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食用香精是食品工业中必不可少的食品添加剂，对加工产品的风味起着重要作用，已成为国内外食品工业竞相研究开发的热点。食用香精通常分为甜味香精和咸味香精。

甜味香精开发较早，技术较成熟，主要应用于糖果、饼干、糕点、饮料及冰激凌等甜品加工中。

咸味香精是由香料化合物、热反应香料、香辛料（或其提取物） 等物质中的一种或多种与其他食品添加剂或食用载体组成的混合物，主要用于咸味食品的加工。其中以肉类风味为主的肉味香精（包括鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精及海鲜香精等）被广泛应用于肉制品、罐头食品、方便食品、调味料和调味品、速冻食品、休闲食品及餐饮配料等食品行业中。

肉类香精通常分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。目前使用的天然肉类香精主要包括：肉类提取物、酵母提取物和动植物水解蛋白。根据使用的原材料和加工工艺的不同，合成肉类香精又可分为混拌型香精、热反应型香精及调理型香精。在我国，目前市场上销售的肉类香精主要为合成肉类香精。

肉类香精在肉制品中的作用有以下几点：一是增加肉制品香味，增强肉制品香味来弥补原料肉天然风味不足，赋予和提升产品的肉香味；二是修饰肉制品香味，掩蔽肉制品不良气味、补充肉类香味、替代作用和增强口感；三是使产品风味标准化，克服因原料差异对产品风味的影响，使产品风味多样化、个性化、形成企业的特色；四是弥补产品加工、贮存过程中的风味损失。

肉类香精在膨化食品中的主要作用是使本来不具有肉香味的食品产生肉香味，这为开发新型膨化食品提供了很好的原材料，从而能很好的带动消费市场。

肉味香精生产技术

肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应。模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。但由于各种肉香组成成分在构成肉香的特征方面所起的作用不完全相同，所以在肉味香精的实际生产过程中，没有必要要求模拟系统与实际产香系统完全相同，而是根据肉香特征组分的形成机理，合理选择方便易得的反应原料进行肉味香精的商业化生产。

利用前体物质制备肉味香精，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，以这些物质为基础，通过调和可制成具有各种不同特征的肉味香料。

1、生物酶解技术

单纯的糖和氨基酸美拉德反应的产物可作为肉类调味料顶香部分的添加剂，但是作为调味料而言，其香气仍不够浓郁，缺少肉味调味料的底香部分，需利用蛋白质水解液来修饰整体香味。为获得纯正丰富的肉香，必须在热反应的原料中配以多种蛋白质氨基酸源。

由于酶是一种高效能、高专一性和高度可变性的生物催化剂，它使多种资源得以充分利用，如植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶原等副产品中获得。肽链生成小分子的多肽，端肽酶使多肽水解为氨基酸，并实现蛋白质在一定水解度（DH）下的定向水解，成为不同风味的前体物质。

可用于生产肉味香精的酶有很多，如胰蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、糜蛋白酶、复合蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶及果胶酶等。

2、热反应技术

热反应技术是指风味前体物质在适宜条件下通过加热而产生风味化合物的技术，通常是指美拉德反应（Maillard reaction）。该过程非常复杂，会发生糖、硫胺素、肽和氨基酸及脂类物质等降解反应和美拉德反应，并产生大量的肉类风味物质。常与发酵技术、酶解技术联合使用，是制备天然肉味香精的重要技术。

美拉德反应属非酶褐变，是形成肉类风味物质最重要的途径之一，也是热反应中最重要的反应。制备肉味香精的主要方法是用前体物质与葡萄糖、氨基酸发生美拉德反应，形成褐色产物，再添加其他香精进行调和得到目标肉味香精。此类香精热稳定性好，具有持久逼真的肉香风味，还具有一定的抗氧化活性，深受市场欢迎。

研究发现，美拉德反应可产生多种熟肉的特征香气和风味，使肉几乎没有血腥味。其形成的挥发性风味成分主要包括呋喃、呋喃酮类、醛类、酸类、噻吩类、噻唑类、吡嗪类及含硫化合物等。反应还能产生具有抗氧化活性功能的类黑精物，不过也会产生具有神经毒素的致癌物质丙烯酰胺。反应产物的种类及含量与反应温度、时间、pH、水分活度及反应前体物质等条件直接相关。美拉德反应与人类健康密切相关，因此控制好美拉德反应工艺是生产肉味香精的关键技术。

3、干燥技术

通常肉味香精经过热反应工艺后呈液体状或糊状，为了方便后续加工、使用、贮藏和运输，需要将其干燥制成粉状或粒状产品。应用干燥浓缩技术可以去除物料中的大部分水分，且处理后肉味香精的香味丰富浓郁，口感更真实。若采用多效干燥设备还可更加快速地实现干燥脱水的目的。一般常用的干燥技术有以下几种。

① 真空干燥技术。真空干燥技术在干燥过程中可隔绝空气，从而防止物料氧化，保护物料原有的特性。缺点是通常为间歇式生产，干燥周期相对较长。对于高附加值的香精产品，采用真空冷冻干燥技术，能最大限度地保护物料的色泽、香味及热敏性成分。

② 喷雾干燥技术。喷雾干燥是将稀物料雾化后，直接与热风接触，迅速蒸发水分而得到干燥产品。此方法无需蒸发和粉碎等工序，可直接将物料干燥成粉状或粒状产品。肉味香精的生产中应用较为广泛的是压力式喷雾干燥。其优点是传热快，时间短，产品品质好，颗粒均匀，溶解度好。其缺点是设备较复杂，雾化器等装置价格较高，生产过程中易堵塞和挂壁。

③ 微波干燥技术。微波干燥是一种比较新颖的干燥方法，它的热传导方向和水分的扩散方向一致，可以同时对内外物料进行加热和干燥，具有干燥速度快、干燥均匀、清洁节能、易自动化控制、能连续生产及产品质量好等优点。但干燥过程会持续发生美拉德反应，干燥物料通常需要粉碎处理

4、微胶囊技术

微胶囊（Microcapsule）技术是利用天然或合成高分子薄膜材料包裹固体、液体、气体等敏感物料，形成直径在10微米至数千微米的小胶囊，具有良好密封性能的技术。在发达国家，大部分的香精生产应用了微胶囊技术。微胶囊香精具有以下优点：

① 胶囊壁能保护敏感物料，隔绝灰尘、杂质和有害物质，还能防止物料氧化，延长产品储存期；

② 提高香精溶解度和稳定性，避免开封后有效香气物质的挥发和氧化，实现香精的缓释作用；

③ 改善物料的物理性能，改变物料剂型，提高物料的流动性、分散性及可塑性，便于香精加工、运输和储藏。

可用于微胶囊的壁材有很多，如植物胶、动物蛋白、变性淀粉、碳水化合物等。随着食品微胶囊技术的不断发展，更多高性能的新材料将被开发并应用于微胶囊产品中，使其包埋性、乳化性和成膜性更优。新材料的应用将极大地促进微胶囊技术在肉味香精行业的推广和发展。

5、其他生产技术

肉味香精产品在实际工业生产中会遇到多种问题，主要包括：产品营养丰富易滋生微生物，出现胀袋、胀罐现象；粉状产品易受潮，出现结块现象；高油脂香精易出现氧化酸败现象等。

应用纳米技术制备的肉味香精具有分散性好、添加量小、比表面积大、吸附力强等优点，能快速渗透入溶剂分子或香精载体中，使用效果和应用前景较好。

应用防腐技术在肉味香精中适量添加抗氧化剂（特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、茶多酚、竹叶抽提物、VE 等） 可有效防止香精的氧化变质现象。

挤压膨化技术可将肉味香精生产中的热反应和干燥工艺简化为一步完成，可提高生产效率和连续性。

参考资料：

[1]周安玲,贾西灵,鲁怀强.肉味香精加工技术研究与应用进展[J].保鲜与加工,2023,23(01):75-80.

[2]谢颖,陶宁萍,王锡昌,刘源.肉类香精研究进展[J].中国调味品,2009,34(01):42-45+55.

[3]韩晶,李开雄,周海珍.肉类香精的研究进展及其应用现状[J].肉类研究,2008(07):69-72.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。