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食品产业是关系国计民生的支柱性产业，一个安全的食品产业体系不仅能保障民生的稳定，更能凸显一个国家的发展水平。而安全的食品是生产出来的，只有整个产业链都是合规的，最终的产品才能合规，这也是我们所追求的食品安全。

食品安全问题“无孔不入”

针对食品安全问题，各个国家都有完善的法律体系和严苛的法规进行整体管控。比如我国有《食品安全法》和相关联的《农产品质量安全法》、《动物防疫法》、《进出境动植物检疫法》、《产品质量法》等，更有上千部法规和地方政策性规定来补充完善。

但即便如此，食品安全问题依旧频发，即便是号称拥有“世界上最严格的食品安全制度”的欧洲，也并非“世外桃源”。其中对欧洲打击最大的食品安全事件要属2013年的“马肉风波”，虽然距今已经有10年的时间，但对于当今的食品安全管控仍有巨大的警醒意义。

2013年1月份，爱尔兰食品安全局检查了27份汉堡制品，发现其中10份包含马肉，23份含猪肉。在英国最大杂货连锁店“特斯科”的一份汉堡样品中，马肉占到了29%。随后，瑞典、英国和法国相继发布在部分牛肉制品中发现了马肉的消息，德国也宣布发现疑似此类“挂牛头卖马肉”的情况。值得注意的是，部分产品的马肉含量高达100%，这也不得不佩服生产企业的加工技术，将“指鹿为马”变成现实。

马肉不仅能吃，而且更健康

马肉与牛肉一样同属于高蛋白低脂肪的产品，并且马肉从营养来说较牛肉有过之而无不及。据测定，每一百克牛肉含有蛋白质19.9克，而每一百克马肉内含有20.1克蛋白质，蛋白质还要略高于牛肉；虽然马肉与牛肉的脂肪酸含量都较低，但马肉的脂肪酸组成更健康，不饱和脂肪酸含量更高，有助于降低饮食中饱和脂肪酸的摄入水平；此外，马肉中的维生素、矿物质等也都不亚于牛肉。

那为何消费者对马肉却并不感冒？

一方面，马肉的产出量有限，消费者覆盖人群较少。就拿国内来说，绝大多数人可能都没吃过马肉，只能通过互联网获取一些相关的信息，误以为马肉适口性差，因此猎奇的人也就失去了兴趣点。

另一方面是供给能力有限。肉用的马匹出肉率低，养殖成本高，从而难以辐射到更多的养殖户。在终端产品的价格上，马肉也是高出牛肉不少。当然，还有的国家是受传统文化或者发展形式的影响，在某一段时间内明令禁止食用马肉，从而延缓了马肉食用文化的传播。比如，日本的历史中存在近1200年的肉食禁令。

剖析食品安全风险点

从食品安全角度来看，将品质上乘的马肉代替牛肉似乎构不成安全风险，毕竟马肉也是营养丰富的肉制品。但要深究起来，“马肉风波”存在的问题却不是眼见那么简单。

《食品安全法》第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

1、掺假即作假：马肉替代牛肉未在标签进行标识，也未通过其他途径告知公众，即可被认定为作假。《食品安全法》第三十四条 第六款明确规定，禁止掺假掺杂。《中华人民共和国产品质量法》第五十条规定，在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额百分之五十以上三倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

2、检疫关乎重大：虽然马肉没有曝出检疫问题，但非正常途径来源的马肉仍存在一定的检疫风险。国家开展动物检疫是为了预防、控制和扑灭动物疫病，保障动物及动物产品安全，保护人体健康，维护公共卫生安全。《中华人民共和国动物防疫法》 第一条　为了加强对动物防疫活动的管理，预防、控制、净化、消灭动物疫病，促进养殖业发展，防控人畜共患传染病，保障公共卫生安全和人体健康，制定本法。

3、农兽药残留等潜在危害物：不同来源、不同用途的原料在检测指标上有不同的要求，“马肉风波”之所以引起轩然大波，最根本的问题仍在于存在潜在的危害物质，有些不法公司为了利益将淘汰的生产用马用于肉马加工，从而导致危害物质存在。欧盟委员会当年发布的“马肉风波”DNA检测结果显示，约有5%的送检牛肉制品样本含马肉DNA，约有0.5%的马肉送检样本含有止痛类药物苯基丁氮酮成分。与此同时，欧盟食品安全局发布评估马肉中苯基丁氮酮（保泰松）的安全风险指出，在部分欧盟成员国，保泰松可作为缓解疼痛以及抗炎的药物用于狗、马等非产肉动物。欧盟严禁保泰松用于产肉动物，因此任何动物性食品检出该药物都是非法使用的结果。

从风险控制点的危险程度来看，危害物的存在将直接影响到消费者安全，这也是动物食品安全重点关注的项目之一，国内的“瘦肉精事件”、 “苏丹红事件”、 “三聚氰胺事件”等动物性食品安全事件也都因此而起。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。