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　　脂肪是人体的三大营养素之一，其存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质，也是保证机体各方面代谢的重要物质保障，而膳食摄入是人体获取脂肪的主要途径。我们日常饮食结构中的物料，大部分都含有脂肪，只是多少的问题，而食用油则是最主要的供给原料，其几乎含有100%的脂肪。

油脂超标严重

　　食用油同样是个很神奇的东西，有了它的存在，食物会变得更加美味。因此，人们会不知不觉的获取了更多的脂肪。国家食品安全风险评估中心于2017-2020年开展了中国居民食物消费状况调查，全国范围内共有32377名18-59岁成年居民纳入家庭烹调用油统计分析，调研结果显示：2017-2020年我国成年居民烹调油的每日平均消费量为36.23克，其中植物油为33.99克，动物油为2.17克，混合油为0.08克。该数据虽然较2015年-2017年中国居民营养监测结果（42.7克）少了6.47g/d，但成年居民烹调油消费量仍处于较高水平，超过最高推荐量的人群比例已超过一半。

　　油脂食用过多，就会造成能量堆积，从而慢慢转化为体内脂肪，从而造成肥胖。2020年数据表明，根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，城乡各年龄组居民超重和肥胖率继续上升，目前18岁以上居民中超重率和肥胖率分别为34.3%和16.4%。

　　而肥胖带来的危害远不是感官降低那么简单，更严重的是潜在的心脑血管等健康问题。据悉，肥胖目前是200多种疾病的危险因素。公开数据显示，中国18岁及以上居民高血压病患病率已达27.5%、60岁及以上居民为59.2%。18岁及以上居民糖尿病的患病率已达11.9%，糖尿病前期检出率为35.2%。《中国居民膳食指南2022》指出：“培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25-30g。”

人类天然偏爱油脂

　　法国健康杂志《TOPSANTE》发布的比利时和法国的研究显示，吃东西的时候，肠道会产生一种简称“NAPE-PDL”的酶，在该酶的参与下将饱腹信号传递给大脑，激活下丘脑的厌食神经元，从而反馈大脑减少摄入食物。但在持续摄入高脂肪食物的情况下，NAPE-PDL酶的活性下降，肠道和大脑之间的信息无法传递，食欲控制因此受到影响。同时，研究人员还发现，缺乏NAPE-PDL酶的小鼠无法停止进食，吃得比正常小鼠多而变得更加肥胖。

　　哥伦比亚大学Charles S. Zuker研究团队同样发现了能感知脂肪偏好的肠-脑轴信号通路。主要作为一种饱腹感激素，其作用是通过抑制食欲调节食物摄入，而脂肪的摄入似乎存在胆囊收缩素非依赖性肠-脑感知脂肪的通路。研究人员发现在肠道内表达的G蛋白偶联受体GPR40和GPR120信号可感知脂肪信号，并通过肠脑轴传递给大脑，激活脑干孤束尾侧核（cNST）。由此可见，人类对油脂可能有着天生的“偏爱”。

功能结构脂脱颖而出

　　食用油的主要成分是脂肪，脂肪则是由脂肪酸和甘油三酯组成的。提到甘油三酯，很多人会首先联想到胆固醇。实际上，甘油三酯与胆固醇同属于脂类，且常同时存在，只是动物脂肪会含有更多的胆固醇。甘油三酯上链接的脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，动物脂肪通常以饱和脂肪酸为主，植物脂肪通常以不饱和脂肪酸为主。科学研究表明，摄入不饱和脂肪酸较多的人比以摄入饱和脂肪酸为主的人死于心脑血管疾病的风险要低28%。因此，目前在评价食用油指标的时候通常会关注不饱和脂肪酸的比例以及种类。

　　随着研究的不断深入，人们发现脂肪酸并不能单纯的用饱和与否去评判其健康价值，其分子结构也非常重要。脂肪酸根据碳链长度分为短链、中链和长链，短链脂肪酸其链长通常为4至6个碳原子，中链则是8-12个，长链的碳原子通常大于12个。我们现在常见的食用油，无论是动物油还是植物油，大多属于长链脂肪酸。在能量值上，二者相差不大，但在代谢途径及功能特性方面有所差异。

　　膳食摄入的甘油三酯在多种酶的作用下，sn-1,3位酯键被水解，产生2-单甘酯和游离脂肪酸，2-单甘酯再进一步水解为甘油和游离脂肪酸。长链脂肪酸酯的吸收代谢需要有胆汁酸盐的辅助，通过小肠黏膜吸收后，形成乳糜微粒，最后通过淋巴循环运输到肝 脏，在肉碱转运系统的辅助下进入线粒体，而中链脂肪酸可直接通过门静脉吸收运输到肝 脏，并且进入线粒体时不需要肉碱转运系统，可以更快地被氧化生酮。在肝 脏线粒体中，中链脂肪酸主要通过β-氧化进行快速代谢产能，产生的乙酰辅酶A进入三羧酸循环或在辅酶因子的作用下进一步转化为β-羟基丁酸、乙酰乙酸和丙酮等酮体。在饥饿条件下，肝 脏脂肪酸也可以通过ω-氧化产生能量。总其在代谢方面的速度可以与葡萄糖相媲美，因而也不易发生因脂肪堆积而产生的肥胖问题。

　　此外，中链脂肪酸还可以诱导棕脂中UCP-1的表达，提升棕色脂肪组织的功能，促进机体产热，加速脂肪燃烧；小鼠实验还表明，中链脂肪酸可以提高血清中的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），调节肝 脏中ATP结合盒转运体A1和G8（ABCA1、ABCG8）等胆固醇逆转运相关蛋白的表达，促进胆固醇的消耗，抵抗动脉粥样硬化。

　　从结构上看，除了甘油三脂的形式，在天然的食用油中还存在着少量的甘油二酯，而这种结构也有着优异的功能性。在代谢上，甘油三酯会分解为单甘酯与游离脂肪酸，单甘酯在进入肠上皮细胞后重新合成甘油三酯，最终作为脂肪存储在肝 脏或者其他脂肪组织中。甘油二酯对合成甘油三酯相关酶的敏感度低，几乎不再重新合成甘油三酯，而是直接通过门静脉进入肝 脏进行氧化分解，避免了甘油三酯的产生，进一步减少了脂肪堆积。此外，现代研究还表明，甘油二酯具有降低血脂水平，预防心脑血管疾病，如动脉硬化、冠心病、中风、脑血栓、肥胖和脂肪肝等功能。

　　实际上，这两种结构脂在食品行业应用已久。早在2009年，甘油二酯就被批准为新食品原料，而甘油三酯形式的中长链脂肪酸结构油则在2012年被批准为新食品原料。随着人们健康需求的不断提升，对食用油的品质也提出了更高的要求，越来越多的功能性食用油逐渐进入千家万户，具有代谢及功能双优势的结构脂对于提升食用油品质具有重要意义。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。