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近日，北京工商大学研究团队在国际期刊《Food Research International》上发表了研究文章。
该研究首次在浓香型白酒窖内发酵过程中发现并解析了二次温升（STR）现象的作用机制。结果表明，STR通过显著改变微生物群落结构影响发酵进程：一方面促进乳酸菌属的快速增殖（相对丰度＞95%），同时抑制其他细菌生长，导致细菌多样性降低；另一方面显著富集热曲霉属真菌。这种微生物群落的特异性变化加速了还原糖代谢，促使乙醇含量快速上升，进而形成温度—代谢的正反馈循环，最终造成挥发性风味化合物总量下降及组成异常。
研究证实，STR是导致白酒风味品质下降的关键因素，建议通过精准控温和实时监控微生物群落动态来预防STR发生，为保障浓香型白酒品质提供了重要理论依据和实践指导。
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