一个“打不死”的小强
枯草芽孢杆菌是一种生长繁殖较快的革兰氏阳性需氧菌。其形态为杆状，可产生芽孢，菌体生鞭毛，能运动。其菌落形态呈圆形，边缘不整齐，质地干燥，表面粗糙，颜色呈灰白色。
枯草芽孢杆菌具有耐高温、耐干燥、耐强酸、耐强碱等较强的抗逆性。因其具有强抗逆性，枯草芽孢杆菌在食品、饲料等加工、运输和贮存过程中一般耗损较低，且在食用后经过胃环境仍能在肠道定植并发挥其多种生理功能。
此外，当枯草芽孢杆菌存在于恶劣的生存环境中时，会生成具有强抗逆性的芽孢，使其在恶劣的环境中依然可以维持大量的菌长期存活，当生存环境得到改善后，枯草芽孢杆菌能够恢复其生长增殖。
多国安全认证
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）常用于纳豆发酵，纳豆在我国按照普通食品进行管理。枯草芽孢杆菌已被列入欧洲食品安全局资格认定（QPS）名单的推荐生物制剂列表以及国际乳品联合会公报（Bulletin of the IDF 514/2022）的“在发酵食品中证明安全的微生物品种目录”，并在美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、韩国等多个国家和地区批准为可直接食用的菌种。其中枯草芽孢杆菌DE111菌株在美国获得GRAS认证，在澳大利亚和新西兰已备案一般健康申称的记录。
国家卫健委新原料征求意见稿
8月28日，国家食品安全风险评估中心发布枯草芽孢杆菌DE11新食品原料的征求意见，截至征求意见的时间为9月28日。
根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对枯草芽孢杆菌DE111 的安全性评估材料进行审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。待食品加工用菌种制剂的食品安全国家标准发布后，按照食品加工用菌种制剂的标准执行。
枯草芽孢杆菌的不一样
1、促消化强吸收：
枯草芽孢杆菌能够进入肠道提高机体内的消化酶类活性并能分泌多种酶类加速淀粉、蛋白质、脂肪的分解，抑制饲料中抗营养因子的作用，增强动物的生产性能。同时，枯草芽孢杆菌通过加速营养物质的分解，升高了机体肠道中的小分子营养物质的含量，从而刺激了上皮细胞中转运营养物质的载体数量和活性，进一步促进对营养物质的吸收。
枯草芽孢杆菌在进入肠道后能够分泌可以被机体直接吸收利用的多种营养因子，如氨基酸、维生素多肽等。枯草芽孢杆菌能够产生乳酸、乙酸等有机酸来降低肠道内的pH。此外，枯草芽孢杆菌还可以产生细菌素来提高机体抗病原菌入侵的能力，细菌素可以直接消灭肠道内的病原菌，从而改善有益菌的生长繁殖环境，间接促进营养物质的消化吸收。
2、增强免疫力：
枯草芽孢杆菌能够作为一种特异性免疫因子进入动物机体，定植肠道后作用于肠道淋巴组织的抗原结合位点，刺激肠道T、B淋巴细胞，促进免疫球蛋白的分泌增加，从而增强免疫系统保持内环境稳定和生理平衡的功能，提高机体免疫力进而增强动物机体的对外界刺激的抵抗能力。
此外，枯草芽孢杆菌可以分泌杯状细胞从而增加黏液层厚度，并且通过与病原菌竞争肠道上皮的定植位点，从而增强抵御病原体侵袭的能力。
3、维持肠道生态平衡及多样性：
枯草芽孢杆菌定植于肠道，不仅可以有效阻止致病菌与肠道黏膜受体结合，抑制病原菌的扩散。还能消耗大量的氧气，阻止肠道中部分有害需氧菌的繁殖，为乳酸菌、双歧杆菌等有益厌氧菌的生长提供了条件，使肠道菌群得以稳定。
有研究表明，枯草芽孢杆菌产生的抗菌物质有效抑制了肠道中病原菌的生长，同时在肠道内营造无氧环境，提高了肠道有益菌的数量、增加了细菌的多样性。
4、产生挥发性物质：
微生物在其生长繁殖代谢过程中能够合成一些挥发性物质，如醛类、醇类、脂类、酸类等，它们可在一定程度上阻碍植物致病菌的生长。研究结果表明，枯草芽孢杆菌所产生的挥发性物质抵抗植物病原菌的主要方式为：抑制孢子形成或萌发、抑制菌丝生长，导致孢子畸形、菌丝生长畸形等。
营养与美味兼具的益生菌
在食品行业中，枯草芽孢杆菌由于可以产生多种酶类，在很多食品领域都有了广泛的应用，比如使用枯草芽孢杆菌酶及酶制剂在动物蛋白水解中的骨素的加工以及植物蛋白水解大豆蛋白和大豆多肽方面的应用。
其中，蛋白酶可以高效提高面团的质量从而提升面包的各方面性能，在发酵工艺中能对大豆蛋白进行生化改性，并能促进发酵过程中产生酱香的过程，产生丰富的风味物质。
枯草芽孢杆菌也常用来进行豆豉的发酵，它们易被人体吸收与利用，并且成本低廉。同时它还是我国农业农村部批准应用的一种益生菌，因其绿色无污染，无毒无害，且其竞争作用主要包括营养竞争和空间位点竞争，可以在植物根际、体表或体内及土壤中快速、大量繁衍和定殖，有效地排斥、阻止和干扰植物病原微生物在植物上的定殖与侵染，从而达到抑菌和防病的效果。
天然保鲜的第一卫士
枯草芽孢杆菌具有抗逆能力强、易于繁殖，代谢产物丰富，抗菌谱广，对人畜高度安全等特点，加之收获后果品贮藏条件的可控性，用于果品生物防腐(病原性腐烂)具有特殊优势。有研究将菌株制剂处理桃、李和杏等多种成熟后的新鲜水果，可以有效控制由褐腐病致病菌引起的腐烂病，其效果与市面上的优良杀菌剂效果相似。
枯草芽孢杆菌抗生体制剂有效地控制由链格孢霉、地霉属、指状青霉等致病菌引起的柑桔果腐病，防效达60%以上。枯草芽孢杆菌可湿性粉剂2000倍液对锦橙储藏具有良好的保鲜效果。
作者简介：
Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。
