菜单

仿生食品是指通过食品加工技术手段，选取与被“仿造”食品相同或者近似营养成分的普通食物做原料，模拟天然食品的营养、风味或颜色形状等加工出来的人造食品。

伴随着消费的持续升级，消费者对食品的要求也越来越高，而对所谓的“人造食品”则有一定的抵触心理，片面的认为其不够营养和健康。仿生食品就是这么一类被误解的食品，而实际上，仿生食品也是一种营养美味的食品。

仿生食品并不是“海克斯科技”

由于仿生食品的外形与“被仿”的食品十分相似，甚至很多时候要比真正的产品还要“真实”，因此消费者往往认为其运用了过多的添加剂和新型的食品加工技术。其实，仿生食品在加工技术层面上并没有什么特别之处，更不是网传的“用化学原料聚合而成的危险食品”。

比如仿生海产品是以鱼糜为主要原料，再加入大豆蛋白、鸡蛋清、调味料、色素和黏合剂等辅料，经蛋白质预处理、调味、成型等工序即可加工而成。仿生肉制品则是将植物蛋白复水，经脱水后进行抽丝处理，同时将一定量的水、淀粉、调味料、香辛料、香精和色素等用搅拌机混合成均匀的浆体，再与植物蛋白混合，经成型、蒸煮或油炸等工序即可加工成相应的产品。

当然，还有很多人认为仿生食品的营养价值较低，主要是以淀粉等营养价值较低的产品为主要原料。从食品工业发展的角度来看，淀粉基产品确实曾经是该品类的主角，该阶段即是低质成长期，而后随着食品工业的发展，行业先后经历了品牌萌芽期、品牌发展期以及稳定发展期等阶段，现在的产品早已不可同日而语。

仿生食品原料营养不俗

鱼糜制品是仿生食品的主要原料之一，其是指以鱼肉作为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊，再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后，进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18°C）中储存、运输、销售，属于速冻食品。

SB/T 10379-2012速冻调制食品中明确规定，调味水产制品中鱼肉、虾肉含量要≥10%，蟹肉含量要≥8%。而实际产品中的鱼糜含量通常高于25%，有的甚至高达80%以上，要远高于标准中的规定。毕竟这是一个看“脸（标签）”的时代，不“卷”就会丢失相应的市场。从营养角度来看，鱼糜是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，蛋白质质量较高，属于高蛋白低脂肪的食品。

大豆蛋白是仿生食品的另一个重要原料，其应用范围更为广泛，不仅可以应用到鱼糜制品中，还是素肉、素鸡等植物肉产品的主要原料，起到塑型、增加口感、改善营养等作用。SB/T 10379-2012速冻调制食品中规定，肉糜类制品中猪肉、鸡肉含量≥10%，牛肉、羊肉含量≥8%。实际上，大豆蛋白也是优质的蛋白质之一，虽然质量分数较动物蛋白稍低一些，但其脂肪含量低，对仿生食品而言是一种营养健康的食品原料。

需要注意的是，仿生食品的出现是具有一定时代背景的。我国海洋资源丰富，仅适于捕捞水深200米以内的大陆架渔场面积就有150多万平方公里，浅海滩涂可供养殖的面积约34万公顷，海洋渔业资源非常丰富。然而海洋鱼类种类多样，有许多捕捞上的鱼类不适于工业加工，比如小型鱼类、刺多鱼类等，还有相当一部分的残次鱼类，如果仅将其作为饲料开发，其价值将大打折扣。

因此，提高海洋资源的综合利用率，也是国家倡导及扶持的领域之一，而鱼糜产业的发展正是鱼类资源综合利用的有力抓手。

仿生食品的消费提示

随着食品工业和产品的持续升级，仿生食品早已脱离了“仿型”的初级阶段，其营养价值也在逐步提升，仿生食品行业也迈入了提质阶段。从市场层面来看，仿生食品是丰富消费者选择的一种食品，就如同膨化食品一样，我们既不推荐，也不诋毁。

当然，消费者在选购产品时，一定要选购正规来源的产品，原料来源有保障。最好是能够看懂一定的标签属性，比如配料表是按照原料使用量从高到低排序的，有些产品还明确标注了主要原料的添加量，这样可以更有效的帮助消费者进行选择。

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。