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随着国民生活水平的提高，人们对于食品的要求也越来越高了。为了保障食品安全，有必要开展各种形式的食品安全检查活动，包括对生产企业、流通环节等进行监督抽检，以提高消费者对食品质量的信心。其中，微生物检测是食品安全中相当重要的环节。

菌落总数是衡量样品微生物污染程度和卫生质量的一项重要的指标，通常将细菌在一定条件下培养时形成的菌落总数称为该细菌在固体培养基上生长繁殖形成的菌落总数。

2022年7月28日，国家卫健委、市场监管总局2022年第3号公告正式发布了36项食品安全国家标准和3项修改单。其中，《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2022）明确规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。

食品菌落总数是评估食品卫生状况的一项重要指标，它反映了食品中的微生物数量。因此，了解食品菌落总数的含义和检测方法对于确保消费者食品安全具有重要意义。

测定菌落数量能有效检测食品的品质和新鲜度，以快速发现潜在的食品安全隐患，及时采取措施消灭有害微生物，提高食品质量和可靠性，从而更好地保障人们的身体健康和食品安全。通过对菌落数量与食品安全展开研究，能够加深人们对菌落总数与食品安全关系的认识，从而促进食品产业的发展和质量的提升。

菌落数量与食品安全

1、菌落数量

通常是指在同一样品体积或重量下，菌落计数的数量。该指标常用于评估食品、饮料、水等物质中微生物的浓度和卫生质量，是判断其能否安全食用或使用的指标之一。测定菌落数量的方法主要包括3种，即：平板计数法、过滤计数法、膜过滤法。

① 平板计数法是将样品涂布于培养基上，然后放置在培养箱中，一定时间后观察培养基并统计菌落数。该方法简单易行，但需要预先知道样品中菌落数的大致范围。

② 过滤计数法是先使样品通过滤膜，再把滤膜放置在培养基上进一步培养，然后观察并统计菌落数。该方法适用于检测水质等样品，因为滤膜可以筛掉其中的固体颗粒。

③ 膜过滤法是使样品通过预处理装置，再经过膜过滤器，将滤液落入玻璃培养皿或膜培养皿中，经过一定时间的培养后，观察并统计菌落数。该方法可以获得更准确的菌落数量，且适用于样品处理量大的情况。

2、食品安全

食品安全指人们在日常饮食中摄取的食品无毒无害，不会对人体健康造成任何危害，能保障人们的身体健康。食品安全问题牵涉食品从产地到餐桌的全过程，包括生产、加工、储存、运输、销售等诸多环节。因此保障食品安全，需多个相关部门紧密合作，制定科学合理的标准和规范，建立健全的监督管理体系，确保食品生产、流通、消费全过程的质量和安全。

3、菌落总数与食品质量卫生标准

菌落总数是评估食品微生物卫生质量的一项重要指标。不同类型的食品对菌落的计数有不同的规范和标准，要确保食品中菌落数量不会超出卫生安全标准，从而降低细菌感染率和食源性疾病的发病率。常见食品的菌落总数标准如下：

① 冷藏肉制品类食品（例如猪肉、鸡肉、牛肉等）的菌落数量上限为1×106CFU/g，而解冻后的冷藏肉制品菌落数量的上限为5×105CFU/g。

② 新鲜蔬菜、水果的菌落数量要求≤107CFU/g。

③ 糕点类食品菌落的数量上限为1×105CFU/g。

④ 大豆及其制品菌落的数量上限为4×104CFU/g。

⑤ 凉菜、三明治、汉堡等快餐食品菌落的数量上限为1×106CFU/g。

尽管具体标准因所在地区和食品种类存在些许差异，但总的来说菌落数量越低表示食品的卫生水平越高。

不同类型食品的菌落数量和风险评估

1、生鲜食品和菌落数量关系

生鲜食品指短时间内没有经过加工和储存的新鲜食品，如生肉、海鲜、蔬菜和水果等。由于生鲜食品未经加工，因此其菌落总数通常较高。菌落数量与生鲜食品的质量和卫生程度密切相关。

通常情况下，新鲜食材的菌落数量不足以引发人体安全问题，但如果食材中存在一些变异的致病性细菌（例如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等），这些细菌很可能通过食品进入人的消化道，从而引起致命性食源性疾病。因此，为了规避风险，应避免食用过期和被污染的食品。

具体来说，消费者在购买食品时，要特别注意产品的包装和保质期；存储生鲜食品时要使用专业的冷藏设备，并尽快将其食用或加工；另外，在处理食品的过程中，也要保持良好的个人卫生习惯，避免二次污染。

2、乳制品和菌落数量关系

乳制品由于含水量和营养成分高，更适宜微生物的生长和繁殖，因此使用菌落总数等指标对其进行安全性评估至关重要。国家卫生标准要求液态牛奶的菌落数量在200万个/mL以下，而固态奶制品则应≤1000CFU/g。

具体而言，消费者购买乳制品时要注意查看产品标签上的生产厂家、生产日期、保质期等信息，并选择信誉好、口碑佳的正规商家购买（例如大型超市、商场等）。另外，正确的乳制品储存方法对于保障食品安全至关重要，尤其是开封后的奶制品，建议将其保存在低温、干燥、避光的环境中，保持密封状态，且要在保质期内食用完毕。

3、加工食品和菌落数量关系

加工食品指在原有食材的基础上加工、处理制成的食品，包括各种熟食、腌制品、罐头、半成品食品等。与生鲜食品相比，加工食品通常用高温或其他杀菌措施消灭了大部分细菌，因此菌落数量较少。但加工食品在制作过程中也可能存在一些潜在的问题，从而会引发食源性疾病。例如，若在制作加工食品的过程中污染物或微生物没有被充分杀灭，细菌就会在食品制作、储存和运输的过程中快速繁殖，并释放有害物质，导致人体出现肠道感染、食物中毒或产生其他健康问题。

具体来说，控制加工食品的风险时要注意保持厨房和设备的卫生，并对工具、器皿、工作台面等及时消毒；要冷藏或冷冻加工食品以防止微生物繁殖成长；在加工机具和操作的过程中要避免污染和二次污染。食品的加工需严格遵循食品卫生法规，并采取必要的卫生措施和预防措施。

优化菌落总数的控制方法与策略

1、控制策略——预防为主

菌落总数控制是保证食品安全的关键步骤。预防为主的控制策略即在生产过程中，尽量防止细菌和其他污染物接触食品，以减少后期处理和控制所需的时间、精力和物资成本，从而更有效地控制菌落数量并降低患病率。

首先要严格遵循生产卫生标准，对任何直接与食品接触的设备、器具、工作台面等都要采用高温消毒法。此外，要选用新鲜、无霉变的食材，还要避免采摘、储存、运输、包装过程中发生污染和交叉感染，并且要根据产品的酸碱度、水分含量适当调整配方，添加必要的辅助剂以控制食品的质量变化。同时，也要加强人员培训和管理，餐厅、快餐店、超市等食品供应商要提高食品企业从业人员的食品安全意识、卫生标准意识、操作技能水平、个人卫生素养和管理水平。

2、调控策略——现场监测

现场监测和调控策略是控制菌落总数的重要环节，可以通过实时监测和检查来发现食品污染问题并及时进行处理和调整。对现场开展定期检测，保证温度、湿度符合条件。

适宜的环境温度和相对湿度有利于降低细菌的繁殖速率，对此，需要在生产场所安装温湿度传感器，实时监测、更新数据，并及时整理、分析和归纳检测数据，将其反馈给相关部门和工作人员。另外，修改部分也可以公开透明地报告数据,将监控数据定期发布于网站、客户端等平台，向消费者及时公示企业食品安全管理的结果，确保食品生产的可靠性和稳定性。

3、控制策略——合理使用抑菌剂

使用抑菌剂是一种常见的控制菌落总数的方法，但过度使用反而会给食品质量和安全带来负面影响。因此，合理使用抑菌剂是保障食品安全的关键要素。需要注意的是，抑菌剂应符合国家相关标准和安全规定，不得超出规定的使用范围和剂量。工作人员必须严格按照生产操作手册和使用说明书中的抑菌剂配方和使用方法来操作。最后，也可增加物理处理环节。用物理处理法来代替抑菌剂的使用，如采用高温加工处理或负压灭菌等手段，有效杀死细菌。

结束语

菌落数量不仅能反映食品被细菌污染的程度，同时也能反映食品生产加工过程的卫生状况和控制情况。总的来说，菌落数量检测结果可用于评价被检样品的卫生学状况，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品样品在生产、运输、储存等环节卫生质量的优劣。因此，菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标，对食品安全评价和风险评估具有重要意义。

作者简介：

樱桃小姐，从事大健康行业相关政策分析、健康管理研究与新闻资讯写作宣传工作。