在一定程度上食品安全隐患，难以实现腐乳标准化高质量生产。随着一些发酵设备、巴氏杀菌设备被运用在腐乳加工上，腐乳的口感风味得到稳定的控制。此外，企业生产的腐乳也逐渐向健康低盐方向靠拢。

　　北京一食品公司不断推进腐乳生产加工工艺技术及参数控制标准化，保证腐乳的食品安全，稳定和提升了腐乳产品的品质。此外，该公司还充分发挥公司腐乳低盐化核心生产技术优势，成功完成减盐腐乳产品的开发，让腐乳的口味更加清淡，滋味更加鲜美，营养更加健康。

　　有“中国腐乳之乡”之称的云南牟定县，近年来一直大力发展腐乳产业。近日，牟定县腐乳协会还发布了《牟定腐乳 产地环境》等5项团体标准征求意见稿，公开向社会征求腐乳发展的意见。据了解，牟定民间腌制腐乳的历史至少有400多年，自1953年开始，牟定县食品加工厂就开始批量加工腐乳，牟定腐乳逐渐从农家走向市场。

　　牟定县一公司为了追求高品质的腐乳与高校合作成立研发中心，进一步提升产品工艺，为产品的不断优化和创新提供了强有力的保障。该公司投入大量研发经费，攻克技术难关，打破了牟定腐乳仅有油、素腐乳产品系列局限，先后研发了生姜腐乳、鸡枞油腐乳、香菇油腐乳、老腐乳、香辣腐乳等一系列特色新产品。另外，为了满足消费者多样化的需求，该公司还研发出果冻型小包装腐乳，这款产品方便易食，可以佐餐，也可做零食。

　　腐乳素有“中国奶酪”的美誉，可见腐乳之于国人的意义。而今腐乳已完成了从手工作坊到现代化机械生产的飞跃，随着腐乳相关生产技术、加工设备不断升级优化，腐乳产品的品质将会越来越好。