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　　当氤氲的热气从铸铁锅里漫出，贴在锅边的玉米面饼子正吸饱肉汁——这口东北人家冬日里的“烟火气”，如今正以全新的姿态登上更大的舞台。在近日举办的“东北根·中国味·世界享”铁锅炖品类发展论坛现场，一口咕嘟作响的铁锅，成了东北餐饮破圈的“钥匙”。

　　“铁锅炖已归为东北菜，东北人尤其是黑龙江人在全国做铁锅炖占比高，东北菜全国有9万多家，铁锅炖就有3万多家。”论坛上，山河屯铁锅炖创始人柯晶春抛出对铁锅炖的希望：探讨铁锅炖走出黑龙江与各地接轨方式，如何让当地人喜欢，像饺子一样代表东北走向世界，传播饮食文化。

　　论坛上，《舌尖上的中国》《中国味道》总顾问董克平围绕东北铁锅炖发展、地域发展策略、标准化与新鲜度、讲好品牌故事、面向年轻消费层及创新方向等内容进行了交流分享。“铁锅炖走向不同地区，在华北、东北可形式与味道兼具；在西北、西南形式可保留，味道需变化；在苏浙沪则要思考输出方向。”董克平坦言，饮食发展需向当地风味妥协，融入当地因素，铁锅炖应根据不同地区调整周边食材。

　　“结合东北文化，讲好食材、烹饪等故事，丰富品牌内容，树立品牌形象。”董克平表示，针对年轻消费者对健康、安全、营养等方面的诉求，可从食材、味道、呈现方式等方面创新。

　　从“东北烟火”到“全民刚需”，这口锅的未来形态正在被重新定义。黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长、黑龙江省饭店协会执行会长张金春认为，铁锅炖食材不断更新，要吸收多样创新方式，既要做大做强也要保留本味，根据地域调整口味。

　　“黑龙江有丰富优质食材，如大鹅、五常大米等，散养鹅和圈养鹅也各有特点。”张金春坦言，“希望专家把脉，确定铁锅炖口味方向，融合多元食材，推动铁锅炖更好发展。”

　　“东北菜在部分区域生意不好，或因未契合当地日常饮食习惯，值得研究。”文化的“适配性”，是铁锅炖全国化的另一道考题。喜家德创始人高德福表示，“铁锅炖有创新的必要，如在炖的形式上创新，一锅炖多种食材等。迷你铁锅炖、‘奔驰锅’铁锅炖等都是新方向。让一口锅能炖出家常味，也能炖出多元场景的可能性。”