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甜菜是藜科、甜菜属二年生或多年生草本植物，其原产于欧洲南部及地中海沿岸。据《太平环宇记》记载，甜菜在魏晋年间（公元5世纪）由阿拉伯人从波斯将叶用甜菜传入中国。虽然甜菜目前被大量用于制糖行业，但实际上，甜菜被用于制糖不过才200多年的历史，前期主要被用作蔬菜或药食同源植物。甜菜制糖兴起于18-19世纪的欧洲，1908年在黑龙江才建成我国第一座甜菜制糖厂。

在被作为制糖原料以前，甜菜也体现出了不错的药用价值。古代罗马帝国用甜菜治疗便秘和发烧，用甜菜叶子包裹治疗外伤。《本草拾遗》记载：“捣绞汁服之，主冷热痢。又止血生肌，人有伤折，敷之。”《随息居饮食谱》记载：“清火祛风，杀虫解毒，涤垢浊，稀痘疮，止带调经，通淋治痢，妇人小儿尤宜食之。”伦敦医学院的研究人员对15位高血压患者进行研究后发现，如果这些患者每天喝一杯大约250毫升的甜菜汁，就可使血压降低10毫米汞柱。通过检测发现，其效果最显著的时间约为3~6小时。此外，甜菜汁还具有抗氧化、抗肿瘤、降低心血管疾病、保护肝 脏等多种作用。

甜菜汁之所以能够发挥多种生理功能，是因为其含有硝酸盐、甜菜碱等多种活性成分。

1、硝酸盐

硝酸盐（NO3-）是食物中的天然成分，在20世纪以前，人们一直认为食物中的硝酸盐是有害的，其可在体内还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐与亚硝胺的形成及癌症的发生相关，因此在食物和饮用水中对硝酸盐含量进行严格限定。如今，随着科学研究及流行病学研究的深入，人们发现饮食中的硝酸盐对于维持机体代谢正常运转及生理功能的发挥具有重要意义。绿叶蔬菜是饮食硝酸盐的主要来源，而甜菜中的硝酸盐也是非常丰富。

维持机体稳态：

硝酸盐介导的稳态调节包括菌群稳态、炎症-免疫稳态以及能量代谢稳态。微生物群的稳态对维持机体健康至关重要，硝酸盐与菌群的关系复杂多样，细菌可以利用硝酸根和亚硝酸根作为电子受体进行呼吸作用，帮助细菌的存活。但硝酸盐也能通过多种途径抑制细菌的生长。研究发现，硝酸盐的摄入可以降低致病菌的丰度，上调益生菌的丰度，调控人体菌群稳态。

降低炎症性疾病：

体外实验发现，在非炎症条件下补充硝酸盐不会启动硝酸盐—亚硝酸盐—一氧化氮途径，而在炎症条件下硝酸盐可通过硝酸盐—亚硝酸盐—一氧化氮途径抑制核因子-κB信号通路，减少小鼠巨噬细胞白细胞介素（interleukin，IL）-6 和肿瘤坏死因子α等炎症因子的表达。有研究人员通过连续2周每天服用250g甜菜根汁的试验后发现，其血液中炎症和免疫标志物，如IL-6、干扰素-α、细胞间黏附分子以及血管细胞黏附分子等均显著降低。

改善运动效果：

一氧化氮对神经肌肉活动、肌肉兴奋收缩偶联（通过Ca2+活性）、线粒体呼吸、血流量的调节均有重要作用。饮食中的硝酸盐可通过提高一氧化氮的水平，提升机体的运动能力。在一项人体试验中，富含硝酸盐的饮食可降低运动休息时的初始肌肉放电率，并降低疲劳运动中的平均和最大放电率，硝酸盐通过改善肌肉神经功能和耗氧量增强运动机能。

2、甜菜碱

甜菜碱是一种季胺型生物碱，是甘氨酸的三甲基衍生物，各种动植物中都含有甜菜碱。它最早在19世纪被发现于甜菜中，主要存在于甜菜糖的糖蜜中，因此被命名为甜菜碱。自1939年DU Vigneaud发现其营养功能以来，一直成为人们的研究热点，并被广泛地应用于制药、食品、添加剂、化学试剂、化工原料、畜禽养殖、水产养殖等领域。

降低心脑血管疾病发生率：

高同型半胱氨酸血症被视为早期动脉病变恶化的独立危险因素，其通过对血管内皮细胞的破坏损伤、影响血小板功能和凝血系统的平衡、以及改变脂质代谢过程等途径促进冠状动脉粥样硬化、老年性痴呆、中风、静脉栓塞等心脑血管疾病的形成。甜菜碱可以提供一个甲基使同型半胱氨酸甲基化为蛋氨酸，从而有助于维持血液中同型半胱氨酸的健康水平。

促进蛋白质合成：

甜菜碱能够显著提高机体生长激素（GH）和胰岛素样生长因子Ⅰ（IGF-Ⅰ），从而促进了组织中蛋白质的沉积。研究表明，补充甜菜碱可增强耐力、减少疲劳、提高肌肉力量和强度。

调节机体平衡：

甜菜碱是一种天然化合物，具有双极性结构，在水中的溶解度极高，与细胞中的酶和新陈代谢过程的相互作用程度较低。因此，甜菜碱是细胞中的一种渗透剂，在保护细胞、蛋白质和酶方面发挥着重要作用，同时还能在低水、高盐或极端温度等各种环境压力下维持细胞功能。

此外，甜菜碱还具有降低胰岛素抵抗、改善抑郁等作用。2016年，一项针对近2,400人的研究发现，甜菜碱的摄入与胰岛素抵抗降低相关；还有一项包括64名抑郁症患者的小型研究中，研究人员发现，同时服用SAMe（抗抑郁药）和甜菜碱12 个月的人比单独服用SAMe的人抑郁症状改善程度更高。

随着研究的不断深入，越来越多的研究表明，甜菜碱在人体健康改善、防治慢性病等方面发挥重要作用。因此，《2023年版中国居民膳食营养素参考摄入量》将甜菜碱新纳入了营养素摄入标准之中。据悉，甜菜根的甜菜碱含量为130毫克/100克，而甜菜碱的特定建议值是每天1.5克。也就是说，每天摄入1000克左右的甜菜根，才可以满足每天甜菜碱的摄入量。考虑到食物摄入及功能的多样性，以及内源性甜菜碱的合成，一杯甜菜汁的功能价值也不容小觑。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。