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阿胶是马科动物驴的干皮或鲜皮和一系列辅料经煎煮、浓缩而制成，在我国的生产历史悠久，药用历史已有2000多年，其味甘、性平，有滋阴润肺、补血、止血等功效。阿胶不仅是我国传统名贵药材，同时也是药食同源的重要资源。此外，在国家原卫生部2002年公布的药食两用资源名单中，阿胶也被作为一种名贵中药材被确定为药食两用资源，其在补血、止血、抗氧化、抗休克、调节免疫等方面发挥着重要作用。

本期，我们就来对阿胶的成分、保健功效及其作用机制进行梳理和分析，希望能够为其在健康功能食品的开发和应用方面提供一些参考依据。

阿胶的组成成分

现代营养学研究认为，阿胶主要组成成分包括：蛋白质及其降解产物、糖类物质、无机盐、脂肪酸等。

1、蛋白质、肽及氨基酸

经研究发现，阿胶中的蛋白质含量为60%～80%。此外，水解阿胶中含有18种氨基酸，其中包含苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等7种人体必需氨基酸，占总氨基酸含量的15%～21%，此外，水解阿胶的甘氨酸和羟脯氨酸含量最高，分别占氨基酸总量的19%～21%和9%～11%。

2、糖类

糖类是阿胶中的重要组分，占阿胶的8%～10%。糖类成分除了大部分寡糖外，多糖是阿胶中的重要功能性的成分。有学者在阿胶中发现了硫酸皮肤素、硫酸乙酰肝素等多糖及其结合成分。

3、脂类及脂肪酸

阿胶中粗脂肪含量为4%～6%，含有多种脂肪酸，主要来源于加工过程中添加的豆油。有研究将阿胶中的脂肪酸与驴皮中的脂肪酸做了比较，发现阿胶中共有35种脂肪酸，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，含量分别占总脂肪酸的20.59%、45.25%和13.85%，并且阿胶中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，占总量的75.03%。

4、无机盐成分

阿胶中的灰分含量为1%～2%，其中含量最高的无机元素为Na，占比约为0.35%；此外，阿胶中还含有27种微量元素，必需微量元素有Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni、V、Sr等9种。

5、挥发性物质

阿胶具有典型的甜味和中性香气。有研究对阿胶中的挥发性物质进行了分析与鉴定，共发现了65种挥发性化合物。其中，醛是阿胶中含量最丰富的化学基团，共鉴定出13种；吡嗪类化合物是阿胶中第二大类挥发性化合物；此外，阿胶中还含有醇、酮、酯、萜类、内酯、羧酸、呋喃、酚类和含硫化合物。

阿胶的保健功效

现代中医学认为，阿胶有补气、补血、补肾的功能。阿胶把气补足了能推动血液运行血脉之中，让肺气使血液在脉管中流动，通过全身营养的调节收缩，输送到各个脏腑，有温润肌肉、营养骨骼、脑髓的功能。气能生津，也就能减轻口干舌燥的症状，气能行血，血能载气，气血贯通，就会使皮肤红润，精神充沛，延缓衰老，能提高免疫力、软化血管、温通经通络。

1、免疫调节

阿胶作为一种传统中药，具有多种生物活性，其中在免疫调节功能方面开展的研究越来越多。有研究发现，阿胶能够提高斑马鱼体内中性粒细胞的数量，并且能够促进吞噬细胞的吞噬功能。此外，也有些学者认为，将阿胶中的多肽成分分解为小分子肽或许可以更好地发挥免疫调控功能。阿胶对年老体弱，久病体虚，易患感冒等体质下降者有较好的治疗和预防作用，能够使免疫力增强，疾病减少。

2、抗氧化

近年来一些科学研究证实了阿胶的抗氧化作用。《灵枢经》中有记载：“十二经脉，三百六十五络，其血气皆上注于面而走空窍”。即经络能把气血精微物质输送到皮肤，皮肤得养，就会变得红润白皙。若气血充足，皮肤得到滋养，变得亮白，若气血不足，则皮肤黯淡无光萎黄。依据现代医药研究，阿胶不仅能补充胶原蛋白，还具有显著的消除自由基的能力。此外，阿胶也可以促使皮肤细胞本身产生抗氧化的SOD，并提高其活性。

3、提高红细胞及白细胞数量

传统医学中阿胶被称为补血圣药，作为临床补血良药已经有超过两千多年的历史。直到现代，越来越多的研究表明阿胶具有提高红细胞计数和增加白细胞的作用。目前学者大多采用造模的方法研究阿胶对贫血模型小鼠的补血作用，也有些学者研究了阿胶在临床上的补血作用。有研究采用斑马鱼模型研究阿胶对化疗引起造血损伤的修复作用，对斑马鱼进行化疗药物处理后在培养环境中加入一定量的阿胶，结果发现阿胶能够提高斑马鱼体内的血小板数量，对化疗引起的血小板下降具有较强的修复作用，同时对红细胞损伤也有明显的修复作用。

4、缓解疲劳

人们在剧烈运动后，常常感到头眼花，腿部疼痛，乏力，不愿动，这是因为人体内血氧含量不足所致。改善这些症状的办法之一，就是要增加血氧含量，使人不感疲劳。现代药理研究表明，阿胶能够显著提高动物耐缺氧、耐寒冷、抗疲劳能力。阿胶不仅能够通过促进红细胞的合成，增加血氧含量，同时还能够补充营养，从而道道缓解疲劳的功效。

5、延缓衰老

阿胶能通过增强抗氧化活性、清除自由基和调节衰老相关基因的表达抑制衰老过程，具有抗衰老作用。此外，现代药理研究发现阿胶含有蛋白质、赖氨酸、精氨酸、组氨酸等多种人体必需氨基酸和钙、钾、钠、镁、锌等多种微量元素，有明显抗衰老、延年益寿作用与功效。

阿胶保健的展望

阿胶主要含有胶原蛋白及其低分子肽、多糖、无机盐、脂类等化学成分，并且具有免疫调控、抗氧化、提高红细胞及白细胞数量、缓解疲劳、延缓衰老等药理保健作用。然而，目前的研究并未明确阿胶发挥保健作用的具体物质基础以及调节机制，例如阿胶的免疫调节功效是其中肽、硫酸多糖、矿物元素某一成分起作用还是多种成分协同作用尚且不清楚，有关阿胶免疫调控作用的分子机制尚未清晰，从而限制了阿胶在健康功能食品领域的广泛应用。

为了将阿胶这一传统药食两用资源进行深入的开发和利用，提供丰富多样的优质功能性产品以满足人们对健康食品的需求，未来有必要在以下几方面进一步加强阿胶健康功能食品的研究：

1、挖掘阿胶及其降解物的保健功能

针对当前社会不同人群对健康的诉求（例如调节免疫力、改善睡眠、缓解疲劳、舒缓压力、增强记忆等），通过细胞、动物和临床试验验证或进一步挖掘阿胶及其降解物的保健功能与作用；

2、阐明调控作用机制

利用现代生物医学检测技术和多种组学手段，进一步明确阿胶及其降解物呈现保健功效的分子基础并阐明其内在的调控作用机制；

3、开发不同保健功效的阿胶产品

通过结合多种食品加工制造技术，将具有明确功能的阿胶及其组分应用于糖果、饮料、烘焙制品等各类健康食品的生产和加工，并面向不同年龄段的人群定制和开发不同健康功能的阿胶产品。

最后，需要注意的是，脾胃虚弱人群、女性经期、感冒腹泻的人群不宜服用阿胶哟！

作者简介：

辛夷，主要从事食品安全、食品包装与加工管理工作。