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　　说到彩色食品，人们首先想到的或许就是货架上那些让人“又爱又恨”的现代化食品。人们爱的是它的颜值，而恨的则是色素这类让人捉摸不透的产品。特别是当下人们对于添加剂还存在着根深蒂固的“偏见”，色彩斑斓的食品自然也让人们有了一些额外的“警惕”。

　　实际上，现代化工业体系中使用的色素已经有了健全的保障体系。我国对食品中着色剂的使用及标识有严格的规定。着色剂是为食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。其主要作用是改善食品的感官性状，增加食品的色泽，促进食欲。着色剂又称为色素，可分为天然色素和合成色素两大类。

　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定了食品中可以使用的着色剂种类，以及每种着色剂的使用范围和最大使用量。比如胭脂红可用于调制乳、风味发酵乳、冷冻饮品、水果罐头、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、蛋卷等食品类别。有一些着色剂如柑橘黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红，属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

　　此外，《食品安全国家标准 预包装食品标识通则》（GB 7718）规定，在食品中使用的食品添加剂应在标签配料表中标注通用名称。通常情况下，只要是能合规上市的产品，不是感观异常的散装食品或“三无”食品，在食用安全性上是有保障的，消费者不必心有芥蒂。毕竟，好的颜值能无形给产品加分不少。

天然彩色食品有颜有料

　　大自然的鬼斧神工造就了一个色彩斑斓的世界，而植物自然是其中的主角。实际上，我们日常所用的食材也大多都是彩色的，只不过是我们看惯了而习以为常的颜色，比如绿色的蔬菜、黄色的小麦等，而除此之外的其他颜色则通常被我们称之为彩色食品。

　　经过长期的科学验证，彩色食品也被证实为是非常好的食材。《中国居民平衡膳食宝塔》建议，每人每天至少摄食300～500克新鲜蔬菜，其中深色约占一半。美国癌症协会也推荐了一种叫“彩虹饮食”的饮食方法，即多进食多种色彩的水果和蔬菜有助于增进人们的身体健康。《美国饮食指南》建议人均每日需摄取5至13份色彩丰富的蔬果（1份约等于100克）。

　　鉴于彩色食品良好的保健功效，我们还通过现代的科学方法不断培育和优化既有的食物链，让日常食品的颜色也不再单调。比如彩色土豆，目前中国已培育出以紫色、红色为主的彩色优质马铃薯，并在此基础上改良筛选出100多份不同品系的彩色马铃薯。彩色马铃薯不仅具有优良的抗病性，产量也都要优于普通马铃薯，最重要的是保健价值更高，能将日常饮食的质量提升一个等级。

深挖功能成分

　　彩色食品之所以有更好的功能性，最主要的原因在于“显色”物质较为特殊，多数为当下炙手可热的抗氧化成分。目前来说，功能性色素成分主要有两类：花青素类和类胡萝卜素。

　　花青素类：花青素是天然食材中最为常见的抗氧化成分，是天然的抗氧化剂，能够起到抗氧化、清除自由基、提高免疫的作用，它也是食材凸显各种颜色的根本。花青素的种类繁多，在食品领域大多是以原生态的形式存在，少量是以色素的定位出现，比如紫甘薯色素。

　　类胡萝卜素：类胡萝卜素具有显著的抗氧化活性，能够预防衰老、心脑血管疾病、肿瘤和白内障等。主要包含α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素、虾青素等。类胡萝卜素一族的颜色鲜艳，是常用的着色剂。其中β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素、辣椒红色素等是GB2760中规定的可用着色剂。

在功能产品的应用上，类胡萝卜素的应用较为成熟，诸多类胡萝卜素已经成为功能产品的营销“名片”。比如富含虾青素的雨生红球藻，富含β-胡萝卜素的盐藻等。总之，功能性彩色食品给予的不仅是颜值，还有消费者更为关注的健康因子，是当下颇具开发潜力的健康食品。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。