脂肪酸的价值正在被逐渐深挖
《nature metabolism》杂志发布的研究报告称，ω-6多不饱和脂肪酸是周围神经病变的新病因和慢性疼痛的危险因素，过多摄入则会加重疼痛。
研究指出，富含ω-6的饮食诱导小鼠产生对机械刺激、冷/热刺的超敏反应，并且伴随周围神经病变样神经损伤。ω-6 PUFAs的积累可加重临床前炎症性疼痛和神经性疼痛模型中的异常性疼痛，且与临床糖尿病神经病变的多个疼痛指标密切相关。
研究还发现了相关机制，过多摄入ω-6 PUFAs使ω-6 PUFAs在腰椎背根神经节和皮肤中积累，并通过提高磷脂酶（PLA）2的活性增加这些脂肪酸的释放，脂肪酸氧化生成促痛介质，引起疼痛。
无独有偶，2021年7月1日，《英国医学杂志》发表的一篇研究报告得出了相似的结论。研究人员对182名平均年龄在38岁，每月有 5-20 天有偏头痛的参与者进行研究，参与者被随机分配到三组不同的健康饮食计划中，以二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳六烯酸 (DHA) 和亚油酸设计的三种饮食改变为受控变量。
第一组的EPA+DHA摄入量为1.5克/天，并将亚油酸维持在7%左右能量供应。第二组的EPA+DHA 同样为1.5克/天，但将亚油酸减少到≤1.8%的能量供应。对照组为将EPA+DHA保持在<150毫克/天，亚油酸保持在7%左右的能量供应。
结果显示，与对照组相比，低亚油酸和omega-3 脂肪酸含量较高的饮食使得每天的总头痛时间、严重头痛时间和每月的总头痛天数减少了30%至40%，且血液样本中与疼痛有关的脂质水平也较低。
食用油的更迭
虽然我们目前的食用油主要以植物油为主，但在漫长的人类历史发展长河中却主要以动物油脂为主，而植物油作为主流只不过才百余年的历史。
植物油之所以受宠，一是源于现代科学研究的佐证，不饱和脂肪酸相较于饱和脂肪酸能够带来更好的健康价值；二是源于资源的压力，自十八世纪的工业革命开始，油脂的消耗量就不断大幅增加，鲸油的产量已无法满足社会的需要，棉籽油则称为理想的工业替代油脂。虽然，棉籽油在工业上很快被石油所替代，但植物油的商机却迅速被商家俘获，进而发展成当下主流的食用油。
事实上，人类一直有食用植物油的习惯，西晋博物学家张华的《博物志》上就已经有用麻油制豆鼓法的记载：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。"而植物油的提炼记载就更为久远，东汉刘熙的《释名》就载有"柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”
由此可见，食用油的发展经历着从动物油向植物油、从饱和脂肪向不饱和脂肪的转变，而当下的不饱和脂肪酸也正经历着优胜劣汰，那便是ω-6和ω-3的“战争”。
ω-6在为谁“背锅”
我们日常生活中接触到的脂肪酸主要有ω-3、ω-6、ω-7、ω-9四种，而豆油、菜籽油、花生油等主流植物油的脂肪酸主要以ω-6为主，也包含少量其他类型的脂肪酸。当然，不同植物中含有的主要脂肪酸种类不同，比如棕榈油以ω-7为主，橄榄油以ω-9为主，亚麻籽油则主要以ω-3系列为主。
近年来的研究报告结论对于ω -6脂肪酸确实并不友好，其过量摄入会引发一系列的健康问题，那ω-6并不是好脂肪酸么？显然不是。无论是ω-3还是ω-6，都是人体所必需的脂肪酸，并且体内无法合成，依赖于饮食的摄入。ω-6所带来的危机，实际是由于食用油摄入量过大引起的，其根源并不在与ω-6本身。
世界卫生组织建议，每日食用油摄入量不超过25g，中国居民膳食指南推荐的是每天每人摄入量20-30克，但实际现在居民每天每人摄入量达到42克左右。并且，外卖、零食、餐饮环节往往是隐形的“油脂”供应大户，无形中给消费者增加了更多的负担。与其将矛头指向ω-6脂肪酸，不如切实的进行食用油的减量化。更何况，在健康的维护上，ω-6比饱和脂肪酸要理想的多。
重塑脂肪酸格局
根据当下人们的饮食习惯，ω-6是主要的摄入类型，摄入缺乏的情况通常不会出现。但ω-3脂肪酸的摄入相对较低，因为其主要存在于深海鱼等产品中，而消费者日常能够接触的植物油通常比较缺乏。随着功能性食用油市场的不断升温，含有ω-3脂肪酸的小众植物油也逐渐得到市场认可，比如亚麻籽油、紫苏籽油、牡丹籽油等。
医学研究指出，ω-3和ω-6在体内发挥作用呈现协同及依赖关系，二者的比例在1：4到1：1时是比较理想的状态。《中国居民膳食营养素参考摄入量指南》也提倡必需脂肪酸摄入亚油酸与亚麻酸的比例为4:1。然而，当下ω-3摄入不足的问题是全球化的问题。2011年，《脂研究杂志》发表的研究报告显示，过去40年，西方国家ω-6的摄入量增长了250%，而ω-3 的摄入量反而减少了40%。
由此可见，脂肪酸的格局会随着研究的深入及市场需求的转变而进一步塑造，以ω-3脂肪酸比例为衡量指标的新生代，势必成为功能性食用油市场的有力搅局者。
作者简介：
Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。
