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天津科技大学研究人员日前表示，经深入研究经低温热诱导黑枸杞中提取的类黑精理化性质和抗氧化活性，发现纯化后的低分子量类黑精表现出良好抗氧化活性。相关研究发表在《Food Innovation and Advances》上。业内认为，该研究为类黑精作为功能性食品或膳食添加剂的应用提供了理论支持，并有助力枸杞精深产品的开发。

　　据介绍，美拉德反应是一种广泛存在并应用于食品热加工的非酶褐变反应，是由羰基化合物和氨基化合物发生复杂反应，最终生成类黑精的反应。类黑精已被证实对食品的色泽、风味和生物活性均有改善作用。这些优异的特性表明，类黑精在食品工业中具有很大的应用价值。

　　枸杞富含多糖、蛋白质、酚类、生物碱和维生素等多种生物活性成分与营养物质，是我国药食两用的传统中药材，药用历史悠久。近年来，随着研究人员对其抗衰老等功能的挖掘，枸杞显现出极大的开发价值。

　　此前有研究人员以大蒜、苹果为原料，基于美拉德反应制备黑蒜和黑苹果，发现其生物活性显著增强。研究表明，这种活性的增强可归因于美拉德反应生成的类黑精。

　　据此，该研究基于美拉德反应，通过低温热诱导反应制备了黑枸杞，再采用超滤技术提取类黑精，并按不同分子量对其进行分组研究。结果表明，各分子量级的类黑精在化学组成上有明显差异，其中高分子量的类黑精在颜色上更深，并包含更多的糖类和蛋白质等成分。经采用不同方法，包括检测DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、铁离子还原能力，研究人员测定了不同分子量类黑精的抗氧化性能，发现低温条件下生成的低分子量类黑精具有较高抗氧化活性此。此外，类黑精在较高温度和光照下的稳定性较低。而经体外消化后，纯化的低分子量类黑精表现出良好的抗氧化活性。