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  无锡菜在中国近代15个著名菜帮中名列前茅，名闻遐迩.而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，使得无锡味道，故事众多。

　　假酬请成就市肆菜3

　　家常菜的独特风味与市肆菜馆、酒店的精工细作是有相当大的差别的。家常菜身居市肆间，庙堂上的达官贵人偶一食之，往往赞不绝口，遂使本来默默无闻的乡土家常菜骤然身价百倍，名扬天下。这又是荣家对锡帮菜最终由市肆菜的日臻完善脱颖而出所作的突出贡献。

　　荣氏兄弟家族数十年如一日走出去（遍访南北中西及日本、欧美）、请进来（诚邀各帮厨师），兼收并蓄，广采京鲁粵川闽扬诸帮之长，又引用西餐西点制作技艺与调料，从上游主食原料供应方、中游菜点制作到下游应酬消费客户终端，全方位促进无锡酒店商务和酬请菜点的持续提升。荣氏兄弟年少时皆早有相约亲友聚首酒肆之举，成年后工商业务应酬频繁，进入中年则公益事业社会活动陡升，多有出席重要活动，招待政要名人，经常到酒店参加应酬。1911年，荣德生就在上海参与迎接孙中山及胡汉民等从日本归来。1912年，参加全国工商会议，建设梅园。1918年荣德生当选国会议员后，重要的政务文化活动包括应酬宴请就更多了，如1919年宴请康有为等，无不促进了无锡菜馆业的发展。

　　1921年2月17日，张謇“乘专车至无锡”，荣德生在自家梅园接待了张謇，并邀请其在无锡游览，参加荣德生于舟中所设宴会，品尝船菜，“锡之实业、教育多在者”。张謇回通之后给荣德生发来感谢信，内曰：“清流迤逦，相逢廿载之船；名埠经营，摩击百工之肆。致钦迟于枌社，弥企慕于梅园。”表达了对荣氏兄弟的感谢和敬意，也表达了对参加梅园苏社年会的期盼。

　　“1921年3月11日苏社第二届大会在梅园举行，余（荣德生）主持、主办，出席者来自上海、南京、苏州、南通、镇江等地，180余人。”这次会议是荣家梅园初步建成后的一次大型重要会议，荣德生之宴请可谓荣家市肆菜的一次预演。

　　1926年，荣氏兄弟正式“在梅园宗敬别墅东南建造太湖饭店,供游人食宿,并接待贵宾。国民党军政要人及各界名流阎锡山、冯玉祥、何应钦、孔祥熙、汪精卫、蔡元培、马相伯、郁达夫、胡蝶等来梅园游览时,都曾在此休息、用膳或住宿；张道藩、丁文江等甚至来此养病，一住数月。”看一看名单中，既有著名的学者专家，也有文人明星，还有政要。这是荣家自己经营餐饮业，在自己的花园，梅园里边举行，而且就在自己的饭店中，用自己的厨师制作较具特色的市肆菜。其中，1937年抗战前夕，接待冯玉祥这位战区总司令，荣家摆出了六簋酒席，这是一次超出一般酬请的高规格宴席，标志荣家市肆菜已达到相当的水平。

　　时隔40年，更为精彩的奇迹是由荣家第二代荣毅仁所创造的，可谓无锡荣氏家族作为首户百年实业救国征程中的新篇章。

　　改革开放初期，在邓小平的直接点名下，荣毅仁创办了国务院直属的中国国际信托投资公司，使中国经济走向世界，建立社会主义市场经济，建设社会主义现代化，做出了新的贡献，其中就包括为家乡无锡直接引进日本东京地铁急行株式会社，简称东急公司，与中信公司和无锡市旅游总公司三方建立江苏省第一个合资大酒店——无锡大饭店。其于1988年试营业，1989年成为江苏省第一个四星级酒店。这个酒店最大的一层餐厅就叫锡膳园，总共有40多桌，加上旁边的雅座包厢达到60桌，专售无锡菜，是整个无锡大饭店最大的餐饮场所。

　　无锡大饭店的建立与无锡水上游太湖船菜及尾形大作《无锡旅情》《清名桥》在日本掀起了无锡旅游热，成为改革开放40年中国旅游发展的经典成就，无锡大饭店更以5年回收全部投资，创造了中日酒店经营的奇迹而载入史册。由此，无锡菜也在日本引起了很大的反响，以后每年无锡大饭店都到日本举行锡帮菜的展示销售活动。既到东京，还到大阪、京都、横滨、札幌等地。据无锡大饭店总厨周国良的回忆，他已经17次带队去日本，在王子大酒店等展示无锡菜。锡帮菜在荣毅仁先生的直接推动下，经由中信公司合作，在日本产生了巨大的影响。同时，无锡大酒店在多年合作交流中也学习借鉴了日本料理，还专门赴四川、广东、北京的著名酒店学习，把鲁、川、粤菜引进无锡，在大饭店一年四季都能品尝到中华四大菜系及日本的美味，极大地丰富了无锡餐饮市场，促进了无锡菜的发展。

　　荣府宴蜚声海内外

　　荣家的家宴是荣家菜非常重要的组成部分，是荣家菜的一大亮点。实际上，早在荣宗敬、荣德生兄弟创建荣家茂新、福新、申新三新企业集团的过程中，荣家家宴就占据重要的地位。当时，其主要是属于工商业务的宴请，在宅居上海后，荣府家宴逐渐多起来了。

　　在无锡的宴请，有在酒店设宴，更多的在游船上设宴，当然，如有特殊需要还可在家中设宴。荣氏兄弟搬到上海以后，情况有了明显的不同。在大上海，锡帮菜逐步红火，“面粉大王”“纺织大王”在府邸更要有地方特色地展现，还要有档次地呈现。特别是荣宗敬（荣氏三新总公司总经理）1926年当选无锡旅沪同乡会理事长，建七浦路无锡旅沪同乡会新会所，又在西摩路（今陕西路）建了豪宅，巨商家中举办家宴是常有的事。尤其在抗战胜利后，荣宗敬的大儿子荣鸿元成为上海荣氏企业的主要负责人，作为工商代表当上了国大代表，与宋子文等过往甚密，独自在虹桥路买了130 多亩地，造了新宅邸，有一栋很气派的大洋楼和巨大的花园，每周在这里举办宴会、舞会，停车坪停满了各式美国车，宋子文就是这里的常客，荣府家宴显赫一时。相比之下，荣德生宅居在高安路，主要是偶有亲友相聚的家宴，就安静得多了。

　　新中国成立后，荣家宴则是在康平路荣德生的儿子荣毅仁家中，荣毅仁的家宴一举成名，是当代著名的“红门宴”。

　　解放以后，荣毅仁作为上海荣家企业的代表，周总理称之为少壮派，在整个工商业界举足轻重。作为上海工商业联合会的副主任委员，他还代表着其父亲，中国实业救国先驱荣德生先生（全国政协委员、苏南行政公署副主任）。建国初，荣毅仁在上海家里宴请了时任上海市市长陈毅夫妇、副市长潘汉年夫妇以及工商界人士，盛丕华副市长和商联会长盛康年父子，这是一次十分重要的家宴，也是上海荣家政务性质家宴的开始。荣氏家宴的佳话不仅于此，荣毅仁宴请的那场家宴被后人称为新中国“至关重要的一顿饭”。这顿饭成为了荣毅仁与陈毅多年革命情谊的开始，更成为了荣氏家族跟着党走的“红门宴”。

　　荣毅仁为宴请陈毅考虑得很周到，因为陈毅是四川人，所以准备了2个川味的菜，比较辣；因为陈毅长期在苏北根据地以及皖南，所以考虑以淮扬菜风味作为重要的组成部分，特意聘请了上海扬州师傅中最有名的莫有庚。莫有庚是江都人，出生于烹饪世家，14岁到青岛中国银行厨房随父学厨，后又拜鲁菜大师吴松山为师，1938年和1940年分别到香港中国银行、上海中国银行司厨，7年后任主厨。1950年与其弟莫有财、莫有源，合作创办莫有财厨房（即后来的扬州饭店），任经理并主厨，他博采上海、广东、北京等地菜肴的特点，融合贯通，擅长烹制蟹粉狮子头、清炒虾仁、蜜汁火方等名菜。

　　改革开放后，荣毅仁组建中信公司，荣府的家宴上了一个更高的台阶，因为荣毅仁先是出任政协副主席，后又出任了全国人大副委员长，最后当选了国家副主席，荣毅仁以“红色资本家”国家领导人的特殊身份，作为国务活动，举办家宴，接待了多国的政要。英国前首相撒切尔夫人每次到中国必定到荣家，洛克菲勒家族第三代掌门人戴维·洛克菲勒也受到过“荣家宴”的款待。“荣家宴”接待美国前国务卿基辛格博士就有6次，基辛格对荣家的家宴赞不绝口：“中国菜特别是荣家的饭菜最可口，我每次到中国来总要长胖几斤，回去再减肥。” “我只到过一个中国人家里作过客，这就是荣家。”

　　荣家宴有一些常用的私房菜，是荣德生荣毅仁父子两代都喜欢的无锡菜点，如腐乳肉、红烧蹄胖、冰糖脚圈、清炒虾仁、糖醋排骨、暴腌咸肉、糟溜鱼片和八宝饭、莲心羹，这是最为主要的几道。同时，荣先生注重兼顾不同客人的待客之菜，像解放初宴请陈毅夫妇、潘汉年夫妇，由莫有庚师傅执厨，选用扬州狮子头、扬州干丝、扬州汤包、水晶肴肉、三套鸭、开洋浦菜等淮扬菜，再适当调整，总至做到适口为珍。

　　荣家宴的菜最有名的，是几十年积淀下来的3个菜——清炒虾仁、南卤汁肉，还有就是一品锅。一品锅（含鸡汤和八宝鸭）就是莫氏兄弟专为荣家创立的，其中的奥秘就是用肘子和火腿熬汤，据说肘子先煮2次，去沬去味，然后和火腿熬几个小时，鸡和鸭也要先煮一下，再放入肘子火腿汤中慢火煮。干贝、海参、鱼翅等预先发好。

　　荣毅仁家厨沈凤娟简述一品锅制作，即：猪肘、火腿打底，大砂锅，母鸡一双，经过几个小时煨燉出来的，加干贝、鱼翅、鲍鱼、鲜肉块等，砂锅周边是剥了壳的鸡蛋。佐料，酱油、糖、葱姜蒜等。

　　这似乎是升级版的锡菜全家福，金玉满堂暖锅。因为其使用了荣家特制的大汤锅，荣先生将其命名为一品锅，更显得高贵大气，理应列入荣家私房菜。因为一品锅极费功夫，制作比较麻烦，用料也比较高档，费时费力，只有在接待国务贵宾的时候，荣家才使用。

　　另外两道菜清炒虾仁、南卤汁肉，好朋友来荣家都能吃到。当年荣副主席在北京招待各国贵客的菜单上必有清炒虾仁这道菜，洁白如玉、滑嫩香鲜、人见人爱。荣家的清炒虾仁也有着一层寓意，那就是这道菜的“清”，也是荣氏家族“清白做人、干净做事”的家风体现。

　　令基辛格盛赞的菜品中，还有一道 “南乳汁肉”，甜中带咸、色泽红亮，形色俱似红腐乳，原名腐乳汁肉，由无锡聚丰园创制于光绪32年（1906）。荣德生年轻时喜欢上了，一生喜食此肉，荣家老少也都喜欢。在北京招待基辛格时，荣家沈阿姨本来准备用红烧蹄胖，后来荣毅仁说：还是用无锡的腐乳肉吧，菜单上菜名改为“南乳汁肉”，叫起来更为正气响亮。考虑到欧美客人的饮食习惯，家宴上，南乳汁肉以一叶生菜衬底。五花肉与腐乳汁同烧，本就肥而不腻、入口即化，素菜包裹着汁肉食用，甜咸之中又添生菜的清脆爽口。这种“中餐西吃”的做法，保留了中式菜品的精华，也传递着荣家对客人的情谊与尊重。

　　诞生于工商经济发展时期的荣家宴，充满了新时代的烟火气息，发挥了中国民族资本家首户的特殊作用，这种家宴的档次都比较高，代表了无锡菜走出家乡，走向全国，走向海外的一个重要的途径。

　　30年前，无锡梁溪饭店总厨许建清和太湖饭店的点心大师徐银楼被选派去北京，担任荣毅仁副主席的家厨。他们首次和荣府家厨沈阿姨合作时，这位已为荣毅仁烧了,30多年饭的沈阿姨对新来的无锡厨师还有些不放心，当看到他们熟练的制作南卤汁肉、清炒虾仁，沈阿姨会心地笑了：原来他们就是制作这个无锡菜的，还要拜他们为师，“多多指教”。荣毅仁先生在边上也笑了：“互相学习。”从此，荣家遇到重大活动、重大宴请，必定邀请这两位无锡师傅，从父亲荣毅仁老先生到儿子荣智健先生，两位无锡师傅一次次为荣家家宴制作家乡的味道，30年往来于北京、上海、香港、无锡之间。

　　北京荣毅仁宅邸是原傅作义将军居住的四合院，在上海就是康平路原来荣毅仁的老洋房，去香港则是荣智健的别墅，而在无锡有一个听涛园，它是荣家在无锡太湖边的别墅，荣毅仁杨鉴清60钻石婚庆时，阖家在此欢聚，这家宴是最纯粹的阖家欢宴。在家乡，在家中，无锡的家厨，全是家乡无锡的味道，每一道菜肴，每一味点心，呈现给一家人的不仅是美食，还有地域、家族、文化、时代镌刻的印记。

　　作为锡帮菜的标志性菜肴之一，荣家菜有着无比熟悉的地道无锡味。可以说，荣家目睹了百年来无锡菜发展的整个过程，始终占据了重要的地位，发挥了超乎寻常的作用。荣家菜与无锡菜相辅相成，具有共同的发展路径，互相促成，互相成就，终成一体。我们眼中的荣家菜有传承、有创新、有文化；我们心里的荣家菜就是锡式生活，包含家常、乡土、会餐、团餐、寿庆、接待、家宴、外事等多个系列，一百多个经典菜点品种。它不仅是无锡本地人喜爱的美食，也是外地游客来无锡的首选饮食，更是无锡在外游子的乡味乡愁。期盼荣家菜在更大领域、更广范围传承、传播，助推锡帮菜不断发扬光大。